Шпик по госту рецепт

Содержание

Шпик закусочный соленый. По мотивам ОСТ 49 38.

Сегодняшний рецепт является модификацией «под себя», так сказать, данного ОСТа, взятого из книги К. П. Юхневича, я ее уже выкладывал под другим ником, кому интересно, найдете по фамилии составителя без труда, там много полезной информации не только для профессионалов. Почему «по мотивам», ответ прост, люблю, когда много чеснока и очень остро, скоро поймете о чем я. И да, этот рецепт может сделать даже ленивый криворучка, времени и трудозатрат самый минимум, накосячить оч сложно, результат классный, а уж если любите сало и зубы не позволяют его жевать, то самое оно. А под водочку …

В оригинале этот ОСТ/рецепт выглядит так (картинка составлена из сканов двух разворотов книжки):

Как Вы поняли, по ОСТу этот шпик набивается в оболочку, так как у ОСТа есть продолжение, где батоны со шпиком обрабатывают холодным копчением, плюс технология производства была введена еще в восьмидесятых, а, как мы помним, тогда с одноразовыми упаковками для хранения было не то, что сейчас (мое предположение). Но это другая история, сейчас у нас все будет по-простому, так как коптить пока не на чем, а тратить оболочку на это смысла не вижу, контейнеры пластиковые будут куда сподручнее в данной ситуации.

Берем шпик, оно же сало, без мяса, именно само то, что белое. С какой части тушки оно было срезано в моем случае? Без понятия, если честно. Кусок тогда, когда я готовил, не сфоткал, но это был пласт шпика толщиной сантиметров 8 со шкуркой. Мяса на нем не было, если у вас оно наличествует, то срезаем, так же поступаем и со шкурой. Шпик нарезаем на небольшие кусочки, которые пролезут в мясорубку, или в куттер. Так как мало у кого есть сей девайс, то будем отталкиваться от того, что все пропускаем через мясорубку. Подмораживаем шпик, так он будет лучше перекручиваться в мясорубке, и распускаем его через самую мелку решетку. В прокученный шпик добавляем, это самое главное, соли 3% от массы шпика. Это константа, ее не советую варьировать. Также добавляем красный перец и тонко измельченный свежий чеснок. По ОСТу первого надо 0,15% второго 0,5% от массы шпика.

Давно еще пробовал этот классический состав, как по мне, так это слишком НЕядрено, но это только мое субъективное мнение, поэтому в моем случае я отошел от рецептуры. (КМК в случае с ОСТом, это как с многосолодовым виски, купаж должен удовлетворить всех, а моносолодовый напиток, каждый подбирает под себя уже). Чеснока я бухнул пол стакана (выдавил на чеснокодавилке). Кажется, это было грамм 30 точно. На пол кило шпика. И красный перец я заменил на два варианта, первый, на паприку+красный перец, второй, на смесь «прованские травы» (первый вариант вкуснее оказался). Сколько добавил? Не жалел, как видите на фото, аж все красное)). Прованских трав добавил примерно чайную ложку на грамм 300 шпика. Знаю, сейчас в меня полетят тапки, мол, что за рецепт такой, без точной дозировки. Дадада, вот в этом будите правы. Тогда не записывал точно свои действия, так как не думал, что буду выкладывать его на пикабу, делал на глазок. Да и в любом случае, советую вначале сделать как в книжке, а уже потом играть с рецептурой. По сути, тут простора для творчества уйма, например, в будущем, я вообще хочу попробовать грецкие орешки добавить в шпик, думаю, оч необычно будет.

Далее по ОСТу, ну либо максимально близко к нему:

Шпик прокручен, специи, соль и чеснок добавлены, все, что остается нам, это хорошенечко все вымесить. Мешал я обычным миксером с насадкой для теста, мешаем тщательно, что бы все равномерно распределилось. После укладываем полученную массу в контейнер и на трое суток убираем в холодильник на посол. По пришествию этого времени наш шпик готов к употреблению. Храним в морозилке. Я обычно для бутеров просто немного откладываю, и храню в обычном отсеке холодильника, что бы легко намазывалось. В рецептуре написано, что храниться 90 суток в морозилке, но как по мне, этот период слишком занижен, сало оно и в Африке сало, не пропадет, так как само по себе является жиром, а жир это консервант. И, если кто не знает, сало можно кушать даже в сыром виде, из-за отсутствия кровеносных капилляров в нем нет возможности зарождения паразитов. Всем приятно аппетита и с пятницей!

Источник

Сало соленое рецепт по госту

Как же правильно выбрать вкусное и качественное сало? Можно воспользоваться чувством обоняния или даже попробовать сало на вкус. Однако, все же стоит опираться на действующий ГОСТ для сала, чтобы исключить возможность покупки недоброкачественной продукции.

Как выбрать сало по ГОСТу Р 55485-2013?

Специалисты, эксперты и ученые провели массу исследований и пришли к выводу, что натуральное сало полезнее, чем мясо. Но многие просто не понимают, как грамотно выбирать продукт. Ведь в процессе выбора нужно обращать внимание на мелкие нюансы.

По мнению специалистов, сало лучше выбирать на проверенном рынке, именно в таких местах продается самое качественное и вкусное сало. На какие особенности в первую очередь стоит обратить внимание:

Если выбрано сало по ГОСТу, то его можно употребить соленым, сырым, тушеным и даже копченым.

Сведения о стандарте ГОСТ Р 55485-2013

Производимое в Российской Федерации сало должны соответствовать Техническим условиям международного стандарта ГОСТ Р 55485-2013. Данный стандарт распространяется на продукцию из сала в любом виде (охлажденном, замороженном), а также для продажи в торговых сетях, магазинах.

Сало свиное ГОСТ должно соответствовать актуальным стандартам и изготавливаться с соблюдением требований. Документ содержит сведения о классификации сала, технические условия и характеристики товара, качественные показатели, состав, маркировку и условия перевозки/хранения. В связи с этим, тот, кто хочет наслаждаться истинным вкусом продукта, должен в обязательном порядке знать правила ГОСТа.

Какое оно – идеальное сало 2020 по ГОСТУ?

Сразу стоит отметить, что сало – это недешевый продукт, поэтому недобросовестные продавцы часто стараются подделать товар. Чтобы выбрать качественное сало, нужно подготовиться, ведь эта продукция также отличается по цене. В первую очередь необходимо изучить сало шпик ГОСТ Р 55485-2013.

1. Область применения.

Сало вырабатывается в охлажденном виде и используется сразу к употреблению или добавлению в блюда. Выпускается продукт в соленом или копченом виде. Все требования к продукту изложены в техническом регламенте таможенного союза.

2. Требования ГОСТа к продукту.

Чтобы приготовить продукт, применяют следующее сырье:

В России разрешено производить замену сырья и материалы иностранного производства. Но данное сырье не должно уступать по качеству и установленным требованиям. В нормативной и технической документации можно найти дополнительную информацию по этой теме.

На переработку не допускается сало, которое имеет повышенные показатели токсинов, радионуклидов и антибиотиков.

3. Транспортировка и хранение

Каждый производитель сала должен знать о продукте буквально все, включая сроки хранения, условия транспортировки и этикетки. Отечественным ГОСТом предопределено, что сало должно иметь этикетку с маркировкой, на которой указывается следующая информация: название производства, адрес, номер службы поддержки.

Изделия из сала выпускают в реализацию, перевозят и хранят при температуре от 0 до 6 градусов по Цельсию. При этом производитель должен обеспечить полую сохранность и безопасность транспортируемого товара.

Для транспортировки шпика используется следующий транспорт:

4. Какое сало нельзя покупать?

Реализации не подлежит сало со следующими параметрами:

Если данные признаки присутствуют на продукции, то лучше отказаться от товара. Дело в том, что все эти пункты свидетельствуют о недоброкачественном сале.

Отметим, ГОСТ засолки сала предусматривает выполнение определенных процедур, поэтому нужно запастись терпением и внимательно ознакомиться с рекомендуемой документацией.

Резюме

Нет сомнений в том, что сало – это необычный и загадочный продукт, который вызывает у всех разные чувства (от восхищения до отвращения). Все же, большинство россиян любят этот продукт и используют его как закуску к основным блюдам. Но помимо гастрономической ценности шпик обладает полезными для человека свойствами. Поэтому сало используют также в народной медицине. Продукт оказывает действенное воздействие на недуги (артралгии, артрозы, артриты этиологии и т.д.). Сало снимает даже зубную боль и излечивает экзему.

Польза сала очевидна и тем более доказана. Для большего эффекта можно употреблять шпик с чесноком. Если продолжительное время и в умеренных количествах употреблять продукт, то можно оздоровить свои внутренние органы.

Государственные структуры придумали ГОСТы не просто так. Если знать все нормативные документы и правила, то можно защитить свои потребительские права и избежать пищевого отправления. Сейчас на рынке множество фальсификата, это усложняет процесс выбора качественного продукта.

Стандарт ГОСТ Р 55485-2013 поможет разобраться в текущей ситуации, приобрести высококачественное сало и насладиться божественным вкусом шпика. Беспроигрышная закуска и притягательное украшение любого стола, как для семейного обеда, так и для громкого застолья.

Правила выбора, советы и рецепты — Лайфхакер подготовил краткое руководство по приготовлению вкусного сала.

Как выбрать сало

Чтобы выбрать правильное сало, лучше отправиться на рынок или в фермерский магазин. В первую очередь обратите внимание на цвет: он должен быть белым или розоватым, но обязательно однородным. Шкурка сала должна быть тонкой, гладкой, без щетины и желательно с клеймом ветеринарного врача.

Понюхайте сало. Запах свежего продукта тонкий, сладковато-молочный. Наличие специфического аромата говорит о том, что сало досталось от хряка. Никакими специями запах не убрать, так что лучше отказаться от покупки.

Проткните сало ножом, вилкой или спичкой. Если оно протыкается легко или с небольшим сопротивлением, продукт заслуживает вашего одобрения.

После покупки сало следует промыть проточной водой, хорошо обсушить полотенцем и приступать к процессу приготовления.

С чем солить сало

С солью, чесноком, лавровым листом, тмином, семенами укропа и даже с луковой шелухой и сахаром.

При засолке не бойтесь переборщить с солью. Главный плюс сала в том, что оно впитает в себя столько соли, сколько ему нужно.

Как засолить сало

В домашних условиях сало можно солить тремя основными способами:

Кстати, какой бы способ вы ни выбрали, хранить готовое сало надо будет в морозильнике.

1. Сало с чесноком

Ингредиенты

Приготовление

Нарежьте сало брусочками шириной 4–5 см.

Сделайте в каждом бруске поперечные разрезы. Глубина — чуть больше середины куска.

В глубокую ёмкость насыпьте всю соль. Положите туда сало и хорошо натрите солью со всех сторон.

Сверху присыпьте перцем. При желании можно использовать смесь красного и чёрного.

Очистите и нарежьте чеснок на дольки толщиной 1–2 мм и положите их в прорези на кусочках сала.

Переложите сало в контейнер и уберите в холодильник на 3–4 дня.

Сало готово. Вкуснее всего оно с чёрным хлебом.

Для дальнейшего хранения счистите или смойте излишки соли, заверните сало в ткань, положите в пакет, а затем в морозильник.

2. Сало в рассоле

Ингредиенты

Приготовление

Сало промойте, обсушите и нарежьте на небольшие кусочки, чтобы они легко проходили в горлышко банки. Оптимальная толщина кусочка — 5 см.

Приготовьте рассол. Влейте 5 стаканов воды в кастрюлю, всыпьте соль, поставьте на огонь и доведите до кипения. Снимите с огня и остудите.

Чеснок некрупно нарежьте и натрите им куски сала. Лавровые листья промойте и обсушите.

Выложите сало в банку. Не старайтесь складывать куски плотно: сало может протухнуть. Слои сала перекладывайте лавровыми листьями и чёрным перцем.

Залейте рассол в банку, чтобы он полностью закрыл сало, и прикройте крышкой. Полностью закрывать не стоит: сало должно дышать. Храните при комнатной температуре 3 дня, затем плотно закройте крышку и поставьте банку в холодильник на 3–5 дней (если очень боитесь паразитов, увеличьте срок до 3 недель).

После этого достаньте сало из банки, обсушите бумажными полотенцами и натрите специями. Можно использовать красный молотый перец, тмин, паприку. Затем заверните сало в бумагу или пакет и уберите в морозильник. Через день сало будет готово.

3. Сало в луковой шелухе

Ингредиенты

Приготовление

В кастрюлю налейте воду, добавьте промытую луковую шелуху, лавровые листья, соль, сахар. Получившуюся смесь доведите до кипения, положите в неё сало и накройте тарелкой, чтобы оно утонуло в жидкости.

Снова доведите смесь до кипения и после варите ещё 20 минут на маленьком огне. После снимите кастрюлю с огня, остудите и поставьте в холодное место на 12 часов.

Достаньте сало, обсушите его и натрите смесью из измельчённого чеснока, паприки и смеси перцев. Заверните готовое сало в плёнку или пакет и положите в морозилку.

Перед подачей на стол подержите сало при комнатной температуре 5 минут и нарежьте тонкими кусочками. Лучше всего такое сало сочетается с чёрным хлебом и горчицей.

Шеф-повар ресторана украинской кухни «Шинок» Елена Никифорова делится секретами приготовления домашнего сала. Какое вам больше понравится – сухого посола под корочкой специй, приготовленное в рассоле-тузлуке или томленое в меду? Попробуйте все три варианта!

Как выбирать сало

Как готовить рассол

Берите для рассола только крупную соль – она просаливает более равномерно и сало не возьмет больше соли, чем нужно. Нарежьте пласт брюшины кусочками весом 50-70 г – так они лучше промаринуются. После кусочки нужно обсушить салфеткой и натереть смесь из молотого перца с чесноком.

Специи в рассоли дают салу аромат

Что бы понять достаточно ли вода соленая, есть такой лайфхак: опустить в воду сырое яйцо, если оно всплывает, то соли достаточно. Сало кладется в кипящий раствор, иначе оно переварится и будет дряблым. Варить его надо примерно 40 минут, не допуская бурного кипения, на самом тихом огне. Готовое сало натираем дробленым черным перцем и чесноком и ставим под пресс на ночь. Утром сало уже готово.

Проверяем крепость рассола

Как солить сало сухим способом

Если вы солите сало «по сухому», то есть без жидкости – обязательно раздробите специи, так они отдадут больше аромата. Но мельчить и превращать специи в пыль не нужно, иначе аромат слишком быстро улетучится. Чтобы сало получилось еще более душистым, можно сделать надрезы и нашпиговать его кусочками чеснока.

Выкладывать слои сала надо правильно

Как укладывать сало в емкость для засолки

Выкладывайте в емкость для засолки кусочки шкурка к шкурке, сало к салу, так мякоть просолится равномернее. Каждый слой должен хорошо быть пересыпан специями или покрыт рассолом.

Сало сухого посола

Самый традиционный метод засолки требует больше трех суток. Это сало для тех, кто любит пожевать. Перед подачей его можно подморозить – тогда оно будет легче резаться. Для подачи берите мед и аджику.

Сало сухого посола

Специи раздробить, но не слишком мелко. Сало нарезать полосками по 5-6 см, уложить шкурка к шкуре, сало к салу. Пересыпать смесью специй. Накрыть и оставить на сутки при комнатной температуре, а потом на 3 суток в холодильник.

Сало, томленое в меду

Сало в меду, одно из любимых блюд украинской кухни. Оно даже упоминается в повести Н.В. Гоголя «Вечера на хуторе близ Диканьки», когда кузнец Вакула восхищался дворцом царицы и предположил, что при такой роскоши, ест она только сало с медом. Сало, приготовленное в меду, обладает особенно ярким ароматом и сладкими нотками во вкусе.

Сало, томленое в меду

Мед лучше брать горчичный

Приготовить крепкий соляной раствор со специями и медом, довести его до кипения. Сало нарезать полосками в 5-6 см и варить в рассоле 40 минут, пробуя его на готовность. Как только сало будет готово, натереть его дробленым черным перцем и чесноком. Поставить под пресс (например, бакнку с водой) и оставить на сутки при комнатной температуре.

Сало в тузлуке

Тузлук – так на тюркских языках называют солевой раствор. При мокрой засолке сало получается особенно нежным, сочным и буквально тает на языке. Этот метод намного быстрее, чем сухая засолка, поскольку теплая вода заставляет сало быстрее впитать в себя специи и соль. Уже через сутки перед у вас получится прекрасная закуска.

Сало в тузлуке

Сало надо выдержать сутки под прессом

Положить специи в воду. Кипятить 2 минуты и остудить до комнатной температуры. Сало нарезать полосками по 5-6 см, положить в кастрюлю или банку, залить рассолом и положить пресс. Убрать в холодильник на 3 дня. После обсушить и натереть молотым перцем и чесноком.

В оригинале этот ОСТ/рецепт выглядит так (картинка составлена из сканов двух разворотов книжки):

Далее по ОСТу, ну либо максимально близко к нему:

Источник

ТИ К ГОСТ Р 55485-2013 ПРОДУКТЫ ИЗ ШПИКА

Дата введения в действие – 01.07.2014 г.

Дата актуализации текста – 19.10.2016 г.

Настоящая технологическая инструкция распространяется на процесс изготовления продуктов из шпика или грудореберной части свиных полутуш, предназначенные для реализации в торговой сети, сети объектов общественного питания и промышленной переработки.

Настоящая технологическая инструкция устанавливает технологические режимы и порядок проведения технологических процессов и операций изготовления, упаковки, маркировки, условий транспортирования и хранения, контроля и безопасность производства, обеспечивающие качество и безопасность продуктов из шпика.

Настоящая технологическая инструкция распространяется на продукты из шпика, требования по качеству, к которым предусмотрены ГОСТ Р 55485-2013.

Ассортимент

Группа – мясная.

Вид – продукт из шпика.

Подвид – соленый.

Категория В:

Категория Г:

Категория Д:

— «Шпик закусочный соленый».

Группа – мясная.

Вид – продукт из шпика.

Подвид – копченый.

Категория Г:

— «Шпик закусочный копченый».

Категория Д:

— «Шпик слоеный копчено-вареный».

Группа — мясная.

Вид – продукт из шпика.

Подвид – несоленый, для производства мясной продукции.

Категория Д:

— «Шпик хребтовой несоленый»;

— «Шпик боковой несоленый»;

— «Грудинка свиная несоленая».

Группа — мясная.

Вид – продукт из шпика.

Подвид – соленый, для производства мясной продукции.

Категория Г:

— «Грудинка свиная соленая».

Категория Д:

— «Шпик хребтовой соленый»;

— «Шпик боковой соленый».

Примечание:

Категория продуктов из шпика:

Продукт мясной: продукт из шпика с массовой долей мясных ингредиентов в готовом продукте выше 60%;

Продукт мясосодержащий: продукт из шпика с массовой долей мясных ингредиентов от 6% до 60 включительно.

Продукт мясной:

Продукт из шпика категории В: Продукт из шпика с массовой долей мышечной ткани в рецептуре от 40% до 60,0%;

Продукт из шпика категории Г: Продукт из шпика с массовой долей мышечной ткани в рецептуре от 20% до 40,0%;

Продукт из шпика категории Д: Продукт из шпика с массовой долей мышечной ткани в рецептуре менее 20%.

Транспортирование и хранение

Продукты из шпика выпускают в реализацию, транспортируют и хранят с температурой в центре продукта: охлажденные – от 0 0 С до 6 0 С и замороженные – не выше минус 8 о С включительно, в условиях, обеспечивающих безопасность и сохранность их качества.

Транспортирование продуктов из шпика осуществляют авторефрижераторным транспортом, автомобилями-фургонами с изотермическим кузовом, рефрижераторными и изотермическими вагонами в условиях, обеспечивающих их безопасность, в соответствии с правилами перевозок скоропортящихся грузов, действующими на данном виде транспорта.

Сроки годности продуктов из шпика в зависимости от применяемых упаковочных материалов и условий производства устанавливает изготовитель.

Рекомендуемые сроки годности продуктов из шпика, предназначенных для реализации в торговле и сети общественного питания, в зависимости от способа и вида упаковки, температуры хранения приведены в таблицах 10 и 11.

Рекомендуемые сроки годности продуктов из шпика, выпускаемых целыми изделиями.

Наименование продукта из шпика	Температура хранения и реализации, °С	Рекомендуемый срок годности, сут
«Шпик соленый», «Шпик по-домашнему», «Сало белорусское»	от 0 до 6	60*
	Не выше минус 8	90
	Не выше минус 18	Не более 210
«Шпик копченый», «Шпик венгерский», «Шпик закусочный соленый», «Шпик закусочный копченый», «Шпик прессованный», «Грудинка прессованная», «Рулет из грудинки»	От 0 до 6	30*
	Не выше минус 8	90
	Не выше минус 18	Не более 190
«Шпик слоеный копчено-запеченный»	от 0 до 6	5
«Шпик слоеный копчено-запеченный»	от 0 до 6	15*
«Грудинка соленая», «Бекон соленый», «Грудинка пряная», «Бекон пряный», «Кореечка соленая», «Кореечка пряная», «Солонина казацкая», «Закуска хуторская»	от 0 до 6	20
	от 0 до 6	25*
	Не выше минус 18	Не более 180
* Для продуктов из шпика выпускаемых, в том числе под вакуумом.

Рекомендуемые сроки годности продуктов из шпика упакованных под вакуумом и выпускаемых порционной нарезкой

Наименование продукта из шпика	Температура хранения и реализации, °С	Рекомендуемый срок годности, сут
«Шпик соленый», «Шпик по-домашнему», «Сало белорусское»	От 0 до 6	30
«Шпик копченый», «Шпик венгерский», «Шпик закусочный соленый», «Шпик закусочный копченый», «Шпик прессованный», «Грудинка прессованная», «Рулет из грудинки»	От 0 до 6	30
«Шпик слоеный копчено-запеченный»	От 0 до 6	15
«Грудинка соленая», «Бекон соленый», «Грудинка пряная», «Бекон пряный», «Кореечка соленая», «Кореечка пряная», «Солонина казацкая», «Закуска хуторская»	От 0 до 6	25
Для всей продукции замороженной	Не выше минус 18	180

Продукты из шпика, предназначенные для реализации в торговле и сети общественного питания и не упакованные под вакуумом, хранят при относительной влажности воздуха не более 75%.

Рекомендуемый срок годности для «Закуски деревенской», выпускаемой сервировочной нарезкой и упакованной под вакуумом при температуре хранения от 0 0 С до 6 0 С, составляет 25 сут.

Рекомендуемые сроки годности продуктов из шпика для производства мясной продукции, упакованные без применения вакуума, в зависимости от температуры хранения и относительной влажности воздуха не более 75% приведены в таблице.

Наименование продукта из шпика	Температура хранения и реализации, °С	Рекомендуемый срок годности, сут
«Шпик хребтовой несоленый», «Шпик боковой несоленый»	От 0 до 6	3
	Не выше минус 8	90
	Не выше минус 18	Не более 190
«Шпик хребтовой соленый», «Шпик боковой соленый»	От 0 до 6	60
	Не выше минус 8	90
	Не выше минус18	Не более 210
«Грудинка свиная несоленая»	От 0 до 6	3
	Не выше минус 8	30
	Не выше минус 18	Не более 180
«Грудинка свиная соленая»	От 0 до 6	5
	Не выше минус 8	30
	Не выше минус 18	Не более 190

Транспортирование и хранение продуктов из шпика, отправляемых в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности по ГОСТ 15846.

Источник