Японская кухня (история, традиции, ингридиенты)
Яркий и неординарный для многих европейцев, мир японской кухни имеет длинную историю, исчисляемую веками, свои уникальные традиции и непоколебимые обычаи. Пожалуй, именно японская кухня является образцом незаурядности, разнообразия и полезности, именно поэтому она пришлась по душе людям, живущим в разных уголках Земного шара. Чтобы лучше прочувствовать все тонкости и особенности японской кухни, необходимо обратиться к ее истории, которая своими корнями уходит на много веков назад.
Япония — это страна с богатой флорой и фауной, а значит, с древних времен для жителей не составляло проблемы добыть достаточно пищи для нормального существования. Даже много веков назад японцы в своем рационе имели около 20 видов различных растений, могли готовить пищу из более чем 120 сортов мяса, а также делали блюда из нескольких сортов рыбы и моллюсков.
В настоящее время многие люди ассоциируют японскую кухню с рисом, считая, что это главный продукт. Интересен тот факт, что возделывание рисовых культур в Японии датируется 3 веком до нашей эры. Спустя небольшой промежуток времени этот продукт стал основой японской кухни, сформировав гастрономические особенности и пристрастия жителей страны восходящего солнца. На тот момент рис выполнял две основные роли – был одним из главных продуктов на столе каждого японца, и в тоже время служил в качестве денежной единицы как для внутренних, так и внешних платежей.
Именно рис еще до конца 19 века считался мерой вознаграждения для самураев, а его запасы определяли степень богатства человека. Ежегодно каждый житель Японии съедает «коку», т.е. около 180 литров риса. Ход времени неумолим, но, тем не менее, именно рис остается основой для японских блюд и по сей день.
Главный секрет японской кухни
В настоящее время популярность японской кухни возрастает с каждым днем. Во многом это определяется тем, что японцы относятся к приему пище и еде в целом с философской точки зрения. Главное правило, которому следуют японцы, — пища должна быть здоровой. Во многом именно это определяет высокую продолжительность жизни данного народа.
Отличие японской кухни от любой другой неоспоримо. Даже для жителей соседних стран, например, азиатских, она является оригинальной, как, например, французская кухня для россиян. Секрет кроется в правильном подходе к выбору продуктов, красоте подачи блюд и отношении к еде в целом.
Согласно японской философии, на столе достойны чести оказаться исключительно лучшие и отборные дары воды и земли, при этом главная цель повара – сохранить первоначальные полезные свойства и вкус приготовляемых продуктов.
Для поваров действует главное правило, которое гласит « не сотвори, а найди и открой», т.к. ни один профессионал мира не сможет соперничать с самой природой и ее шедеврами. Таким образом, любое излишество по отношению к естеству продукта расценивается как варварство.
Одной из основных черт японской кухни является то, что все блюда соответствуют конкретной ситуации. Так, настоящий японский повар всегда учитывает тип пищи, время ее приема, погодные условия и даже возраст тех, кто собрался трапезничать. Именно поэтому в зимнее время года японская кухня предполагает увеличение порции, а летом – уменьшение. В тоже время молодым людям полагаются порции большего объема, а пожилым – меньшего.
Интересен и тот факт, что в соответствии с этими правилами, люди, живущие на севере Японии, употребляют в пищу большее количество блюд ежедневно, чем жители южных районов. И это также является частью культуры японской кухни, лучше понять которую можно, узнав больше о ее основных ингредиентах.
Ингредиенты
Как уже было сказано, основой многих блюд японской кухни является японский рис. Возделывание данной культуры началось более 2500 лет назад, и продолжается по сей день, поэтому в японском языке рис является синонимом слова «еда». В настоящее время существует более 200 сортов японского риса, которые используются для приготовления национальных блюд. Их все объединяет одно – высокая степень клейкости при варке. Именно такой рис при приготовлении образует небольшие комочки, которые удобно есть с помощью палочек.
Важно отметить, что именно вареный рис или приготовленный на пару является основой для многих блюд и входит в ежедневный рацион обычного японца. Из данного продукта готовится большое разнообразие блюд, как на завтрак, так на обед и ужин. Отличие состоит лишь в том, с чем именно употребляют этот рис в пищу. Так, традиционно на завтрак японцы едят рассыпчатый рис (гохан) с маринованными огурчиками или фасолевым супом, на обед – с отварными овощами и сушеной рыбой, а на ужин – с сырой рыбой и крепким мясным бульоном. Также из риса готовят удивительно вкусные сладкие десерты, которые с наслаждением употребляют в пищу не только взрослые, но и дети.
Традиционным алкогольным напитком японской кухни является вино/водка саке, технология приготовления которого схожа с методом варки пива. Однако процентное содержание спирта в саке в три раза превосходит «градус» пива. Таким образом, можно смело утверждать, что рис – это основа для всех фирменных японских блюд и напитков. Несмотря на то, что процедуры по выращиванию риса являются достаточно трудоемкими, именно это растение дает наибольший урожай. Данный факт позволил Японии на протяжении веков оставаться одной из самых густонаселенных стран на Земле.
Рыба и морепродукты
Второе место по степени важности в японской кухне на сегодняшний день занимают дары моря, при этом для приготовления блюд используется не только рыба и моллюски, но также водоросли. Существует три варианта подачи морепродуктов: в отварном, тушеном или же сыром виде. Гораздо реже японцы предпочитают употреблять в пищу живую рыбу, т.е. блюда под общим названием «одори».
Методика приготовления блюд из живой рыбы такова: ее ошпаривают кипятком, затем режут и сразу же начинают есть, приправив традиционным соусом. Часто рыбные блюда дополняются салатами из морских водорослей, имеющими нежный вкус. Также водоросли стали компонентом для многих супов. Роль водорослей в японской кухне незаменима, ведь данный продукт наряду со своей низкой калорийностью, содержит массу витаминов и полезных веществ, необходимых для нормального функционирования человеческого организма и работы мозга.
Бобовые культуры и овощи
Третью позицию на пьедестале важности продуктов японской кухни занимает соя и фасоль. Данные продукты богаты белком, столь необходимым для людей, занимающихся физическим трудом. Бобовые культуры позволяют быстро насытиться и в течение длительного времени не испытывать чувства голода.
Интересен тот факт, что соя и фасоль изначально не являлись основными продуктами японской кухни, ведь они были заимствованы из рецептов китайских поваров. Стоит сказать о том, что овощные культуры и растения играют большую роль в культуре японской кухни. Наиболее распространенными овощами, используемыми для приготовления блюд, являются лук (существует несколько видов, например, золотистый круглый таманоги, белый узкий и длинный лук хосонеги), огурцы, морковь, салат, капуста, а также овощи, которые являются деликатесом для европейских стран. Например, широко применяется японский хрен (васаби), дайкон – белый редис, а также лотос.
На основе квашеных овощей, например, редьки, чеснока, огурцов и капусты изготавливают не только гарниры, но и изысканные соусы. Овощи при приготовлении блюд японской кухни, служат не только в качестве компонентов, но также используются и для украшения. Разнообразие форм и цветов позволяет сделать из каждого блюда настоящее произведение искусства.
Японская лапша и мясо
В некоторых случаях вместо риса при приготовлении блюд берутся макароны, а точнее – лапша. Наиболее часто используется один из трех видов: тюкасоба, удон или соба. Их отличие состоит в том, что в некоторые виды лапши добавляют яйца, а в другие нет. В основе приготовления данной лапши лежит использование пшеничной, а реже – гречневой муки. Лапшу обычно подают либо в составе супа, либо же, как отдельное блюдо, дополненное рыбой или мясом.
Стоит сказать, что японская кухня также подразумевает наличие блюд из мяса – говядины, баранины или свинины. Однако это веяние появилось не так давно, и было заимствовано из европейской и китайской кухни. Мясные продукты обычно тушат, скрашивая вкус различными соусами или же приправами.
Основные блюда японской кухни
Несмотря на то, что в основе японской кухни лежит весьма ограниченный набор продуктов, существуют тысячи рецептов блюд, не похожих друг на друга. И, если на приготовление некоторых из них необходимо потратить несколько часов, то другие, не менее вкусные, профессиональный повар может создать всего лишь за несколько минут.
Блюда из риса
Так, самым простым, но при этом питательным блюдом считается простой отварной рис. Важно отметить, что готовят его без добавления каких-либо специй или приправ, недопустимо даже использование соли. Но это касается лишь традиционного японского риса, выступающего в качестве самостоятельного блюда. Для тех, кто предпочитает большее разнообразие вкусов, предусмотрено приготовление риса с соусом карри и овощами. Такое блюдо не только полезно, но и обладает удивительным тонким вкусом.
Многие японцы также любят включать в свой рацион вареный рис с яйцом, т.к. это питательная еда, на приготовление которой достаточно потратить всего лишь несколько минут. Более изысканным считается Чаофань, в некотором смысле аналог привычного нам плова. Для его приготовления необходимо обжарить рис с кусочками свинины, куры, овощей или даров моря, добавив небольшое количество масла. При этом «начинкой» для риса могут послужить любые морепродукты или сорта мяса.
Суши, роллы и сасими
Главным изыском японской кухни являются блюда из сырой рыбы, самые популярные из которых (не только для японцев, но и жителей европейских стран) – это суши. Для приготовления суши рыба не подвергается термической обработке, это необходимо для сохранения ее естественного вкуса.
Приготовление суши – это целая наука, ведь для данного блюда необходимо не только специальным образом сварить рис, но и уметь правильно оформить блюдо. В японской кухне данное блюдо делится на два основных подвида: суши и роллы. Отличие заключается в их способе приготовления. Суши – это небольшой комочек риса овальной формы, на который помещаются дары моря. В некоторых случаях они могут быть закреплены с помощью тоненькой полоски водорослей.
В свою очередь при приготовлении роллов необходимо выложить морепродукты и рис слоями на листе водорослей, затем свернуть в тонкий плотный рулет и нарезать поперек на дольки.
В настоящее время ассортимент блюд постоянно расширяется и появилось много любителей сасими, т.е. тонко порезанных сырых морепродуктов, которые вместе с нарезанными овощами подаются на плоской тарелке. В качестве морепродуктов для приготовления данного блюда может выступать рыба, осьминоги, кальмары и т.д., а «подушка» из овощей традиционно состоит из огурцов, белого редиса и т.п.
Морская капуста, тёплые и холодные салаты
Не меньшее уважение заслужили и салаты японской кухни, их условно можно разделить на три основных разновидности.
Первая – это теплые салаты, которые сочетают в себе овощи и морепродукты, слегка подогретые на огне. Обычно такие салаты заправляют специальными соусами.
Второй тип салатов – холодные, наиболее часто они состоят исключительно из овощей, например, капусты, имбиря, редиса или огурцов, приправленных соевым соусом.
Третья разновидность салатов – это различные вариации с морской капустой, при этом используются ее различные сорта. При приготовлении салатов из морской капусты может использоваться либо один, либо несколько сортов одновременно.
Неизменно такие салаты дополняют пикантными соусами, приготовленными с использованием имбиря, васаби и орехов.
Супы и бульоны
На обед, как и на ужин, многие японцы любят употреблять в пищу супы, которые обычно готовят на основе водорослей, фасоли или соевых бобов. Бульон может быть как рыбным, так и мясным. Также супы часто дополняют грибами шиитаке и изысканным сыром тофу, который получают из фасоли. Такие супы обычно являются довольно острыми и питательными.
Посуда и аксессуары
Особую роль в культуре японской кухни занимает посуда, с помощью которой осуществляется приготовлении блюд и сервировка стола. В своей работе профессиональные повара используют особые сковородки, а также горшки, которые носят название донабэ и агэмоно набэ.
Главной особенностью сковород, которые носят название тамагоякики, является их форма – квадратная или прямоугольная. Они наиболее удобны для жарки традиционных японских омлетов, т.к. с их помощью можно создать удивительно тонкий и воздушный омлет, которому впоследствии можно без труда придать цилиндрическую или кубическую форму. Часто омлеты используются для создания суши, соответственно прямоугольная форма сковороды позволяет сделать омлет, который можно с легкостью «закатать» в роллы, не нарушая их стандартную форму.
Все сковороды различаются своим размером, в среднем он составляет от 10 до 35 сантиметров. Материалом, из которого изготавливают сковороды, является алюминий, медь, покрытая оловом или чугун. Интересен и тот факт, что японская кухня подразумевает использование не стеклянных, а толстых деревянных крышек. Крышка служит дополнительным инструментом на кухне, ведь с ее помощью можно переворачивать омлеты.
Если говорить о горшках, то стоит отметить некоторые особенности донабэ. Его делают из особого прочного сорта глины, ведь в дальнейшем пища в нем будет готовиться на открытом огне. С внутренней стороны горшок чаще всего покрывается глазурью, а внешняя не обрабатывается, т.е. остается пористой.
Важной особенностью донабэ является его долгий срок службы, даже при ежедневной эксплуатации такая посуда может исправно прослужить в течение нескольких десятилетий. Посуде в японской кухне уделяется особое внимание, именно поэтому донабэ, в которых готовили пищу еще много лет назад, используются лишь для создания блюд для почетных гостей.
Не меньшую популярность получил и другой горшок – агэмоно набэ, который применяется для глубокого прожаривания блюд. Он имеет достаточно толстые стенки и изготавливается из чугуна и латуни. На дно посуды наливают небольшое количество масла, после чего приступают к приготовлению различных блюд, например, говядины или свинины.
Такой горшок наиболее часто используют вместе со специальными японскими палочками для еды, которые имеют металлические наконечники. Также при приготовлении блюд в агэмоно набэ используют ковш ами сякуси и специальный поднос для жареных блюд. Этот поднос достаточно часто используется для сервировки стола.
Сервировка стола
При рассказе о японской кухне, нельзя не упомянуть о культуре сервировки стола. Можно с уверенностью сказать о том, что именно особая сервировка и способы подачи блюд делают японскую кухню столь притягательной для многих.
Так, например, правила сервировки подразумевают чередование круглой и квадратной посуды на столе. При этом в посуде преобладают темные тона, например, черный, красный или серый. Это не случайно, ведь белоснежный рис выглядит на темном фоне еще более красиво и аппетитно.
Также стоит отметить, что каждый тип еды подразумевает использование определенной посуды. Так, например, любимые многими суши подают на прямоугольных деревянных подносах, салаты и супы – в горшочках или чашах из глины (такая посуда позволяет сохранить необходимую температуру блюд), а лапша ставится на стол в специальных неглубоких мисках, накрытых деревянной крышкой.
Тем не менее, основная посуда – это тарелки. Современная культура японской кухни подразумевает использование тарелок любой формы. Некоторые из них имеют выгнутую форму, другие – вертикальный бортик, в третьи и вовсе внутренние перегородки. Тарелки с перегородками удобны в том случае, если необходимо подать блюдо, состоящее из нескольких компонентов, смешивать которое нежелательно.
Также такая японская посуда используется в том случае, если к блюду прилагается один или несколько соусов, употреблять которые в пищу или нет, решает каждый сам для себя.
Важно отметить, что основным свойством японской посуды является ее удобство. Соусницы и чашки можно с легкостью держать в одной руке, тарелки компактно располагаются на столе, а чаши и миски хорошо сохраняют температуру поданных блюд.
Основные принципы подачи блюд
Безусловно, все эти правила не случайны, ведь они являются частью японской культуры, согласно которой при приеме пищи человек должен получать наслаждение. Именно поэтому каждое блюдо подается в отдельной тарелке или миске, смешивание их в одной посуде попросту недопустимо. Также стоит сказать о том, что наиболее часто употребляемыми приправами для японцев являются хрен васаби, имбирь и соевый соус, которые подаются вместе с каждым блюдом.
Отличительной особенностью японской кухни является то, что на стол подается большое количество блюд маленькими порциями. Такой подход позволяет человеку попробовать как можно больше вкусов, но при этом не переесть. Стандартный обед помимо риса и двух видов супов включает в себя пять и более разнообразных закусок.
Как ни странно, но на японском столе нет главного блюда, ведь каждый из представленных кулинарных творений является шедевром. В обязательном порядке на протяжении всей процедуры по приему пищи на столе присутствует чай, пить который можно в любое удобное время – это правило также является традицией японской кухни.
В настоящее время жители России и европейских стран могут не до конца прочувствовать культуру японской кухни, ведь мы осуществляем прием пищи за обычными столами, а не за низкими, как делают это японцы. При этом садиться за японский стол можно на татам, приняв позу сэйдза, т.е. сев на пятки с прямой спиной. Такой порядок поведения за столом обязателен на официальных встречах и торжественных мероприятиях, а в домашних условиях допускается сидеть за столом в позе агура, т.е. по турецки.
Согласно традициям, все блюда ставятся на стол одновременно и можно не бояться, что они остынут, ведь, как уже было сказано раньше, подаются они в специальной посуде, сохраняющей температуру. Тем не менее, есть и порядок расстановки блюд, согласно которому традиционно рис принято ставить слева, а суп справа. В центр стола ставят блюда из морепродуктов и мяса, окружая их различными соленьями и маринадами. Каждому блюду соответствует свой соус, который размещается справа от него в специальной емкости.
Также существует и особый порядок расстановки посуды различных размеров, согласно которому, небольшие тарелки принято размещать справа, а глубокие и большего диаметра – слева.
Достаточно часто в японской кухне приготовление блюд происходит прямо на глазах у клиента (допустим, в ресторанах). В этом случае рабочее место повара, оснащенное поверхностью для жарки и прочими кулинарными инструментами, располагается непосредственно около стола клиента.
В том случае, если стол не накрывается до прихода гостей, а блюда подаются не одновременно, а последовательно, принято ставить их на стол следующим образом:
Соблюдение правил подачи блюд позволит не нарушать традиционного порядка трапезы за японским столом.
Основные правила поведения за столом
Каждый японец, перед тем как приступить к еде, произносит слова благодарности (итадакимасу) богам или хозяину дома за еду, затем с помощью влажного горячего полотенца осибори очищает свои руки, а при необходимости лицо. Согласно традициям, японскую еду можно брать руками, именно поэтому важно, чтобы они были идеально чистыми. Затем приступают к трапезе.
В некоторых случаях все блюда подаются в отдельной посуде для каждого, иногда мелкую закуску выкладывают на одно общее блюдо, с которого каждый с помощью палочек может перенести понравившуюся еду на свою тарелку.
Важно запомнить, что согласно этикету, брать в руки «общую» тарелку неприлично. Если во время еды была использована посуда с крышкой, то чашу необходимо накрыть после того, как было доедено блюдо из нее. Трапезу можно считать завершенной лишь в том случае, если весь рис был съеден до последнего зернышка, а также были сказаны слова благодарности за еду (дэсита).
Палочки для еды
Традиционная японская кухня предполагает использование палочек для еды. И важно отметить, что все блюда готовятся таким образом, чтобы их было удобно есть с помощью палочек. В большинстве случаев палочки для еды изготавливаются из древесины (бамбук, сосна, кипарис, слива, клен, сандаловое дерево и т.д.), однако также материалом для них может послужить металл, слоновая кость или даже пластик.
Согласно легенде, почетные граждане в императорском дворце, располагающемся в Китае, использовали для еды палочки изготовленные из серебра, однако затем было выяснено, что это опасно. Тем временем, использование палочек – это целая наука, имеющая массу тонкостей.
Так, например, с помощью палочек недопустимо:
Помимо этого, согласно культуре японской кухни, неприличным считается брать в одну руку вместе с палочками любые предметы, а также зажимать их в кулаке или класть поперек чаши. Во многом эти правила связаны с японскими обычаями, как касающимися, так и не относящимися к кухне.
На сегодняшний день палочками пользуется абсолютное большинство приверженцев японской кухни, и считают их незаменимыми. С малых лет детей учат есть с помощью палочек, ведь они не только развивают мелкую моторику рук, но и способствуют улучшению умственных способностей. С помощью палочек можно без труда взять небольшие порции еды, например, суши.
Порядок употребления блюд
Важно отметить, что согласно этикету блюда японской кухни мужчины могут употреблять как руками, так и с помощью палочек, женщины лишены этой возможности – они имеют право пользоваться только палочками для еды.
Японскую кухню, как и саму страну восходящего солнца можно по праву назвать одной из самых удивительных и необычных. Законы основываются на тесном взаимодействии с природой, подчинении ей, создании гармонии в каждом моменте жизни. Приобщение к культуре японской кухни и регулярное употребление национальных блюд – это первый шаг на пути к долголетию и внутреннему равновесию.
Источник
Японская кухня: описание, историческая справка, национальные блюда, рецепты
Содержание:
Начиная со второй половины ХХ в. японская кухня быстро стала завоевывать европейского потребителя необычными вкусовыми качествами, ингредиентами и оригинальной формой подачи. Характерным свидетельством повышенного спроса является включение традиционных японских блюд в меню большинства современных ресторанов и распространение суши-баров не только в мировых столицах, но и в небольших городах как экономически развитых, так и стран третьего мира.
Японская кухня обладает необычными вкусовыми качествами.
Влияние изоляции на японскую кухню
Большое разнообразие морепродуктов было доступно на островах с незапамятных времен. Также крестьяне занимались скотоводством и земледелием.
Поклонение природным силам и созерцание красоты окружающего мира отразились в эстетизации приема пищи, превратили его в красивую церемонию. Еда стала соотноситься с временами года и меняться в соответствии с сезоном, как композиция в токономе.
Основные особенности кухни Японии
В отличие от европейских традиций, в Японии вкусовые качества продуктов не искажаются, а сохраняются в нетронутом виде или подчеркиваются соответствующими соусами. Отсюда в меню так много сырых ингредиентов или же слегка обработанных, ровно на столько, чтобы максимально сохранить их полезные качества. Часто сырую рыбу могут подать почти нетронутой.
Бульоны можно выпивать или есть ложкой.
Бульоны принято выпивать, хотя к некоторым супам могут подать керамическую широкую ложку.
В отличие от Китая и Кореи, в Японии традиционно редко употребляют в пищу мясо животных и птиц, молочные продукты. На это оказал влияние буддизм. Все необходимые аминокислоты входят в рацион за счет употребления бобовых (сои), рыбы, моллюсков и ракообразных.
Еду в ресторанах часто готовят прямо на глазах у посетителей, а в некоторых заведениях даже есть возможность принять непосредственное участие в этом таинстве.
Полезные свойства японской пищи
В стране рекордное число долгожителей, причиной чего является умеренный, натуральный и преимущественно растительный сбалансированный рацион.
Витамины, содержащиеся в овощах, не уничтожаются долгой термической обработкой и оказывают общеукрепляющее воздействие на организм, снабжают его всеми необходимыми минералами, поддерживая состояние волос, ногтей и кожи, повышают внимание.
Это хороший источник клетчатки, которая препятствует заболеваниям сердечно-сосудистой системы, очищает внутренние органы от токсинов.
Полиненасыщенные жиры, которые содержатся в жирной рыбе и водорослях, борются со старением и улучшают деятельность внутренних органов и мозга. Из них синтезируются гормоноподобные вещества, которые регулируют процессы, связанные со свертываемостью крови, оказывают противораковое и противовоспалительное действие.
Основные способы приготовления
В Японии предпочитают использовать сырую рыбу, овощи и морепродукты. Их также жарят, отваривают, запекают на решетке гриль и маринуют. Есть блюда, которые готовят на пару. Для японской кухни характерны стремление к сохранению первоначальной формы и исходных вкусовых качеств, поэтому часто продукты лишь слегка обжаривают до золотистой корки.
Главные ингредиенты
Водоросли
Из комбу варят бульон со специфическим запахом моря. Им заправляют тушеные овощные блюда, вареный рис, пользуются как аналогом чайного гриба.
Рыба и морепродукты
В Японию ее завезли из Кореи в 500 г. до н. э. Японцы до сих пор употребляют соевые продукты ежедневно. Из сои делают сыр тофу, соевое молоко, аналог мяса, стейки, пасту мисо. Ее проращивают, ферментируют, отваривают. Содержание белка в некоторых сортах достигает 50%, а холестерин полностью отсутствует.
Сою в Японии проращивают и отваривают.
Зерно является гипоаллергенным продуктом, т. к. не содержит глютена. В нем содержатся рекордное количество витаминов группы B, основные минералы, йод и аминокислоты. Оно используется в качестве гарнира как замена хлеба.
Иногда его жарят, готовят на пару, но чаще просто отваривают. Из риса делают уксус, крахмал, вино мирин и саке.
Различные овощи
Растительные ингредиенты являются неотъемлемой частью кухни. Наиболее распространены китайская капуста (ее едят сырой или маринованной), баклажан, огурец, лук-порей (его используют в большинстве вареных блюд и бульонах), картофель, морковь, репа, шпинат.
Китайская капуста наиболее распространена.
Традиции японской кухни
Японская трапеза сильно выделяется способом сервировки. На столах не бывает скатерти, нет привычных европейцу вилок, ножей и ложек. Часто перед едой приносят влажные теплые полотенца, чтобы вытереть руки.
Еду подают на деревянных подносах, куда помещают суши, роллы и некоторые другие блюда. Тарелки используются, но для более текучих и рассыпчатых блюд. Они могут быть разными по форме и даже разделяться перегородками на несколько емкостей, включать соусник.
В Японии на столах не бывает скатерти.
Для палочек обязательны специальные миниатюрные подставки, часто красивые и интересные по дизайну. Большой чайник с чаем приносят в самом начале, а не в завершение трапезы. В Японии придерживаются убеждения, что каждый продукт максимально раскрывает свои вкусовые качества в свой сезон, когда созревает или появляется молодняк. Поэтому сезонность пищи особо прослеживается.
Национальные и просто популярные блюда
Онигири
Название переводится как «сжимать», что отражает удивительную простоту приготовления онигири. Это самое популярное для перекуса или пикников блюдо из пресного риса имеет вид небольших шариков, пирамидок или плоских треугольников. Начинку могут поместить внутри или же добавить в сам рис.
Пряные баклажаны
Японские баклажаны скороспелые и высокоурожайные, отличаются от привычных не только вкусом, но и формой: она цилиндрическая, более вытянутая и узкая. Сорт почти не горчит, быстро готовится и поэтому так популярен в кулинарии. Баклажаны жарят (в т. ч. на гриле), отваривают.
Подают их с пастой мисо, соевым соусом, посыпают имбирем, чесноком, острым перцем и измельченным луком, используя как гарнир или закуску.
Салат с имбирем и морковью
Пользу этого гарнира сложно переоценить. Молодые имбирь и морковь содержат максимальное количество витаминов. Это блюдо улучшает зрение, память, снижает уровень холестерина, ускоряет метаболизм. Традиционный азиатский салат готовится быстро и просто. Достаточно помыть, потереть морковь, корень имбиря, добавить соль, мед. Для заправки можно использовать лимонный сок, масло, майонез.
Салат с имбирем и морковью содержит много витаминов.
Маринованный дайкон
В Японии широко распространено включение в рацион блюд с дайконом (белой вытянутой редькой без характерной для корнеплода горечи). В маринованном виде его используют как холодную закуску, в салатах, закручивают в роллы. Он отлично сочетается как с мясом, так и с рыбой.
Дайкон готовят в течение суток на рисовом уксусе с добавлением сахара, соли, куркумы, гвоздики и перца. Туда же добавляют чеснок и лавровый лист. Маринад перекладывают в чистую посуду и помещают в прохладное место. Хранится он не более 2 недель.
Суп рамен
Это блюдо традиционно состоит из лапши в бульоне, чаще всего сваренном на основе рыбы или водорослей, и гарнира. Саму лапшу готовят из пшеничной муки, соли, воды питьевой и щелочной минеральной, благодаря которой она приобретает желтоватый оттенок. В бульон добавляют пасту мисо, соевый соус, соль, овощи, лук, имбирь, чеснок и т. д.
Суп рамен состоит из лапши и гарнира.
Такояки
Подают их горячими, сразу по несколько штук, приправленными соусом, майонезом и обязательно посыпанными стружкой из тунца.
Карааге
Такое название носит техника приготовления, при котором мясо, овощи или рыбу маринуют в соусе, а затем посыпают мукой и обжаривают в большом количестве масла до золотистой корки. Чаще всего так готовят курицу, используя бедренную часть без кости. Подают блюдо всегда с соусом табасаки, соевым или другим (в зависимости от региона приготовления).
Якитори
Суши и роллы
Урамаки отличаются комбинацией из нескольких начинок. Нори, в которую завернута начинка, располагается внутри риса. Рис снаружи может быть присыпан икрой, стружкой тунца или кунжутом.
Якинику
Изначально так обозначали мясо (говядину, свинину или внутренности), которое жарили на решетке над углями, но впоследствии стали называть овощи и другие продукты, приготовленные этим же способом. Это японский аналог барбекю.
Часто в ресторанах в столы для посетителей встроены электрические или газовые грили. Так что блюдо можно приготовить самостоятельно и на свой вкус во время беседы с друзьями или компаньонами, заказав все необходимые сырые ингредиенты. Специальные системы вентиляции очищают помещение от дыма, оставляя воздух чистым. К якинику берут соус тарэ и закуски.
Карри
В основе этого блюда лежит соус карри, который идет как заправка к вареному рису или лапше. Он достаточно густой и пряный на вкус. Есть мясные и вегетарианские виды.
Традиционно его готовят из овощей и говядины, которые слегка обжаривают, заливают бульоном и тушат до готовности. Затем добавляют муку и порошок карри, в который включают следующие приправы: куркуму, чеснок, горчицу, тмин, имбирь, кардамон, мускатный орех, гвоздику, черный перец, кориандр, перец чили. Чаще всего для соуса покупают уже готовые полуфабрикаты и лишь в ресторанах готовят все ингредиенты самостоятельно.
Рецепты японской кухни
Фасоль терияки
Для этого рецепта используют зеленую стручковую фасоль и соус терияки. В классическую интерпретацию можно добавить филе курицы или индейки. Стручковую замороженную фасоль найти несложно, но можно заменить ее на стакан белой или красной фасоли или их смесь.
Фасоль терияки готовят несколько часов.
Суп с водорослями
Видов этого блюда можно насчитать огромное количество, так же как видов самих водорослей, которые используются в японской кулинарии. В зависимости от основных ингредиентов, супы носят самые различные названия. Водоросли добавляют в большинство супов с рисом, пшеничной лапшой, крабом, рыбой, собой, тофу, шпинатом, кимчи и т. д.
Водоросли добавляют в суп с рисом.
Бульон для него варят на пустой воде и водорослях, поэтому он обязательно должен быть свежим, иначе утратятся его вкусовые качества.
Поскольку рис является основным компонентом японских блюд, из него научились делать и десерты.
Моти делают из специального риса.
Похожий десерт в виде традиционных круглых пирожных с начинкой можно приготовить самостоятельно.
Рамен
Это традиционное восточное блюдо представляет собой лапшу из пшеницы в бульоне с различными добавками. Бульон может быть говяжьим, куриным, рыбным, грибным и т. д.
Сверху блюдо можно засыпать порезанными луковыми перьями и добавить 2 половины сваренного яйца.
Источник
