Сегодня поговорим о цукэмоно (漬物), японских маринованных закусках, которые подаются практической с любой традиционной едой вместе с рисом и мисо-супом. Они ценятся за их уникальные вкусы и обычно используются в качестве гарнира, приправы, очищающих вкус и пищеварение.
Видов цукэмоно огромное количество, поэтому рассмотрим несколько. Иногда морские водоросли и другие морепродукты добавляют к солевым смесям для вкуса.
Способы засола:
Сиодзуке (с солью)
Соления с помощью соли — самый простой и наиболее распространенный вид нарезанных овощей, что придает соленьям хрустящую текстуру и мягкий аромат свежих (как правило, сезонных) овощей. Среди них красные маринованные японские сливы (умэбоси), которые часто используются для ароматизации онигири.
Нуказуке (рисовые отруби) — это обычные домашние соленья, заквашенные в смеси жареных рисовых отрубей, соль, конбу и другие ингредиенты. Целые овощи перемешивают в этой смеси, настаиваются, а затем ополаскиваются, нарезаются и подаются. Нуказуке богаты лактобактериями, и говорят, помогают в пищеварении.
Касудзуке (осадок от сакэ) — это соленья в смеси сакэ, соли, сахара и мирина. Период засола от нескольких дней до нескольких лет/, и в результате соленья могут быть с алкогольным ароматом.
Сёюдзуке (с соевый соусом)
Этот метод дает широкий выбор соленья с ароматами, которые варьируются от светлых и хрустящих до темно-коричневых, таких как фукудзинзукэ.
Сузуке (с уксусом)
Рисовый уксус обычно используется в качестве маринования и придает хрустящую текстуру, а также сладкий и кислый вкус в соленьях. Рисовый уксус имеет низкую кислотность, а соленые овощи не будут долго храниться без холода
Мисодзуке (с пастой мисо)
Подобно нукадзуке, маринуют овощи в мисо, ферментированных соевых бобах.
Эти виды солений, как правило, хрустящие с соленым ароматом мисо. Мисодзуке и нукадзуке сделаны из подобных овощей, таких как огурцы, морковь и баклажаны. Мисодзуке также является популярным способом сохранения и маринования мяса и рыбы.
Следующие типы типичных цукэмоно, с которыми могут столкнуться туристы. Большинство из них можно найти по всей стране, если не указано иное, но точные ингредиенты каждого блюда могут варьироваться от региона и домашнего хозяйства.
Умебоси (梅干) — это японские сливы (родственные с абрикосами), которые были засолены и высушены. Умебоси служат в качестве консерванта и способствуют пищеварению, их едят со всеми видами традиционных блюд и часто кладут в коробочки с обедом (бенто). Умебоши также являются одним из самые популярных начинок для онигири.
Сибазукэ (柴漬け) — это соленья из Киото: из огурца, баклажана, листьев периллы, имбиря, маринованного в сливовом уксусе (умэдзу), побочном продукте из маринованных слив (умэбоси). Соленые, слегка кислые фиолетовые соленья обычно подаются в кухне Киото.
Источник
Японские соленья и маринады
Самое популярное в Стране восходящего солнца соленье делается из редьки-дайкона. Когда слегка подвяленные в тени корнеплоды становятся настолько мягкими, что сгибаются в кольцо, их вместе с ботвой пересыпают солью (1—2 ст. ложки соли на 1 кг дайкона) и пряностями, прежде всего давлеными семенами декоративного кустарника гардении и лепестками хурмы, придающими соленью желтый цвет. После 2—3 дней выдержки рассол сливают и хранят дайкон в прохладном месте.
Приготовление квашеной капусты «хакусай-дзукэ» отличается только составом пряностей и тем, что кочан делится на 2—4 части.
Это самые распространенные в Стране восходящего солнца соленья — «цукэмоно». Всего же их великое множество — без преувеличения. Рассказать обо всех невозможно, но нет возможности и умолчать о некоторых. Например, о маринованных хризантемах. В Японии имеют кулинарное употребление цветы более сорока видов этих растений, что придает цветущий вид не только японской кухне, но и самим японцам. Хризантема занимает в цветущей стране особое место, ибо она символизирует солнце. Для получения кулинарного символа восходящего светила промытые и слегка высушенные лепестки смешивают с солью и уксусом (на 150 г лепестков 2 ст. ложки соли и 1 ст. ложка уксуса). В таком виде оставляют на ночь, а утром ставят в холодильник. Перед употреблением 2 часа вымачивают в холодной воде и отжимают.
Примерно так же готовятся цветы еще одного священного для японцев растения — сакуры. Только уксуса берется в 1,5—2 раза больше. Бутоны выдерживают под гнетом в течение недели, после чего сливают маринад, а бутоны просушивают 2—3 дня на бамбуковой циновке под марлей. Затем пересыпают солью и хранят на холоде. Используют как приправу и добавку к зеленому чаю (1 бутон на чашку).
Используются в качестве приправы и соленые молодые листья вишни. Их 2—3 минуты бланшируют в кипятке, потом заливают холодной водой, обсушивают и пересыпают солью (4 ст. ложки на 200 г листьев). После 48 часов выдержки под гнетом сливают выделившуюся жидкость и хранят листья в прохладном месте.
Но самая интересная из маринованных, и пожалуй, одна из главных японских приправ — «умэ-боси». Так называются соленые, похожие на сливу абрикосы— «умэ». Недозрелые, но не зеленые июньские плоды погружают на 10 часов в холодную воду, слегка обсушивают и пересыпают солью (примерно 4 ст. ложки на 1 кг плодов). Банку выдерживают 48 часов в теплом месте, несколько раз переворачивая для полного растворения соли. Затем на 1—2 недели помещают под гнет. По желанию добавляют пряную зелень (лучше периллу — «сисо»). Готовые плоды извлекают из рассола, обсушивают и хранят в прохладном месте. Рассол используют как уксус или сильно разводят водой для борьбы с похмельем, а сами умэбоси — одна из самых распространенных японских приправ, уступающая в популярности только квашеным овощам.
Источник
Блог «Разговоры о Японии»
В VII веке в Японию пришел буддизм и рацион японцев стал более вегетарианским, его основой стал рис с овощным гарниром. Но во многих регионах Японии свежие овощи доступны лишь в определенные сезоны и тогда соленья, известные как цукэмоно, обеспечили стабильный источник традиционных овощных блюд, доступных круглый год.
Япония окружена океанами и, вероятно по-этому, первым маринадом стала соленая вода.
Когда появились такие приправы как соевая паста мисо, соевый соус и уксус, они тоже стали использоваться для маринования, в результате чего появилось огромное количество видов цукэмоно. Так, с VII по XIX век цукэмоно было неотъемлемой частью японского питания.
Овощи, маринованные в мисо или соевом соусе, можно встретить не только в Японии, но и в Китае и других азиатских странах. Однако соленья, приготовленные с использованием рисовых отрубей (нукадзукэ), осадка саке (касудзукэ) и закваски из кодзи (кодзидзукэ) совершенно уникальны и готовятся только в Японии.
Виды цукэмоно:
Нукадзукэ (Nuka-zuke) готовят, маринуя овощи в пасте из рисовых отрубей (kome-nuka) и соли. Отруби получают, снимая наружный коричневый слой с рисового зерна при его шлифовке. И только в Японии придумали такой способ маринования, ни в одной другой стране Азии его не используют. Рисовые отруби богаты витаминами В1 и В2, таким образом получается очень полезное блюдо.
Из отрубей и соленой воды замешивают кашицу и оставляют бродить, в результате чего выделяется молочная кислота. Свежие овощи помещают на так называемую «соленую постель» на ночь, затем достают, промывают и нарезают. Однажды приготовленная нука-паста может использоваться многократно. До недавнего времени, горшок с нука-пастой можно было увидеть на каждой кухне. 
Один из видов нукадзукэ — такуандзукэ (takuan-zuke), маринованный в рисовых отрубях и соли предварительно высушеный на открытом воздухе дайкон, лидер среди всех цукэмоно. По одной из
версий, назван он в честь Такуана, дзэн-буддиста, жившего в начале 17-го века, который и изобрел этот способ маринования. Такуандзукэ стал популярен в конце периода Тайсё — начале периода Сёва.
Касудзукэ (Kasu-zuke) готовят, маринуя овощи в осадке саке, который выпадает при ферментации риса в процессе изготовления саке. Этот вид цукэмоно содержит высокий процент алкоголя и имеет соответствующий запах. Поскольку алкоголь мощный консервант, эти цукэмоно могут храниться очень долго. Это один из древнейших рецептов.
Один из видов касудзукэ, нарадзукэ (Nara-zuke), готовят из shiro-uri (бутылочной тыквы). Нарадзукэ считается дорогим блюдом.
Кодзидзукэ (koji-zuke) готовят, маринуя овощи в закваске из кодзи. Кодзи – это нитевидный гриб, используемый для ферментации соевых бобов, осахаривания риса и другого зерна в процессе получения алкогольных напитков.
Во время маринования, овощи абсорбируют амилазу, выделяемую закваской, и в результате приобретают характерный сладкий вкус.
Бэттарадзуке (Bettara-zuke), маринованный в закваске из кодзи и сахара дайкон, самое любимое блюдо у сладкоеежек. Это Токийское фирменное блюдо, рецепт его приготовления был придуман более 200 лет назад.
Сиодзукэ – соленье в прямом смысле слова, самый простой вид цукэмоно. Тонко порезанные овощи солят и помещают под гнет на определенное время. Самые быстрые – итиадзукэ, готовятся всего одну ночь, самые известные – умэбоси.
Умэбоси (Umeboshi) готовят из умэ. Умэ (канзи 梅; хирагана うめ) – это Prunus mume, широко известная как японская или китайская слива или японский абрикос. Незрелые плоды закладывают в рассол и оставляют дозревать. Часто для вкуса и чтобы придать плодам красный цвет, в рассол добавляют красные листья сисо (однолетнее растение, ботаническое название перилла). Умэбоси очень полезный продукт, содержит большое количество аскорбиновой кислоты, и считается непременным элементом здорового питания.
Фукудзиндзукэ (Fukujin-zuke)
готовят из мелко порезанного дайкона, баклажана, огурца, корня лотоса и других (всего 7), которые маринуют в соевом соусе. Для вкуса в маринад добавляют периллу (сисо, которая придает им красный цвет), шиитаке, инода кунжутное семя.В результате они получаются хрустящими. Название этого цукэмоно связано со сказанием о Семи Богах Удачи (7 овощей в рецепте). Фукудзиндзукэ — популярный гарнир к карри в японском стиле, аналог чатни в индийском карри.
Тепподзукэ (Teppo-zuke): Бутылочную тыкву обрезают с двух сторон, вычищают семена, чтобы получилась полая «трубка» и затем заполняют красным перцем и маринуют в соевом соусе. Этот вид цукэмоно готовят в Нарита, недалеко от Токио, а свое имя оно получило за внешнюю схожесть с оружейным дулом – теппо.
Мисодзукэ (Miso-zuke) — это различные овощи,
маринованные в соевой пасте мисо с добавлением саке. Мисо пропитывает овощи, предохраняя их от порчи. Приготовленные таким образом цукэмоно могут храниться очень долго. Этому рецепту свыше 1000 лет, он самый распространенный в Японии.
Сэнмаидзукэ: гигантский турнепс, диаметром более 15 см, очень тонко нарезают и маринуют в сладком уксусе с солью под прессом несколько дней. Традиционно, это цукэмоно готовят в Киото зимой, вкуснее всего есть их с хлебом. Интересно, что широко известный в Японии турнепс (токийский турнепс) достигает 10 см в диаматре, но тот, который растет в окрестностях Киото (shougoin kabu) намного больше! Название сэнмаидзукэ можно перевести как «тысяча» (SEN) кусочков (MAI) соленья (ZUKE).
Цукэмоно полезны для здоровья
Благодаря минимальной кулинарной обработке, цукэмоно содержат большое количество питательных веществ, растительных волокон, кальция и калия, богаты витамином А и С. Овощи, маринованные в рисовых отрубях, содержат в 3-5 раз больше витаминов В1 и В2, чем свежие. Многие виды цукэмоно готовятся с использованием процесса ферментации (брожения), поэтому они содержат лактобактерии, регулирующие деятельность желудочно-кишечного тракта. Считается также, что они снижают риск заболевания раком. Ряд специй, добавляемых в маринад, имеют лечебные свойства.
Цукэмоно сегодня
Меняется мир и меняется отношение людей к своему здоровью и питанию. Изменения задели и веками неизменные рецепты приготовления цукэмоно. Поскольку основной компонент солений — соль, еще 20 лет назад они содержали не менее 8% соли. Теперь стараются добавлять меньше соли, 3-4%. Чтобы продлить срок хранения готового продукта, в маринад добавляют перец, чеснок и другие специи, обладающие консервирующими свойствами. При приготовлении на продажу используют горячую стерилизацию, ну, и холодильник — величайшее изобретение ХХ века.
Не так давно при приготовлении цукэмоно добавляли различные искусственные красители и ароматизаторы, сейчас снова возвращаюся к «истокам». Больше ценятся блюда с естественным цветом, вкусом и запахом. Так же стали использовать импортируемые продукты, такие как китайскую зелень и западные овощи. Приготовленные по современным рецептам цукэмоно едят с хлебом или лапшой.
При подготовке материала использовалась статья «The Japanese Table Back Issues. The Japanese and Tsukemono» by Toshio Ogawa. Тосио Огава — глава Tsukemono Kenkyujo (Институт Исследования Цукэмоно) и руководитель Zen-Nihon Tsukemono Kyodo Kumiai (All Japan Tsukemono Cooperative Association). В настоящее время на пенсии, однако продолжает читать лекции в Tokyo University of Agriculture and Technology. Написал множество книг, посвященных цукэмоно.
Источник
nanohana1
nanohana1 Ничего не вижу, ничего не слышу, ничего никому не скажу
Меня часто спрашивают: а как японцы заготавливают на зиму овощи? Квасят ли капусту? Консервируют ли помидоры-огурцы в банках? Обычно я отвечаю, что нет, потому что в нашем привычном понятии японцы таких заготовок «как в России» не делают.
Но это не совсем верно, потому, что японцы тоже делают и едят не менее прекрасные соленья-квашенья. Но делают их по-другому и используют для этого другие овощи: дайкон, огурцы (в Японии сорт не как в России, а «парниковые»), морковь, корень лопуха гобо, баклажаны, трава нодзавана, китайская капуста, репа и другие. Магазины ломятся от изобилия, соленьев тут великое многообразие. Дома хозяйки любительницы тоже пытаются делать, в некоторых северных регионах в деревнях вообще принято засаливать на зиму целые тазики и ведра. А в городе, все намного проще.
Вырастил дед репу.. да не простую, а красную:) Что с такой красавицей делать? Конечно, солить, и не просто, а по-японски! Под катом я расскажу как дома солю овощи способом Asazuke. Делаются они обычно быстро, за 30 минут и прекрасная закуска под водочку соленье готово!
Давным давно, когда я впервые попробовала японские соленые огурцы, они мне очень понравились, тогда для меня была загадка как они их готовят.. было жаль выливать рассол, и я попыталась в нем еще раз засолить свежий огурец.. конечно же, у меня ничего не вышло. Позже я узнала, что для засолки продается специальная жидкость, которая называется 浅漬けの素 (эти иероглифы обязательно написаны на упаковке). Жидкость эта бывает от разных фирм-производителей, с разными вкусовыми добавками: водоросль комбу, цитрус юдзу, кацуобущи и прочие. Я часто использую вот эту, regular, вкус нейтральный.
Бывает не только жидкость, а в пакетике порошок, например вот этот. Нарисованы огурцы, но этот порошок отлично подходит для засолки чего угодно! В составе помимо соли: лактоза, сахар, декстрин, рыбный соус, экстракт морепродуктов, приправы (аминокислоты) и другие вкусовые добавки, цитрусовый околоплодник, трегалоза.
Итак, вернемся к красной репе. Ее нужно почистить и порезать. Ботва тоже идет в дело:)
В чистом целлофановом пакете засыпаем репу порошком-смесью для засолки, весь пакетик.
Заматываем пакет, слегка мнем. Заматываем плотно, стараясь по возможности выпустить воздух из пакета. И кладем в холодильник. Репа овощ плотный, поэтому лучше дать полежать часик-другой, или на ночь.
Так выглядит готовый к употреблению продукт. Долго не хранится, поэтому употребить его лучше в течение недели.
Репу покупаю редко, чаще использую наш любимый стандартный набор для соленья: дайкон, морковь и огурец (парниковый), стебли дайкона тоже можно не выкидывать:) У дайкона и моркови нужно почистить шкурку, порезать или пополам или на 4 части в зависимости от диаметра, а огурец просто порезать кружочками. Делается в холодильнике быстро! Через 30 минут соленье уже можно есть.
Еще я покупала вот эту жидкость для засолки, целый литр. На раз расход примерно 150-200 мл. По вкусу понравилась, ее же я для «сопливого салата» использовала.
Зимой в соленье любим добавлять свежую цедру цитруса юдзу.
Внимание! А вот это соленье я по такой же технологии, используя порошок для соленья делала в России! В составе: обычная капуста (листья поломаны руками), обычные огурцы и морковь. Домочадцев было «за уши не оттянуть»:))
Чаще, конечно, соленья делаю дома сама. Но иногда, во время поездок куда-нибудь, где есть сувенирные магазины, покупаем деликатесные промышленные соленья. Там зачастую в коробочке лежат образцы продукции, которые можно пробовать. Из всего многообразия Вы не встретите двух одинаковых вкусов!
Вот такими бревнышками выглядит соленье из корня лопуха ГОБО:) Вкус специфисский!
Про то, какие еще бывают соленья и в чем еще солят-квасят японцы овощи (помимо жидкости и порошка 浅漬けの素) расскажу в другой раз.
Источник
Маринады и соления японской кухни
Первоначально соление было способом сохранить продукты, в первую очередь овощи, на долгие зимние месяцы. Сейчас же, когда их выращивают круглый год, соленья не только не исчезли, но и заняли свою нишу, придавая национальной кухне неповторимый вкус.
Для маринования используют только керамическую или стеклянную посуду, пластиковая или металлическая абсолютно исключена, а деревянная нежелательна, так как она абсорбирует неприятные запахи. Сначала готовится паста из рисовых отрубей (обжаренных или высушенных) из расчета 5,5-6 стаканов отрубей на 1,75-2 стакана холодной воды. Все это хорошо размешивается, добавляется 1 столовая ложка соли, небольшая пластина морской капусты (которая придаст маринаду аромат моря), один или два маленьких сухих красных перца (тогараси), 1-2 зубчика чеснока и небольшой кусочек свежего имбиря (который как бы поставит точку в своеобразном аромате японских маринадов). Через несколько дней начнется процесс брожения, его можно ускорить, добавив немного уже забродившей пасты. Получаемая масса по консистенции напоминает мокрый песок и очень ароматна. Чтобы проверить ее готовность для маринада, нужно положить в нее на 8 часов, например, кусочек огурца. Если вкус удовлетворит, паста готова.
Пасту можно хранить при комнатной температуре, но по крайней мере три раза в неделю надо промешивать деревянной лопаточкой. При «заботливом» отношении ею можно пользоваться в течение нескольких лет. Обеспечивающие процесс брожения молочные бактерии придают овощам неповторимый вкус. Маринадам, как и другим блюдам, присуща сезонность. В основном различаются зимние (репа или брокколи) и летние (баклажаны), но есть и круглогодичные (морковь). Маринованные овощи хорошо гармонируют с жареными мясными и рыбными блюдами.
В приготовлении некоторых видов японских солений и маринадов есть свои секреты. Например, популярные соленья из Нара (древней столицы страны) выдерживаются несколько лет в острой дрожжевой пасте, которую очень сложно приготовить. Традиционно так маринуют выращиваемые только здесь овощи типа цукини и маленькие круглые баклажаны. Киото, тоже бывшая столица Японии, славится приготовлением ассорти из бакалажанов, огурцов и имбиря с листьями периллы, или из огурцов, баклажанов и дыни. Экзотически звучит соленье под названием «сакура», хотя приготовлено оно из японской редьки с добавлением десертного вина. Ломтики соленой редьки подкрашиваются в нежно-розовый цвет периллой.
Маринады и соленья всегда считались у японцев хорошим подарком, особенно привезенные из тех мест, которые славятся приготовлением того или иного вида.
Источник
