Готовим Без Глютена
Универсальный Шоколадный Бисквит без Муки, Масла и Молока
Рецепт шоколадного бисквита, впервые опубликованный в блоге почти 3 года назад, многократно использовался для приготовления различных тортов. По своим диетическим качествам шоколадный бисквит, приготовленный на основе яиц, яблочного пюре, миндальной муки и какао порошка, не имеет аналогов. Однако его уникальность не лимитируется исключением глютена, любой зерновой и псевдо-зерновой муки, молочных продуктов и шоколада. Использование порошка глюкозы как подсластителя, дает возможность испечь коржи торта для тех, кто не переносит сахарозы (обычного сахара, состоящего из мономеров глюкозы и фруктозы) и фруктозы, как таковой. Но самыми главными преимуществами бисквита по этому рецепту, являются его замечательный, интенсивно-шоколадный вкус и пищевой состав. Ингредиенты для выпечки позволяют выпекать коржи для тортов и десертов, не имеющих аналогов по сбалансированнному содержанию белков, жиров, углеводов и клетчатки, без использования дополнительных жиров.
Можно легко найти огромное количество рецептов шоколадных бисквитов без муки. Как правило, в качестве сухого ингредиента используется крахмал. Рецепты всегда характеризуются как вкусные, и простые в приготовлении, но пищевой состав и ценность такой выпечки говоря тактично, оставляет желать лучшего. У меня лично набор ингредиентов с большим количеством масла, крахмала и покупного шоколада, в котором чего только нет, вызывает ужас. Именно поэтому, даже в рецептах тортов и десертов, я стараюсь решать проблемы вкуса и качественной структуры изделий, при использовании натуральных ингредиентов, минимизируя использование технологически обработанных продуктов. Я не имею ничего против качественного шоколада, но он не везде и не всем доступен, а найти шоколад без следов глютена и без сахара, практически невозможно. Порошок какао, натуральный (сырой, не обработанный) или алкализированный (обычный, темный и особенно горький порошок) я считаю гораздо более удобными и надежными продуктами. Оба вида порошка подходят для этого рецепта. Обычный — даст более темный бисквит, с более выраженным шоколадным вкусом. Использование сырого порошка какао приведет к выпечке более светлого и чуть более нежного по шоколадному вкусу бисквита. Важно, однако, учитывать следующую важную деталь. При работе с сырым какао можно использовать как питьевую соду, так и порошок разрыхлителя в рецепте. С обычным алкализированным порошком какао, питьевая сода не даст эффекта разрыхлителя и бисквит поднимется только за счет взбитых яиц.
Характеристика шоколадного бисквита на яйцах, яблочном пюре, миндальной муке и порошке какао
Бисквитные коржи лучше выпекать индивидуально, в зависимости от размера и формы, из порции теста на 1 или 2 яйца. Выпечка индивидуальных бисквитов в формах или в виде индивидуального тонкого пласта, приводит к получению плоской поверхности коржей без выпуклостей и опадания теста. Коржи при этом не требуют разрезания. Выпеченные коржи плотные, но мягкие и сочные, однако требуют аккуратности при работе с ними. Они не выдерживают сгибания и трескаются, если они переносятся не на плоской поверхности. Бисквит практически не чествеет в течение 2-4 дней. Хранение более 48 часов требует холодильника. Если для приготовления торта используется крем с молочными продуктами, торт лучше сразу хранить в холодильнике. Бисквит хорошо впитывает сиропы и жидкие джемы, но и сам по себе совершенно не сухой, и не требует дополнительной влажности. Консистенция бисквита мягкая и плотная на укус. Вкус интенсивно шоколадный. Для тех кто не очень любит шоколад, и для детских тортов, рекомендую уменьшить количество какао в рецепте на 5-10г и заменить его соответсвенно на 10-20г миндальной муки (дополнительно).
Использование шоколадно-яблочного бисквита
Для десертов
Бисквит легко разломать на кусочки желаемого размера и использовать их для приготовления индивидуальных десертов с йогуртом, сметаной, сливками (обычными или кокосовыми), джемами, фруктовыми соусами, свежими ягодами и фруктовыми салатами.
Для муссовых тортов
Для приготовления муссовых тортов лучше всего подходят круглые коржи. В зависимости от размера торта бисквит выпекается из одинарной или двойной порции теста. Поверхность коржа под мусс может оставаться сухой, может быть промазана тонким/толстым слоем повидла или джема. Сам мусс может быть приготовлен на основе сливок, кокосовых сливок, панна котты из любых ингредиентов. Возможно использование фруктового желе.
Для мини-тортов и индивидуальных пирожных
Маленькие тортики или даже индивидуальные пирожные особенно хороши, если в качестве одного из слоев использовать пастилу или зефир. Для этого необходимо отсадить свежеприготовленный зефир или пастилу в кольце индивидуального размера. Застывший слой можно хранить несколько дней и использовать позднее для пирожных.
Для торта Черный Лес
Шоколадный бисквит идеально подходит для приготовления торта Черный Лес, как со сливочным кремом, так и с кремом без масла и молока. Оба рецепта опубликованы в блоге с подробными пошаговыми фотографиями.
Со сливочным кремом
С кремом без молочных продуктов
Для тортов с прослойкой кремами различного вида
Коржи бисквита могут быть выпечены различной формы: круглыми, квадратными или удлиненными, все зависит от желания хозяйки и имеющихся в наличии форм для выпечки. Крем для прослойки коржей может быть использован любой, начиная от самого простого — творога, взбитого со сметаной или масла со сгущенкой, взбитых сливок, заварного крема с молочными продуктами или без, с более сложным кремом, приготовленным из смеси заварного крема с масляным или заварного крема со взбитыми сливками и желатином.
Хочу заметить, что коржи из шоколадного бисквита будут замечательно сочетаться с шоколадным кремом без молока, молочных продуктов и даже без яиц, позволив создать вариант торта Прага без муки и молочных продуктов. Причем, на мой взгляд, такой торт только выиграет во вкусе по сравнению с тортом из пшеничной муки.
Торт на фотографии сверху показан как иллюстрация крема, коржи выпечены на кокосовой муке и банановом пюре.
Подойдут в качестве крема и любые спреды/пасты, основанные на финиках и фруктовых пюре, в составе которых нет муки, молочных продуктов, яиц и сахара.
В качестве универсальности рецепта бисквита могу привести пример использование муки из грецких орехов с частично отжатым маслом, для выпечки торта, прослоенного шоколадным кремом.
При использовании ореховой муки из других орехов, из цельных орехов или из орехов с частично отжатым маслом, следует обращать внимание на консистенцию теста и изменять количество ореховой муки до нужной консистенции теста.
Все обсуждаемые варианты рецептов можно найти через список рецептов здесь.
Источник
Великолепный шоколадный бисквит без муки
Хочу поделиться с вами маленьким секретом, как приготовить великолепный шоколадный бисквит без муки. Потрясающе вкусный бисквит, приготовленный на крахмале, совершенно другой по вкусу и текстуре, чем классический бисквит. Домашний шоколадный бисквит получается легким, воздушным, довольно высоким, а в разрезе — пористым. Испечь такой бисквит не составит у вас никакого труда. Попробуйте — это очень вкусная и простая выпечка: потрясающий аромат этого бисквита просто сводит сума.
Ингредиенты:
куриное яйцо (среднего размера) — 5 штук;
сахар — 200 грамм;
какао-порошок — 40 грамм;
картофельный крахмал — 130 грамм;
разрыхлитель для теста — 5 грамм.
Великолепный шоколадный бисквит без муки. Пошаговый рецепт
Для приготовления теста нам понадобится глубокая посуда, в которой мы будем соединять все ингредиенты.
Великолепный шоколадный бисквит мы будем печь без муки, на картофельном крахмале. Для этого нам понадобится 130 грамм крахмала.
В подготовленную емкость отправляем картофельный крахмал (по рецепту), какао-порошок, 5 грамм разрыхлителя для теста, и все хорошо перемешиваем.
Затем сухие ингредиенты для теста просеиваем через сито.
Для приготовления бисквита без муки нам понадобится пять куриных яиц (я использую яйца среднего размера).
Яйца (по рецепту) разделяем на белки и желтки.
Яичные белки перекладываем в отдельную емкость и взбиваем их при помощи миксера (белки начинаем взбивать без сахара).
Как только белки увеличатся в объеме и собьются до мягких пиков, частями добавляем 2-3 столовые ложки сахара (сахар берем из общей нормы) и продолжаем взбивать белки до устойчивых пиков.
В отдельную емкость перекладываем яичные желтки и немного взбиваем их при помощи миксера.
Затем, не прекращая взбивать, добавляем частями оставшийся сахар и взбиваем желтки в светлую воздушную массу (желтки должны побелеть, увеличиться в объеме и стекать с лопастей миксера ленточкой).
Затем взбитые белки частями добавляем во взбитые желтки и очень аккуратно перемешиваем лопаткой:двигаясь снизу вверх, от краев к центру.
И в последнюю очередь добавляем частями смесь картофельного крахмала и какао-порошка. Хорошо, но очень аккуратно, перемешиваем.
Для выпекания великолепного шоколадного бисквита без муки нам понадобится разъемная форма диаметром 24 сантиметра.
Борта подготовленной формы ничем смазывать не нужно, а низ застилаем пергаментной бумагой для выпечки.
Выливаем бисквитное тесто без муки в форму и несколько раз ее прокручиваем, чтобы бисквит был ровнее.
Выпекаем бисквит в хорошо разогретой до 180 градусов духовке 45-50 минут.
Совет. Готовность бисквита проверяем легким надавливанием на середину: палец не должен проваливаться. Или же готовность шоколадного бисквита можно проверить деревянной шпажкой.
Свежеиспеченный бисквит в форме ставим на решетку и оставляем остывать.
Когда великолепный бисквит остынет, вырезаем его из формы (тонким ножом проходим вдоль формы) и вынимаем.
Разрезать шоколадный бисквит на коржи желательно не ранее, чем через 4-5 часов после выпечки.
Совет: очень хорошо дать бисквиту постоять и более длительное время.
Испеченный бисквит по этому рецепту я разрезаю на три коржа, но можно — на четыре.
На основе этого бисквита получаются великолепные бисквитные торты.
Великолепный, вкусный шоколадный бисквит без муки очень нежный: приготовить его легко и просто. Из минимального количества ингредиентов вы получите божественно вкусную выпечку домашнего приготовления. Готовьте вместе с « Супер шеф »: у нас все соблазнительно аппетитно и божественно вкусно!
Источник
Шоколадный рулет без муки
Невероятно нежный, просто тающий во рту шоколадный рулет без муки, в котором идеально сочетается легкая кислинка вишни с шоколадным бисквитом и сливочно-творожным кремом. Бисквит без муки очень нежный и воздушный, он очень гибкий, не трескается и не требует пропитки! Готовится такой рулет быстро и очень просто! У alarm clock есть похожий рецепт, но все же я решила выложить свой вариант, он немного отличается и к тому же у меня видеорецепт. Надеюсь, никто не будет против. Если что, удалю.
Ингредиенты для «Шоколадный рулет без муки»:
Бисквит
Крем
Для украшения
Время приготовления: 60 минут
Количество порций: 8
Пищевая и энергетическая ценность:
| Готового блюда | |||
| ккал 1964.9 ккал | белки 73 г | жиры 92.2 г | углеводы 210.2 г |
| Порции | |||
| ккал 245.6 ккал | белки 9.1 г | жиры 11.5 г | углеводы 26.3 г |
| 100 г блюда | |||
| ккал 242.6 ккал | белки 9 г | жиры 11.4 г | углеводы 26 г |
Рецепт «Шоколадный рулет без муки»:
1. Яйца разделить на белки и желтки;
2. Белки взбить с солью и половиной сахара (добавить постепенно) до мягких пиков;
3. Желтки взбить, постепенно добавляя оставшийся сахар, до пышной массы;
4. Отдельно смешать какао-порошок с крахмалом, просеять в желтки и аккуратно перемешать;
5. К полученной массе в 2 этапа добавить взбитые белки, очень аккуратно перемешивая лопаткой или венчиком, чтобы получилось пышное, воздушное тесто;
6. Переложить тесто на противень (22х32 см), выстеленный пергаментной бумагой (включая бортики). Совет: используйте качественный пергамент, иначе готовый бисквит сильно прилипнет;
7. Выпекать в заранее разогретой до 180 градусов духовке примерно 20-25 минут. Внимание! Время выпекания зависит от особенностей духовки, поэтому ориентируйтесь на свою духовку;
8. Готовый бисквит перевернуть на пергамент или силиконовый коврик, накрыть влажным полотенцем (не снимая пергамент). Остудить в течение 15-20 минут и аккуратно отделить пергамент;
9. Приготовить крем: в глубокой миске взбить охлажденные сливки с мягким творогом, ванильным сахаром и сахарной пудрой до пышной массы;
10. На остывший бисквит выложить крем, разровнять, не доходя до краев 1-2 см, разложить вишню и свернуть в рулет;
11. Рулет завернуть в пергамент и убрать в холодильник на 20-30 минут;
12. Шоколадный рулет без муки готов! Украсить по желанию и подавать к столу.
Источник
Шоколадный бисквит без муки рецепт
Сегодня будем печь вкусный, нежный и воздушный бисквит. Это такая версия многим известного бисквита джоконда, нежного и пластичного, из которого можно делать рулеты, а также использовать в качестве коржей разнообразных тортов и пирожных. Большой плюс в этом рецепте — отсутствие масла и муки. Возрадуйтесь, безглютенщики! Надо заметить, это делает бисквит еще более легким и вкусным. Этот базовый рецепт я публикую отдельно, чтобы потом в приготовлении других десертов можно было бы просто на него ссылаться, не тратя время на одно и тоже. Но, кстати, если все продукты под рукой, то его можно приготовить и как самостоятельный десерт к чаю — это быстро и просто, а уж если его еще дополнительно чем-нибудь пропитать… ммм…
Время приготовления: 15 минут
Время выпекания: 10 минут
Ингредиенты на корж площадью в 1 небольшой противень:
Способ приготовления:
В чашу для взбивания помещаем просеянную миндальную муку (как делать ее дома мы уже знаем, смотрим если что отедьное видео — ССЫЛКА), туда же просеиваем сахарную пудру, добавляем яйца и немного инвертного сиропа, его делать уже тоже учились — ССЫЛКА). Всё это нужно взбить, смешать до однородной, насколько это возможно, светлой массы. В общем, взбиваем где-то 4-5 минут.
Тем временем, нужно взбить белки. Хорошо если в доме есть еще один миксер, однако и руками это тоже сделать несложно. Для удобства под чашу подложите влажное бумажное полотенце — это поможет не придерживать её, когда будем добавлять сахар. Взбиваем сначала просто белки, а когда доходим до пены, по чуть-чуть добавляем сахар, тонкой струйкой, не переставая взбивать. И продолжаем взбивать уже вместе с сахаром до мягких пиков, до стойкой воздушной пены.
В это время в чаше миксера всё уже тоже хорошо взбилось. Теперь схема такая: добавляем треть белков, аккуратно, но тщательно вмешиваем, далее просеиваем в чашу какао, также вмешиваем его уверенно, но нежно, стараясь сохранять воздушность. И далее добаляем оставшиеся белки.
Полученное тесто выкладываем на противень застеленный бумагой для выпечки, тефлоновой бумагой или силиконом. Лично мне для этого рецепты больше нравится использовать просто качественный пергамент. Немного разравниваем тесто кондитерской лопаткой или шпателем, чтобы слой был ровным — это необходимо особенно в том случае если из него нужно будет нарезать коржи. Можно сделать бисквит потоньше или оставить более воздушным, где-то в сантиметр, может чуть больше высотой. Но выравниванием не злоупотребляйте, так как с каждым проведением лопаткой по поверхности, нарушается воздушность массы. В общем, раз-два и хватит.
Отправляем противень в духовку, разогретую до 200ºC. Бисквит высотой в сантиметр будет выпекаться где-то 10 минут. Готовность можно проверить всё той же зубочисткой или шпажкой.
Достаём из духовки, несколько секунд даём отдохнуть, снимаем с противеня прямо на бумаге и переворачиваем на поверхность также застеленную бумагой. Аккуратно, помогая лопаткой снимаем пергамент, на котором бисквит выпекался и оставляем остывать. А дальше используем согласно требованиям других рецептов — нарезаем, сворачиваем рулетом и так далее. Или же оборачиваем плёнкой и отправляем в холодильник, где бисквит может храниться несколько дней, а если убрать в морозилку, то можно хранить до 3-х месяцев.
Источник
Как приготовить шоколадный торт без муки Бренд-шеф ресторана Correa’s раскрывает секрет легендарного шоколадного торта
Мартин Хойсслер
бренд-шеф ресторанов сети Correa’s
РОДИЛСЯ 14 АПРЕЛЯ 1970 ГОДА В ГЕРМАНИИ. На повара учился там же — в Bildungscentrum Nürnberg. До 2007 года работал на родине в ресторане при сети отелей Holiday Inn, а также в ресторанах в Китае. В Россию переехал в 2007 году, сначала работал в Le Meridien Moscow Country Club, а затем в 2010 году возглавил кухню ресторанов Correa’s.
Совет шеф-кондитера
Это сложный торт, и, чтобы приготовить его дома, нужно обращать внимание на следующие моменты. Мы слегка адаптировали рецепт: в ресторане мы готовим грильяж для торта из кондитерской смеси, а в домашних условиях вместо неё можно использовать сахарный сироп.
Этот торт известен как торт без муки, но мы добавляем вместо неё немного миндальной пудры, для связки — 70 граммов, что практически ничто для торта. Кроме того, чем больше торт, тем будет сложнее его приготовить (если что-то сделать неправильно, он может держаться некрепко), поэтому лучше начинать с маленьких порций.
Если в духовке есть конвекция, то готовить с ней нужно всё: и тесто, и бисквит, и грильяж. Благодаря этому торт не будет сухим. Кроме того, в зависимости от духовки температура выпекания может варьироваться: кому-то можно будет выпекать торт при 90 градусах, кому-то — при 110.
Справка от Руслана Раджапова, CEO Correa’s
Этот торт придумал Айзек Корреа (шеф-повар и ресторатор, сооснователь сети Correa’s, кондитерской UDC, бургерной Corner Burger, пиццерии Montalto и ресторана Black Market. — Прим. ред.), когда мы работали вместе. Финансовый директор устраивала истерики, говоря, что себестоимость настолько высока, что коммерческим этот продукт не станет никогда — столько дорогущего горького шоколада на него изводим. Финдиректор давно уволилась, Айзек уехал из России, а торт живее всех живых.
ВРЕМЯ
ПОРЦИИ
КУХНЯ
СЛОЖНОСТЬ
Ингредиенты
Бисквит:
Горький шоколад — 450 г
Сливочное масло — 350 г
Миндальная пудра — 70 г
ШОКОЛАДНОЕ ТЕСТО:
Миндальная пудра — 300 г
Сахарная пудра — 250 г
Какао-порошок — 100 г
Сливочное масло — 300 г
КАРАМЕЛЬ:
Грецкие орехи — 400 г
ГРИЛЬЯЖ:
Фундук дроблёный — 60 г
ГАНАШ:
Горький шоколад — 60 г
Приготовление
ШОКОЛАДНОЕ ТЕСТО. Все ингредиенты — миндальную и сахарную пудру, какао, разрыхлитель, сливочное масло и яйцо — переложить в ёмкость и на медленной скорости взбить миксером с насадкой-лопаткой до однородной массы. Переложить в форму и выпекать в духовке три часа при температуре 100 градусов.
Бисквит. Растопить шоколад и масло на водяной бане. Дать остыть. Сахар и яйца взбить в ёмкости миксером до пышной устойчивой пены. Аккуратно ввести миндальную пудру и тщательно перемешать. Добавить шоколадную массу, перемешать до однородной консистенции и выложить на тесто.
КАРАМЕЛЬНЫЙ СИРОП. Измельчить орехи в блендере. Переложить сахар с водой в сотейник и поставить на огонь. В это же время в отдельной кастрюле или сотейнике довести до кипения сливки и сливочное масло. Влить эту смесь в уже кипящий сироп, перемешать и добавить орехи. Дать остыть. Выложить сверху на шоколадный бисквит, выровнять и оставить в морозилке.
ГРИЛЬЯЖ. В сотейнике уварить сахар с водой до консистенции сиропа. Измельчить фундук. Выложить его на пергаментную бумагу в форму, залить сахарным сиропом и выпекать пять-семь минут в духовке при 180 градусах.
ГАНАШ. На водяной бане растопить шоколад со сливками до однородной массы. Дать остыть.
СБОРКА. На остывший торт сверху выложить слой карамели и грильяжа. Покрыть ганашем.
ФОТОГРАФИИ: Яся Фогельгардт
Источник
