Яблочное варенье технологическая карта

Джем яблочно-клубничный, 1 кг (ТТК0935)

Технико-технологическая карта № Джем яблочно-клубничный, 1 кг (СР- рецептура № 911)

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления джема яблочно-клубничного, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

РЕЦЕПТУРА

Наименование Расход сырья на порцию, г
Вес брутто, г % при холодной обработке Вес нетто, г % при тепловой обработке Выход, г
Яблоки свежие 750,0 20,00 600,0 24,17 455,0
Клубника с/м 92,0 0,00 92,0 21,74 72,0
Малина с/м (крошка) 75,0 0,00 75,0 21,74 53,0
Сахар 500,0 0,00 500,0 20,00 400,0
Квитин 25,0 0,00 25,0 20,00 20,0
Выход 1000

Технология приготовления Джем яблочно-клубничный, 1 кг

Технологический процесс производства джема складывается из таких основных последовательных операций:

Каждая стадия складывается с отдельных производственных операций.

Подготовка сырья к производству варенья:

Подготовка инвентаря:

Для приготовления джема подготавливают следующий инвентарь:

Яблоки очистить от кожицы и семенных гнезд, нарезать крупным кубиком (15 х15 мм). Затем яблоки засыпать сахаром, оставить на 1 час, чтобы пустили сок и прогревать на медленном огне, помешивая, после закипания еще варить10-15мин. Отобрать часть сиропа, охладить до комнатной температуры. Ввести в него пектин (квитин). Размешать.Добавить в варенье клубнику с/м и малину-крошку и квитин, разведенный сиропом. Варить после закипания еще 10 минут.

Джем готов, если капелька готового джема не растекается по блюдцу. Блюдце ставят в холодильник.

Характеристика готового блюда Джем яблочно-клубничный, 1 кг

Требования к оформлению, реализации и хранению

Джем яблочно-клубничный заготавливают по мере необходимости. Допустимый срок хранения джема, прошедшего стерилизацию, согласно СанПиН 2.3.2.1324-03 при температуре +(2+4) градусов С- 1 год.

Джем яблочно-клубничный должен соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01.

Источник

Продукты из плодов и ягод, уваренные с сахаром

Технологическая схема варки варенья включает следующие операции.

Инспекция и калибровка.

Плоды калибруют, чтобы сырье разных размеров перерабатывать раздельно, иначе варенье может быть неоднородное по консистенции, с отдельными разваренными или недоваренными плодами. Для этой цели применяют различного типа сортирователи, в том числе тросовые и валковые.

Подготовка отдельных видов плодов и ягод.

У земляники и малины удаляют чашелистики и плодоложе, промывают под душем в сетчатых корзинах из нержавеющей стали.

Малину выдерживают 5-10 мин. в 1%-ном растворе поваренной соли, чтобы удалить личинки малинового жучка.

У черной смородины, клюквы, брусники удаляют веточки и примеси, затем бланшируют в горячей воде при температуре 95-100° или паром в ленточных или вертикальных бланширователях. Эти ягоды можно слегка раздавливать на вальцовой дробилке, тогда обходятся без бланшировки.

konserv 81

Рис. 89. Машина для выбивания косточек из вишни и черешни.

Если варенье изготовляют из вишни или черешни с косточками, то плоды бланшируют около 3 мин. при температуре 80-90° и охлаждают проточной водой.

Мелкие абрикосы варят с косточками. Предварительно их накалывают. Крупные плоды режут на половинки.

Персики подготавливают так же, как и для компота, однако, половинки крупных плодов дополнительно режут на дольки. Затем персики бланшируют не более 5 мин. при температуре 85° и охлаждают водой. Подготовленные плоды быстро темнеют, поэтому до варки их следует хранить в 1%-ном растворе лимонной или винной кислоты.

Сливы надрезают или бланшируют в кипящей воде, в 0,5%-ном растворе щелочи или в 25%-ном растворе сахара. Крупные плоды варят половинками, в этом случае их не бланшируют.

Семечковые плоды очищают от кожицы и удаляют семенную коробку. Затем их режут на дольки или кусочки и бланшируют в кипящей воде от 4 до 15 мин., затем охлаждают холодной водой. Подготовленные плоды хранят до варки, если это необходимо, в подкисленной воде, как и персики.

Варка варенья.

При подготовке сырья для варенья большое значение имеет предварительная бланшировка многих плодов и ягод. При этом протоплазма клеток свертывается, отчего улучшается проницаемость клеток для сиропа и сока. Варка варенья заключается в обмене и выравнивании концентрации веществ сока и сиропа без нарушения структуры сырья. В основном этот процесс диффузионно-осмотический. Растворенные вещества диффундируют в направлении низких концентраций. Скорость этого процесса тем выше, чем больше разница концентраций и температур. Концентрированный сахарный сироп создает высокое осмотическое давление в клетках, что способствует проникновению влаги из клеток в межклеточные пространства. С повышением концентрации сиропа скорость диффузии растет медленно, но осмотическое давление значительно повышается. Поэтому особенно в начале процесса влага может быстрее выделяться из сырья, что вызовет сухость плодов и их сжимаемость. С понижением концентрации сиропа скорость диффузии замедляется, но процесс обмена сиропа и сока протекает равномернее. С повышением температуры как диффузионные, так и осмотические процессы ускоряются, но быстрее протекают первые, чем вторые.

При варке варенья концентрация сиропа всегда будет выше, чем содержание сухих веществ сока или сиропа в плодах и ягодах. Если при этом температура сахарного сиропа из-за его высокой концентрации будет выше точки кипения сока, содержащегося в клетках, то последний закипит, и влага будет испаряться из плодов. При таких потерях влаги плоды или ягоды могут съежиться и уменьшиться в объеме.

Рекомендуется предварительно на несколько часов залить сырье горячим сиропом, а затем варить. Это также вызывает значительный обмен сока и сиропа без изменения объема плодов.

При многократных варках смесь сиропа и сырья нагревают до кипения и выдерживают 3-5 мин. Затем смесь сливают в тазы и хранят от 12 час. до одних суток. После этого вторично варят, иногда добавляют концентрированный сироп и опять выдерживают в тазах и т. д.

После того как сырье в достаточной степени пропиталось сиропом, смесь варят в последний раз в течение 5-10 мин. В готовом варенье со временем, особенно при низкой температуре хранения, могут выделяться кристаллы сахара, т. е. варенье засахаривается. Засахаривание может быть как сахарозное, так и глюкозное. Избыток глюкозы обычен при продолжительной варке варенья из плодов или ягод с большой кислотностью, так как при этом происходит быстрое инвертирование сахарозы, фруктоза разрушается, глюкоза же остается в варенье.

Процесс варки в вакуум-аппаратах ведут при атмосферном давлении или при незначительном разрежении (150-300 мм рт. ст.) в течение 5-15 мин., после чего выключают подогрев и при повышенном разрежении (400-600 мм рт. ст.) в течение 10 мин. продукт охлаждают, а затем так же проводят следующую варку и т. д.

В готовом варенье после его охлаждения сахарный сироп обычно находится в насыщенном или перенасыщенном состоянии.

Варят варенье в двутельных котлах небольшой емкости с рабочей загрузкой до 12 л (рис. 90).

konserv 82

Рабочая емкость вакуум-аппаратов до 500-700 кг.

Существуют и специальные установки для варки варенья при атмосферном давлении, но они еще не имеют широкого распространения.

С готового варенья, когда оно еще горячее, снимают пенку, а также всплывшие семена или косточки.

Готовое варенье выгружают в тазы или сборники и иногда выдерживают 3-4 часа для выравнивания содержания сухих веществ.

Расфасовка варенья.

Непастеризованное варенье расфасовывают в бочки или банки без герметической укупорки.

Содержание сухих веществ в расфасованном варенье должно быть не менее 72-74%, а в варенье с герметической укупоркой банок и пастеризацией 68-70%.

Банки и крышки для пастеризованного варенья тщательно промывают, а для непастеризованного, кроме того, подсушивают.

Пастеризация.

Продукцию в стеклянных банках емкостью от 0,2 до 1 л пастеризуют при 100° в течение 10-20 мин. (противодавление 1,2 атм).

Источник

План-конспект урока по сбо «Приготовление варенья из яблок»

Тема: КОНСЕРВИРОВАНИЕ ПЛОДОВ САХАРОМ.

Приготовление варенья из яблок. (Практическая работа)

Коррекционно-обучающие: : познакомить учащихся с одним из способов консервирования плодов: консервированием сахаром; учить технологии приготовления сахарного сиропа, варенья; прививать навыки экономного ведения домашнего хозяйства.

Коррекционно-развивающие: корригировать моторику рук, формировать навыки работы с ножом

Коррекционно-Воспитательные: воспитывать экономное отношение к продуктам.

Словарь: укупорка, варенье, джем, повидло.

I. Организация урока.

1. Проверка готовности учащихся к уроку.

II. Повторение пройденного материала.

Опрос учащихся по вопросам:

1. Что такое консервирование? (запись на доске ломаного правила)

2. Какие способы консервирования вы знаете? (сушка, соление, квашение, заморозка и др.)

3. С каким видом заготовки овощей вы познакомились на прошлом уроке?

4. Какие продукты для квашения капусты понадобятся? (один ученик отвечает устно, другой за закрытой доской крепит магнитами изображения этих продуктов, причем выбирает из большего, чем необходимо вариантов).

5. Какие инструменты и приспособления понадобятся для приготовления квашеной капусты? (Крепим иллюстрации по очереди и дописываем названия)

Итоги ответов, предварительное оценивание работы учащихся.

III. Изучение нового материала.

Загадки: Если с сахаром все фрукты

Кто-то сварит все подряд,

Это будет объеденье.

И много банок в ряд стоят (варенье)

Из растительных продуктов,
Из известных ягод, фруктов,
Из всего, что сладко, сочно,
Что съедобно и не очень,
Детям всем на объедение,
Можем мы сварить …
(варенье)

Вопрос: Как вы думаете, что мы сегодня будем изучать на уроке? (ответы детей)

Тема урока : Консервирование плодов сахаром. Приготовление варенья из яблок. (записывают в тетради)

Цель сегодняшнего урока: научиться готовить варенье из яблок.

Вопросы: Вы любите варенье?

Какое ваше любимое варенье?

Словесно-иллюстративный рассказ с использованием презентации.

Слайд2 (пустой) Консервирование сахаром. Сахар при концентрации его в растворе не ниже 60-65 % обладает консервирующими свойствами, и препятствуют развитию различных микроорганизмов. На этом основано консервирование плодов и ягод путем их варки с сахаром.

Слайд 9. (Что такое варенье) Запись в тетради.

Вареньем называется продукт, полученный из цельных или разрезанных на дольки плодов или ягод, сваренных в сахарном сиропе.

Варенье должно быть стойким при хранении; плоды и ягоды, из которых оно сварено, не должны утратить своей целостности, формы и вида, в каком они были подготовлены к варке.

Слайд 11. (Инструменты для приготовления)

Для приготовления консервов из плодов и ягод часто требуется сахарный сироп, от качества которого зависит качество конечного продукта. Поэтому для приготовления сиропа используют только белый сахарный песок. Чтобы приготовить сахарный сироп, необходимое количество сахара надо растворить в строго определенном количестве горячей воды, прокипятить раствор. Затем сироп процеживают через марлю.

Сироп должен иметь хорошую консистенцию и быть прозрачным.

Запишем в технологическую карту: 1. Засыпаем сахар в миску.

3. Доводим до кипения.

Слайд 13. Первичная обработка яблок.

Запишем в технологическую карту: 1. Моем яблоки

2. Удаляем серединку и нарезаем

Запишем в технологическую карту:

1. Выливаем сироп в миску.

2. Засыпаем яблоки в миску.

3. Варим 10-15 минут, помешивая.

Запишем в технологическую карту:

1. Выкладываем в банки варенье.

2. Закупориваем банки.

Слайд 16. Вид готового варенья.

Подведение итогов урока. Выставление оценок.

IV. Практическая работа.

О чем мы узнали на предыдущем уроке?

Какие продукты необходимы для приготовления варенья из яблок? (яблоки, сахар, вода)

Какую первичную обработку яблок необходимо провести? (помыть, нарезать)

При консервировании, при подготовке тары и продуктов, необходимо соблюдать санитарно-гигиенические правила.

— Перед началом работы надо надеть спецодежду, вымыть руки с мылом.

— Тару тщательно вымыть и простерилизовать.

— Внимательно отсортировать продукты для консервирования.

— Очищать, нарезать фрукты и ягоды следует ножами из нержавеющей стали.

— Обязательно выдерживать время уваривания.

— Работая с нагревательными приборами, будьте очень внимательны во избежание ожогов.

2. Выполнение практической работы.

Учащиеся выполняют практическую работу, работая группами.

1 этап. Подготавливают яблоки. Взвешивают. (Чем можно взвесить яблоки и сахар? Какие весы вы знаете?) ( Напольные, кантер, кухонные ) (Какие яблоки используют для варенья? Назовите сорта яблок.)

2 этап. Готовят сахарный сироп. Отмеряют полстакана воды. (Сколько грамм в стакане?), (Сколько грамм в половине стакана?) Отмеряют 1 кг. сахара.

Процеживают через ситечко.

3 этап. Заливают яблоки сахарным сиропом и на медленном огне проваривают.

Вопрос : Почему яблоки разные?

4 этап. Перекладывают варенье в подготовленные банки и закупоривают.

По окончании работы учащиеся оценивают качество полученного продукта (варенья из яблок), обращая внимание на целостность плодов, прозрачность сиропа, распределение плодов в сиропе.

Проводят тест на готовность с помощью блюдца.

1. Закрепление изученного материала.

На столе учитель расставляет посуду с различными видами консервов из плодов и ягод (варенье, компот, желе, повидло, джем).

Задание. С закрытыми глазами определить плоды или ягоды, из которых изготовлен дегустируемый продукт, затем по внешнему виду консервов определить вид консервирования.

Источник

Яблочное варенье технологическая карта

backglasscontentglassforward

Варенье

Варенье представляет собой продукт, сваренный из подготовленных соответствующим образом плодов, ягод, лепестков роз, грецких орехов или дыни в сахарном или сахаро-паточном сиропе.

Технологические указания

Подготовка сырья. Плоды и ягоды, предназначенные для варки варенья, собирают с плодоножкой, во избежание потерь сока при транспортировании и кратковременном хранении.

Плодово-ягодное сырье упаковывают в лубяные корзины емкостью до 4 кг, решета емкостью до 6 кг и в другие виды тары, предусмотренные стандартом.

Если плоды незадолго до съема были опрысканы какими-либо химическими растворами, то об этом обязательно должно быть указано в накладной. Такие плоды перед использованием в производстве обрабатывают 0,1%-ным раствором соляной кислоты.

Сроки хранения на сырьевой площадке отдельных видов плодов и ягод (не более):

Плоды и ягоды, поступающие для переработки на варенье, сортируют одновременно или раздельно по степени зрелости и окраски, размерам и качеству, удаляя при этом нестандартные плоды или ягоды. Затем сырье тщательно моют в холодной проточной воде.

Малину, клубнику, землянику промывают под душем или решето с ягодами погружают в ванны с чистой водой.

При изготовлении варенья из сульфитированных ягод и плодов предварительно производят их десульфитацию нагреванием, продолжительность которого устанавливают опытным путем, в зависимости от содержания в сырье сернистого ангидрида.

Приготовление сиропа. Для приготовления сиропа используют предварительно просеянный сахар, отвечающий требованиям стандарта. Сахар загружают в варочный котел и заливают тщательно отфильтрованными бланшировочными водами или десульфитированным и отфильтрованным раствором от сульфитированных плодов. Затем добавляют раствор пищевого альбумина (4 г на 100 кг сахара).

Сахарный раствор доводят до кипения, снимают пену, после чего фильтруют через фланелевую ткань.

Перед добавлением в сахарный сироп альбумина его разводят в холодной воде (4 г в 1 л), тщательно размешивают и добавляют в котел, в котором смесь (сахар, вода, альбумин) хорошо перемешивают и подогревают. Во время подогревания содержимое котла беспрерывно перемешивают. Вместо альбумина можно использовать яичный белок (4 яичных белка на 100 кг сухого сахара).

Осветление сиропа является обязательным для светлоокрашенных плодов (черешня белая и розовая, яблоки, груши, айва, абрикосы, персики, орехи и др.).

Для темноокрашенных плодов сироп после кипячения предварительно отстаивают, а затем фильтруют через специальную ткань.

Сахарный сироп необходимо приготовлять в отдельном помещении во избежание засахаривания варенья вследствие попадания в продукт сахарной пыли.

Предприятия, не располагающие пароварочной аппаратурой, производят варку в медных или латунных тазах с загрузкой сырья по 8-12 кг на огневых плитах.

Конец варки определяют по рефрактометру или органолептическим способом (капля сиропа не должна расплываться на охлажденной тарелке). Для устранения засахаривания при производстве варенья из малокислотных продуктов (груш и т. п.) и бахчевых культур в сироп добавляют 2,5 г 50%-ного раствора лимонной или виннокаменной кислоты на 1 кг варенья. В варенье из арбузов и дынь кислоту добавляют в начале предпоследней варки. В этих же целях применяют бесцветную и прозрачную крахмальную патоку. Патоку добавляют в горячем состоянии при температуре 80° в начале предпоследней варки в количестве, предусмотренном технологическими нормативами.

При изготовлении варенья из плодов с высокой кислотностью (клюква и др.) необходимо сокращать время варки, применять более длительное бланширование плодов. При первых варках уменьшается порция добавляемого сиропа за счет увеличения количества его к концу процесса варки и сокращается время на остывание варенья между варками.

Вишню, виноград, черную смородину и алычу (красные сорта) после заливки кипящим сиропом сразу же подвергают варке.

При варке варенья из черешни, винограда, дынь, инжира, яблок и крыжовника в конце последней варки добавляют ваниль или ванилин из расчета 0,05 кг на 1 т варенья.

К варенью из орехов в процессе варки допускается Добавление 0,02 г гвоздики, 0,38 г корицы, 0,12 г кардамона на 1 кг варенья.

Пряности добавляют путем погружения их в сироп в марлевом мешочке для вываривания.

При приготовлении варенья из орехов, не обработанных щелочью, в конце последней варки добавляют ваниль или ванилин из расчета 0,05 кг на 1 г варенья.

Варенье выстаивается в глиняных глазурованных или алюминиевых тазах; медные тазы и деревянная тара для выстойки варенья не допускаются.

Рецептуры и режим варки варенья, а также технологические нормативы указаны на стр. 163.

Отдельные виды варенья готовят следующим образом.

Подготовленные ягоды заливают сахарным сиропом или засыпают сухим сахарным песком и варят согласно» рецептуре. Содержание сухих веществ определяют рефрактометром.

Черную смородину подготавливают так. Удаляют плодоножки, а затем ягоды бланшируют в кипящей воде в течение 3 мин. для удаления воскового налета, устранения жесткости ягод и лучшего проникновения в них сиропа.

Черную смородину варят в два приема. Сначала ягоды погружают в кипящий 70%-ный сироп и уваривают до содержания в сиропе 70% сухих веществ. Затем варенье выдерживают 5 часов, добавляют патоку и окончательно уваривают до содержания 75% сухих веществ. Готовое варенье охлаждают.

Бруснику подготавливают так же, как и черную смородину. Варку ведут в один прием.

Клюкву свежую тщательно перебирают, удаляют загнившие, вытекшие, почерневшие ягоды, а также все посторонние примеси; затем клюкву моют и вальцуют.

Заготовку подготовленной клюквы производят порциями из расчета по 360 кг на 1 т варенья.

Сахарный сироп готовят из расчета 700 кг сахара на 1 г варенья. Плотность сиропа 70%, вес 1 000 кг.

Из приготовленного сиропа 450 кг сливают в остывочный стол для охлаждения до температуры 40°, а остальной сироп (550 кг) расходуют для варки ягоды.

Загрузка на 1 варку (котелок)

У вишен и черешен удаляют плодоножки и косточки. Можно варить вишни и черешни с косточками, но обязательно накалывать плоды.

Подготовленные вишни с косточками заливают раствором горячего сиропа соответствующей концентрации и варят до готовности.

У слив, алычи и ткемали удаляют плодоножки, после чего, в зависимости от помологического сорта, плоды бланшируют в воде при температуре 80° в течение 5 мин., а затем накалывают. Иногда плоды бланшируют в течение нескольких секунд в 0,5%-ном растворе щелочи с последующей промывкой в холодной воде. Подготовленные плоды варят до готовности. Крупноплодные сливы не бланшируют и варят половинками.

У абрикосов удаляют плодоножки и плоды разделяют на две половинки и варят без косточек.

У ягод крыжовника удаляют плодоножки и бланшируют не менее 5 мин. в горячей воде при температуре 80°.

Подготовленные ягоды заливают 36%-ным сиропом и варку производят в четыре приема. Продолжительность выстаивания между варками не менее 5 час.

У кизила удаляют плодоножки, после чего бланшируют в 10%-ном сахарном сиропе в течение 1 мин. при температуре 100°. Допускается бланширование в горячей воде при температуре 80° в течение 5 мин. Подготовленный кизил варят до готовности.

Подготовленные плоды бланшируют: груши не более 20 мин. (в зависимости от степени зрелости), яблоки и айву до 10 мин. (айву до мягкости). После бланширования плоды охлаждают в холодной проточной воде.

Продолжительность бланширования зависит от зрелости и помологического сорта плодов. После бланширования плоды накалывают. Если плоды бланшируют в сахарном сиропе, то наколку их производят до бланширования. Бланшированные яблоки варят до готовности.

Грецкие орехи используют в молочной стадии спелости, очищенными от кожицы.

Лепестки роз обрезают ножницами, удаляют с них пыльцу, промывают в холодной воде и бланшируют в кипящей воде в течение 10 мин. при постоянном перемешивании. Бланшировочную воду используют при приготовлении сахарного сиропа. Подготовленные лепестки розы варят до готовности.

Расфасовка и пастеризация варенья. Готовое варенье расфасовывают в деревянные бочки и стеклянные банки.

Варенье, расфасованное в стеклянные банки с герметической укупоркой, пастеризуют по следующему режиму:

000080

Расход тары, топлива и других материалов на 1 т варенья такой же, как и на джем.

Содержание общей сернистой кислоты должно быть не более 0,01%.

Варенье высшего сорта имеет однородный цвет, без пятен, близкий к окраске плодов и ягод в свежем виде.

Лепестки роз должны быть бледно-розового цвета, в 1-м сорте допускается слабо-коричневый оттенок, а во 2-м коричневый оттенок.

Орехи должны иметь желтый или темно-фиолетовый цвет.

Во всех сортах варенья консистенция сиропа не должна быть желирующая. Допускается слегка желирующий сироп для варенья из кизила, алычи, смородины, клюквы, крыжовника, айвы, ткемали, черники и брусники.

000081
Рецептуры и режим варки варенья

Во всех сортах варенья сироп должен быть прозрачный, без взвешенных частиц плодовой мякоти. Допускается наличие в сиропе семян и незначительного количества взвешенных частиц плодовой мякоти для варенья из смородины, клюквы и брусники и единичных семян для варенья из инжира. В 1-м и 2-м сортах варенья допускается в сиропе незначительное количество взвешенных частиц плодовой мякоти, а также единичных косточек для варенья из винограда.

Источник

Поделиться с друзьями
admin
Популярные советы на каждый день
Adblock
detector