Шоколадный торт опера рецепт

Содержание

Шоколадный торт Опера классический

Ингредиенты (На 8 и более чел. )

Бисквит Джоконда:
5 яиц СО (280 грамм)
150 грамм сахарной пудры
200 грамм миндальной муки
3 белка СО (110 грамм)
50 грамм мелкого сахара
30 грамм пшеничной муки
Щедрая щепотка соли
30 грамм сливочного масла

Маслянно-кофейный крем:
200 грамм сахара
110 грамм воды + 2 чайные ложки растворимого кофе (или 110 грамм эспрессо)
200 грамм сливочного масла (82,5%)
6 желтков СО (125 грамм)

Шоколадный ганаш:
220 грамм сливок (33% и более)
60 грамм сливочного масла (82,5%)
270 грамм темного шоколада (52-72% какао)

Кофейный сироп:
2 чайные ложки растворимого кофе
150 грамм сахара
60 грамм рома
200 грамм воды

Зеркальная глазурь:
30 грамм какао-порошка
15 грамм желатина (рецепт рассчитан на желатин силой 160-180 Блюм)
100 грамм воды
150 грамм сахара
150 грамм сиропа глюкозы или инвертного сиропа, его видео рецепт смотрите по этой ссылке
100 грамм сгущенного молока
70 грамм тёмного шоколада (54-60%)

+100 грамм растопленного темного шоколада (для основания торта)

Высота: 5,5 сантиметров
Размер: 20х20 сантиметров
Вес торта: 1.7 кг

Как приготовить Шоколадный торт Опера классический рецепт пошагово

1. Первым делом приготовим миндальный бисквит Джоконда. Сразу 30 граммов сливочного масла растапливаем в микроволновке и оставляем остывать. В отдельной емкости соединяем 200 граммов миндальной муки и 150 граммов сахарной пудры. Сахарную пудру нужно обязательно просеять, разминая все комочки. Хорошенько перемешиваем венчиком миндальную муку и сахарную пудру. В чашу миксера отправляем пять крупных яиц комнатной температуры (я использую яйца отборной категории, общий вес яиц без скорлупы 280 граммов).

Добавляем к яйцам смесь миндальной муки с сахарной пудрой и все взбиваем миксером насадкой венчик до состояния «буквы», приблизительно 10 минут. Начинаем с небольшой скорости, чтобы ингредиенты объединились, а затем увеличиваем почти до максимальной. Одновременно из трех белков, щепотки соли и 50 граммов мелкого сахара готовим французскую меренгу. Вес белков от трех яиц у меня составил 110 граммов. Взбиваем меренгу до получения мягкого «птичьего клюва», основная часть крупинок сахара при этом должна раствориться.

4. Приготовим французский масляно-кофейный крем. Желтки от 6 крупных яиц отборной категории взбиваем добела, у меня вес желтков составил 125 граммов. Параллельно, пока желтки взбиваются сварим кофейный сироп для крема. В сотейник выливаем 110 граммов воды, добавляем 2 чайные ложки растворимого кофе и 200 граммов сахара (вместо воды и растворимого кофе можно взять 110 граммов эспрессо). Ставим на плиту и варим сироп до температуры 120 градусов. Когда сироп достиг нужной температуры, снимаем его с плиты и даем погаснуть кипению, чтобы основные пузыри сошли и сироп немного успокоился.

Продолжая взбивать желтки, выливаем кофейный сироп тонкой струйкой, стараясь не попадать на венчик, при этом скорость миксера можно немного убавить. После добавления всего сиропа продолжаем взбивать до полного остывания массы, на это может уйти минут 10. 200 граммов размягченного сливочного масла взбиваем миксером добела и до пышности. Сливочное масло нужно достать из холодильника заранее и дать согреться до комнатной температуры. Идеальная для взбивания температура сливочного масла 20-21 градус Цельсия. Во взбитое сливочное масло понемногу небольшими порциями добавляем остывшую до комнатной температуры заварную основу, каждый раз перемешивая на небольшой скорости до полной однородности. Когда ингредиенты объединились, добавляем следующую часть желтковой массы. В результате должен получиться гладкий, блестящий и воздушный крем. Накрываем его пленкой и пока отставляем сторону (но не в холодильник).

7. Укладываем третий корж, состоящий из двух частей. Хорошенько пропитываем сиропом и выкладываем оставшуюся половину кофейно-масляного крема. Разглаживаем, стараясь выровнять поверхность насколько это возможно и убираем в морозильную камеру приблизительно на 2-3 часа. Готовим зеркальную глазурь для покрытия торта. Первым делом замочим в холодной воде 15 граммов листового желатина. Этот рецепт рассчитан на желатин силой 160-180 Блюм.

Оставляем его набухнуть минут на 5. А пока, в сотейник наливаем 100 граммов воды, высыпаем 100 граммов сахара, добавляем 150 граммов сиропа глюкозы (для удобства его слегка подогрела в микроволновке) и высыпаем 30 граммов какао-порошка. Ставим сотейник на плиту и, помешивая, нагреваем сироп до температуры 102-103 градуса (до этой температуры сироп доходит за 20-30 секунд кипения). Снимаем сотейник с плиты и даем погаснуть кипению. В высоком стакане соединяем 100 граммов сгущённого молока, 70 граммов темного шоколада и добавляем набухший и хорошо отжатый от воды желатин.

Видео рецепт смотрите ниже 👇

Источник

Торт «Опера»

Пригласил меня как-то на днях Брат в «Шоколадницу». Предложил попробовать пирожное под названием ОПЕРА. Вкусно, сытно. Решила я восстановить этот шедевр в домашних условиях, благо, есть повод. Первое, куда я обратилась, это наш любимый сайт. Торт здесь такой есть, но, не в обиду автору, я ничего не поняла. Решила покопаться на просторах интернета и вот что нашла: вариантов торта много, видимо из-за того, что за авторство боролись два величайших кондитерских дома. Я выбрала вариант дома Гастона Ленотра, который (Гастон Ленотр), кстати, стал прототипом повара в мультфильме Рататуй. Почему меня ещe привлeк этот вариант… Как я поняла, автор статьи и сайта сама перевела этот рецепт из книги знаменитого Гастона Ленотра, которая (книга) выпускалась всего на французском, английском и японском языках. Но при приготовлении этого, не побоюсь этого слова, Шедевра, я не пренебрегла воспользоваться советами и других мастеров. И вот предлагаю свой «Опера» (L’Opera Cake) на ваш суд. Кстати, в приготовлении он оказался не таким и сложным, как его описание. Торт можно приготовить за один вечер. Слова привожу автора со своими поправками и добавками в скобочках.

Ингредиенты для «Торт «Опера»»:

Бисквит

Крем

Ганаш

Глазурь

Сироп

Время приготовления: 240 минут

Количество порций: 20

Пищевая и энергетическая ценность:

Готового блюда
ккал 9225.2 ккал	белки 188.2 г	жиры 592.2 г	углеводы 842.4 г
Порции
ккал 461.3 ккал	белки 9.4 г	жиры 29.6 г	углеводы 42.1 г
100 г блюда
ккал 329.5 ккал	белки 6.7 г	жиры 21.2 г	углеводы 30.1 г

Рецепт «Торт «Опера»»:

Итак, приступим. Торт состоит из 3 тонких слоев бисквита Джоконда, пропитанного кофейным сиропом, масляного кофейного крема, ганаша из черного шоколада 70% и шоколадной зеркальной глазури. В обязательном порядке торт должна завершать шоколадная надпись «Opera» и украшать вкрапления пищевого золота, которое я попыталась заменить золотой пылью, чтобы придать ощущение старой потертой театральной позолоты.
Работать становится значительно проще и процесс идет быстрее, когда распределишь заранее, что за чем идет. Первым делом имеет смысл сделать пропитку, кофейный крем и ганаш. Отставить их в сторону.

Кофейный сироп: в маленькой кастрюле смешайте воду, сахар и кофейный порошок. Доведите до кипения. Снимите с огня и дайте сиропу остыть. Вы можете перелить его в небольшой контейнер, закрыть герметично и поставить в холодильник на срок до недели. Или просто сварите натуральный, молотый кофе, процедите через ситечко и смешайте с сахаром. (я убирала на ночь в холодильник).

Кофейно-масляный крем: в маленькой миске смешайте порошок кофе и кипящую воду (30 гр). Размешайте до полного растворения. Отставьте в сторону.

В миску для миксера влейте яйцо и яичный желток. Взбивайте на высокой скорости добела и пенистого состояния.

В маленькой кастрюле смешайте сахар и воду, разогрейте на сильном огне, чтобы растворить сахар, греть до тех пор, пока не дойдет до кипения. Помешивая, варите на среднем огне, пока масса не нагреется до 124°C, до стадии густой карамели (у меня заняло где-то 8-10 минут). Сразу же, без единого промедления, иначе карамель в миг затвердеет (хорошо рядом был муж, он помогал мне подогревать и вливать остатки карамели, ну очень быстро застывает!), вылейте эту карамель в яичную смесь, продолжая при этом взбивать на сильной скорости (из-за отсутствия у меня и мужа 3 и 4 руки фото отсутствует)

Через минуту переведите миксер в режим средней скорости и взбивайте таким образом еще 5 минут, пока смесь не станет густой, шелковой и не достигнет комнатной температуры.

Размять масло вилкой. Оно должно быть очень мягким.

В яично-карамельную смесь влейте ванильный экстракт (у меня ванилин), кофейный сироп и масло – поэтапно. Все это время продолжая взбивать на средней скорости. В первый момент крем расслоится (похоже на свернувшееся молоко).

Затем переводим режим миксера в высокую скорость и взбиваем масляный крем до тех пор, пока он не станет более плотным, атласным. Крем на глазах преобразится и уплотнится.

Переложите крем в контейнер или миску. Накройте пищевой пленкой и уберите в холодильник, пока он достаточно не уплотнится, чтобы держать форму. Мне это не особо понадобилось, т. к. крем сразу получился очень густым и крепким. Вы также можете заморозить его в герметичном контейнере на срок до месяца или держать в холодильнике сроком до недели, но пусть он перед использованием примет комнатную температуру, и еще раз взбейте его на высокой скорости, пока он не восстановит свою атласную текстуру. (Я держала сутки в холодильнике, после чего взбивала миксером где-то минут 7-10).

Ганаш: положите шоколад в миску.

На небольшом огне доведите молоко и сливки до кипения, затем вылейте в шоколад. Подождите 30 секунд, пока он не растает, затем осторожно перемешайте по кругу (в одну только сторону) с помощью шпателя, до получения однородной массы. Будьте осторожны, чтобы не создавать пузырьки воздуха. Пусть шоколад немного остынет, где-то до 60°C.

Затем добавьте масло и мешайте шпателем до получения однородной массы. Не волнуйтесь, если смесь выглядит очень жидкой в этот момент. (И опять мне помог муж, мешал долго и тщательно, но такого восхитительного ганаша я сама даже ещё не делала!).

Накройте крышкой или накройте пищевой пленкой и храните в холодильнике, пока он не загустеет. (Мой был густой сразу). Вы можете заморозить или хранить в холодильнике, как масляный крем, но если замораживаете, то за сутки перед использованием поставьте в холодильник, затем перемешайте до однородной массы.

Бисквит «Джоконда»: разогреть духовку до 220°C. Подготовить 2 прямоугольных противня. Застелите их пергаментной бумагой и слегка сбрызните маслом. Бисквит должен ложиться на противень тонким слоем, т. к. вся идея торта в очень низкой высоте, но он должен быть широким и длинным. Если для сравнения, он должен выглядеть, как наш вафельный тортик «Причуда», только в увеличенном виде.

Взбейте яичные белки на низкой скорости в чистой миске до пенистого состояния.

. затем переключитесь на средне-высокую скорость, пока белки не станут мягкими пиками. Переключить на высокую скорость, постепенно добавляя сахарный песок. Продолжайте взбивать, пока белки не примут форму белых, гладких и жестких пиков.

(Миндаль я измельчала в блендере и просеивала через сито, если делать так, то расход орехов где-то 200-250 гр)

(В миску с миндальной мукой просеять муку пшеничную и сахарную пудру)

В другой миске, используя насадку «крюк», взбейте миндальную муку, смешанную с пшеничной, сахарную пудру и яйца на средней скорости в течение 3 минут до однородности.

Аккуратно введите яичный белок в тесто при помощи резинового шпателя.

В миску с тестом вылить растопленное сливочное масло, перемешать резиновым шпателем только до объединения.

Разделите тесто на две части и равномерно нанесите на противни. (Вот здесь я совершила ошибку! :- ( У меня был противень, на котором я выпекала корж один за другим, разрезала его по рецепту и т. д. Мой противень повело на высоких температурах и тесто слилось на один бок, лучше взять маленькие формы и выпечь 3 коржа)
Выпекать бисквит от 5 до 7 минут или пока не подрумянятся. Если слои у вас получились более толстыми, чем надо, то выпекайте минут 10. (Дольше не держите, я ждала сильного подрумянивания, и коржик первый подгорел слегка)
Дайте им остыть в течение 15 минут и переверните их на подготовленную поверхность, снимите пергамент. Дайте полностью остыть.

Сборка: Разрежьте бисквит таким образом, чтобы у вас получилось 3 прямоугольных пласта. Т. е. от 2-х прямоугольных бисквитов надо отмерить определенную часть, чтобы отрезав ее и сложив впоследствии, мы получили 3 одинаковые по длине и ширине пласта бисквита. (На моем примере – каждый бисквит у меня вышел в длину 33 см. Складываем 33+33=66 см – общая длина бисквита. Теперь делим на 3 – выходит, что каждая часть торта должна быть по примерно 22 см. По такому кусочку и нужно отрезать от двух целых бисквитов – а оставшиеся отрезки (по 11 см) соединить. Не волнуйтесь, если получится не совсем ровно – торт в конце подравнивается.
Положите первый, целый бисквитный пласт на подготовленную форму. (Нижний прямоугольник я перевернула пористой стороной вниз. Растопила 40 г шоколада, кисточкой смазала поверхность коржа и убрала в холодильник до застывания. Так пропитка не выльется.)

Равномерно, с помощью кисти, нанесите на него кофейный сироп. Должно уйти примерно 3 ст. л. на каждый (если коржи получились толстые, смело делайте ещё половину сиропа).

Намажьте сверху кофейный крем, распределите равномерно шпателем. Все должно быть очень ровно.

Аккуратно положите сверху два обрезанных листа «Джоконды», которые совместно будут иметь длину основы, плотно соединив места стыковки. Повторите процедуру с сиропом.

По всей поверхности нанести ганаш.

После чего на третий бисквит нанесите сироп и уберите в холодильник на 30 минут. Затем при помощи шпателя, стараясь делать таким образом, чтобы поверхность была идеально ровной, без единого бугорочка, нанести на верх бисквита оставшийся крем.
Уберите в холодильник на 1 час или в морозильную камеру на 30 минут (фото где-то затерялось. )

Глазурь: В маленькую кастрюльку с толстым дном вылить сливки, 150 г воды, сахарный песок и очень хорошо перемешать. Довести до кипения на сильном огне. Всыпьте какао и хорошо перемешайте венчиком. Снимите с огня.

Очень медленно мешайте, чтобы удалить весь воздух. Это делаем с помощью чайной ложки – погружаем ее в центр шоколадной глазури, начинаем медленно мешать, постепенно увеличивая круги, то и дело медленно поднимая ложку с поверхности (я вмешивала какао ложкой, видимо поэтому пузырьков практически не было)
Остудите глазурь до 43°C – это займет долгое время, будьте терпеливы.

Залейте желатин 30 г воды, подождите до той поры, пока он не впитает всю воду и не набухнет. (В оригинале было 6 гр желатина, но где-то я прочитала, что этого мало, поэтому добавила 10 гр)
Поместите шоколадную глазурь на водяную баню и растворите в ней желатин. Он должен полностью разойтись.
Затем остудите смесь до 24°C. Это очень важно – если вы нанесете слишком теплую глазурь, она тут же растопит крем и вся поверхность торта будет в некрасивых разводах.

Когда глазурь достаточно остынет, процедить ее через мелкое сито на поверхность торта, ничем не помогая растекаться шоколадной массе, пока вся верхняя часть не будет покрыта. (Вот здесь у меня началась комедия: я делала это ночью, помощники все спали. Начала сразу выливать всю глазурь… В итоге стол, дверцы стола, пол и мои руки по локоть были в глазури! Поэтому выливайте глазурь частями, тонкий её слой быстро желируется. И в итоге я даже смогла сделать ею рисуночек.) Уберите в холодильник на ночь.

Я решила не отступать от классического украшения торта. Писать OPERA я не стала, но сделала украшение золотом.

И вот ОН мой Opera.

Подача: торт нарезается на квадратные кусочки и подается охлажденным.

Подписывайтесь на группу Поварёнка в Контакте и получайте десять новых рецептов каждый день!

Вступайте в нашу группу в Одноклассниках и получайте новые рецепты каждый день!

Поделиться рецептом с друзьями:

BB-код для вставки:
BB-код используется на форумах

HTML-код для вставки:
HTML код используется в блогах, например LiveJournal

Как это будет выглядеть?

Источник

Торт “Опера”

Вы ждали его очень долго. А у меня, как всегда, не доходили руки его отснять и дать рецепт. Хватит жать подходящего момента 🙂 Когда, как не в свой День рождения, подарить людям радость и поделиться наконец рецептом этого потрясающего классического французского торта.

Берите на заметку на Новый год. Этот торт можно готовить в два приема за 2 дня.

Ингредиенты :

Бисквит «Джоконда»

Кофейный крем

Шоколадный ганаш

Кофейный сироп

Глазурь

Покрытие коржа (Chablon)

Рецепт приготовления:

Бисквит «Джоконда»

Миндаль перемалываем в муку вместе с 250 г сахара. Я делаю это в мультизмельчителе в Кенвуде, но кофемолка тоже сойдет.

Белки взбиваем с 50 г сахара до средних пиков.

В дежу миксера кладем миндальную муку с пудрой, просеянную пшеничную муку, растопленное масло и целые яйца.

Взбиваем до однородного состояния.

Добавляем треть вбитого белка и аккуратно перемешиваем движениями снизу вверх. Добавляем оставшийся белок и аккуратно перемешиваем. Старайтесь не месить слишком усердно, чтобы не выдавить воздух из теста.

Распределяем тесто по двум застеленным пергаментом или силиконом противням 30*40 см. Отправляем в предварительно разогретую до 180 градусов духовку и выпекаем до готовности, около 10 минут.

Полностью остужаем. Подравниваем.

Шоколадный ганаш

Мелко рубим шоколад (если используете дропсы, этого делать не нужно). Сливки доводим до кипения, добавляем сироп глюкозы. Выливаем поверх нарубленного шоколада. Даем постоять 5 минут, затем размешиваем венчиком до однородного состояния.

Накрываем пленкой в контакт и оставляем в холоде до стабилизации, хотя бы на 3 часа.

После выдержки даем ганашу постоять 20 минут при комнатной температуре. Добавляем сливочное масло комнатной температуры и взбиваем до однородного состояния, похожего на масляный крем.

Кофейный сироп

Соединяем воду, сахар и кофейный ликер. Ставим на нагрев и доводим до растворения сахара. Полностью остужаем.

Если у вас нет кофейного ликера, в данном случае вы можете заменить его крепко заваренным кофе.

Кофейный масляный крем

Молоко соединяем с кофе и доводим до кипения. Снимаем с огня и даем постоять 10 мину под крышкой.

Процеживаем через мелкое сито.

Желтки соединяем с сахаром и взбиваем добела.

Кофейное молоко взвешиваем и доливаем обычным молоком до 160 мл. Доводим до кипения. При постоянном помешивании вводим кофейное молоко в яичную массу. Хорошо перемешиваем. Возвращаем в сотейник, ставим на средний нагрев и, интенсивно мешая венчиком, завариваем до консистенции жидкой сгущенки.

Переливаем в миску.

Накрываем пленкой в контакт и полностью остужаем.

Сливочное масло комнатной температуры взбиваем до кремообразного состояния. Постепенно вливаем кофейный крем англез, не прекращая взбивать. Взбиваем до гладкой блестящей консистенции.

Для покрытия

На водяной бане растапливаем шоколад с какао-маслом. Покрываем им один из кожей.

Разравниваем шпателем и накрываем пергаментом. Приглаживаем.

Отправляем в холодильник до застывания.

Сборка торта

Покрываем третью ганаша и накрываем вторым коржом. Его также пропитываем сиропом. Кладем половину кофейного крема и разравниваем.

Накрываем третьим коржом. Его также пропитываем. Равномерно распределяем по нему весь оставшийся ганаш.

Шоколадная глазурь

Шоколад растапливаем на водяной бане. Добавляем масло и перемешиваем о однородного состояния.

Выливаем поверх кофейного крема, при необходимости разравниваем длинным шпателем. Даем глазури полностью застыть.

Горячим ножом обрезаем неровные края. затем нарезаем торт на порционные куски. У меня их получилось 12.

Источник