Японская кухня | Суши | Роллы | Сашими
Никуман — паровая булочка
Сегодня мы расскажем о японских паровых булочках с мясной начинкой. В отличие от простых запеченных булочек, начинка пропаренного никумана получается особенно нежной. Никуман можно хранить в холодильнике и готовить после длительной заморозки. Булочки, после разморозки, не потеряют своих вкусовых качеств и останутся такими же вкусными. Для приготовления нам понадобятся множество ингредиентов, приобрести которые можно практически в любом крупном супермаркете или магазине суши.
Подготовим следующие ингредиенты:
Для теста:
мука – 250 гр.
дрожжи — 1 ч. л.
пекарный порошок – 5 г.
сахар – 25 г.
соль – одна щепотка
кунжутное масло — 1 ст.л.
бульон из креветок и грибов шиитаке — 130 мл.
Для начинки:
свинина – 150 г.
соль – (по вкусу)
черный перец – 1 щепотка
сахар — 1 ч.л.
соевый соус – 1 ч.л.
картофельный крахмал — 1 ст. л.
кунжутное масло — 1 ч.л.
капуста – 100 г.
зеленый лук – 40 г.
грибы шиитаке (сушеные) – 2 шт.
Начинаем готовить:
Начинаем готовить тесто для булочек. Добавляем и перемешиваем в муку дрожжи, пекарный порошок, сахар и соль. После вливаем немного подготовленного бульона и кунжутного масла. Начинаем замес теста, постепенно добавляя бульон, замешивайте примерно 10-15 минут. Должен получиться гладкий шарик, положим его в отдельную миску и накрываем пищевой пленкой, чтобы тесто поднялось. Для ускорения процесса приготовления, можно опустить миску с тестом в кастрюлю с горячей водой на 30 минут.
Пока мы занимались начинкой, тесто уже поднялось. Замесим еще немного и раскатаем в колбаску, разрезаем тесто на равные части и сформируем из них шарики. Возьмем один шарик раскатаем его в кружок диаметром не больше 12 см. Кладите фарш в центр круга и собираем тесто сверху, формируя булочку. Как это делают японские профессионалы, можно посмотреть в этом видео.
На заключительном этапе нам понадобится пароварка. Нагреваем воду и помещаем булочки в пароварку, никуманы должны лежать на пергаментной бумаге, свободно и не соприкасаясь.
Оставляем булочки в пароварке на 20 минут, затем увеличиваем огонь. Когда вода начнет закипать, уменьшаем огонь и продолжаем пропаривать булочки еще 15 минут. Выключаем огонь и достаем готовые булочки с нежной начинкой. Приятного аппетита друзья!
Источник
Никуман – японские паровые булочки
Ингредиенты
Пошаговый рецепт приготовления
Сначала нужно приготовить тесто. Для этого в чашу ХП налить теплую воду, добавить сахар и соль, влить масло, добавить муку, дрожжи и разрыхлитель. Поставить в режим «Тесто» на 1,5 часа.
Если замешивать вручную то, сначала в воде нужно растворить соль и сахар, добавить масло, затем небольшими порциями всыпать муку, смешанную с дрожжами и разрыхлителем. Замесить мягкое не липкое тесто, скатать в шар, положить в чашу, накрыть полотенцем и поставить в теплое место «отдыхать» и подниматься в 2-3 раза.
Рис отварить до готовности как указано на упаковке, откинуть на дуршлаг.
Для начинки в фарш добавить отварной рис и мелко рубленный лук. Влить соевый соус и хорошо перемешать.
Готовое тесто выложить на рабочую поверхность.
Разделить тесто на несколько небольших комочков, у меня получилось 12.
Раскатать один кусочек в лепешку диаметром примерно около 12 см, края должны получиться тонкими, а центр немного толще.
В центр лепешки выложить 1 ст.л. начинки и начать защипывать. Двумя пальцами защипать край, положить этот край на палец, продолжить защипывать по часовой стрелке. Каждый новый защип укладывается поверх предыдущего на палец.
Таким образом зашипать до конца, вытащить палец и остаток края защипать поверх булочки (см.фото).
Таким образом приготовить оставшиеся кусочки теста.
Готовить никуман нужно на пару, например, в пароварке. Выкладывая их в пароварку, нужно оставлять между ними расстояние, так как они увеличатся в размерах. Готовить на пару, не открывая крышки, 15 минут.
Подавать к столу в теплом виде с соевым соусом, горчицей или уксусом. Приятного аппетита!
Пошаговые фото рецепта
Дополнительная информация
Никуман – японские паровые булочки. Начинка в них может быть самая разная, у меня это мясной фарш с рисом. Такие булочки, приготовленные на пару, сохраняют нежность и сочность начинки. В Японии они продаются прямо на улице.
В Японской кухне большое внимание уделяют сервировке блюд. Говорят, что «японец есть глазами», для него важна красота оформления блюд. Все порции японских блюд строго отмерены так, чтобы избежать перенасыщения.
Источник
О Японии и не только: никуман — японский пирожок с сочной мясной начинкой как азиатская альтернатива бургеру
Никуман (паровой пирожок с мясом), известный в Китае как баоцзы, является азиатским эквивалентом западного сэндвича. Вкусная начинка из мяса и овощей завёрнута в нежное дрожжевое тесто. Пирожок готовится на пару и представляет собой полноценное блюдо, которое можно есть на ходу без столовых приборов.
Конечно, можно купить несколько готовых никуманов впрок, но многие люди испытывают сомнения в качестве мяса, сокрытого в недрах булочки. Готовые никуманы, как правило, имеют приятный вкус, но тесто у них бледное, клейкое и зачастую слишком сладкое, а плотная начинка из неизвестных ингредиентов обладает необъяснимо розовым цветом.
Если вам доведётся побывать в Осаке, Кобе или Киото, не откажите себе в удовольствии побывать в одном из ресторанов сети Horai 551, в которых, по мнению многих, подаются самые вкусные, а главное, аутентичные, никуманы.
Неважно, насколько вы будете голодны в тот момент, когда перед вами окажется тарелка с источающими аромат, великолепными паровыми пирожками: вы сразу поймёте, что это одно из самых вкусных блюд, которое вы пробовали в своей жизни. Удивительно воздушное тесто, нежная, сочная начинка с выраженным ароматом лука… Ограничиться одним никуманом вы просто не сможете!
Опытные кулинары с завидным упорством пытаются воспроизвести шедевр от Horai 551, и некоторые из них вполне в этом преуспевают. Сегодня в интернете можно найти рецепт, который если и не превосходит оригинал, то мало в чём ему уступает. Начинка получается такой же сочной, нежной и богатой вкусами, даруемыми ей грибами, луком и мясом. Воздушное сладковатое тесто великолепно контрастирует с сытным содержимым.
Секрет исключительного вкуса состоит в использовании начинки из смеси свиного фарша с нарезанной свиной грудинкой в качестве дополнительного источника жира, для сочности. Сложность заключается в том, что если жидкости выделится слишком много, мягкое дрожжевое тесто намокнет и раскиснет. Это то блюдо, для которого кукурузный крахмал и яичный белок — обязательные ингредиенты. Они действуют как связующие вещества, помогающие удержать жидкость, чтобы та не пропитывала оболочку.
Если вы будете строго следовать рецепту, у вас получится 8 больших порционных никуманов, но вы можете разделить тесто и на 16 кусочков, чтобы сделать ваши пирожки приближенными по размеру к мантам.
Самыми вкусными никуманы бывают тогда, когда их только извлекают из пароварки, но поскольку сама термическая обработка не занимает много времени, многие предпочитают заготавливать их большими партиями, а потом замораживать. Никуманы могут храниться в морозильной камере около месяца. Чтобы подготовить их к подаче, достаточно завернуть каждый пирожок во влажное бумажное полотенце и прогреть в микроволновке в течение нескольких минут.
Источник
Японские паровые булочки никуман
Сегодня я решила поговорить о стрит-фуде, при чем не о привычной обывателю шаурме или майонезной пицце из ларька, а о весьма интересном восточном стрит-фуде, к которому не помешало бы приучить наших потребителей, – паровых булочках. Вариаций этих булочек бесчисленное множество. Основа – тесто– остается практически неизменной в каждом из регионов, а вот состав начинки очень зависит от территории. Свинину, говядину, курицу, рыбу, креветки, соленые утиные или отварные куриные яйца, овощи, бобы и рисовую лапшу – все это можно увидеть внутри воздушного теста.
Свое знакомство с этим блюдом рекомендую начать с японских никуман – вариации популярных китайских паровых булочек баоцзы, которые являются прародителями монгольских поз. Начинка для паровых булочек никуман из этого рецепта напоминает таковую для японских пельменей гедза, поэтому они взаимозаменяемы.
Дрожжевое тесто для никуман должно успеть подойти, поэтому готовку стоит начать именно с него.
Замешиваем комковатое тесто и перекладываем его на подпыленную мукой рабочую поверхность.
Собранное в ком тесто следует вымешивать не менее 10 минут – это трудно и утомительно, но необходимо, так как нам нужен хорошо сформированный глютен. О важности глютена мне уже приходилось упоминать здесь, и, наверное, более подробно расписать свойства и роль этого белка стоит отдельным постом, но в данном случае этот момент тоже принципиально важен.
Дело в том, что, в частности, благодаря глютену дрожжевое тесто имеет свою характерную и знакомую нам всем пористую структуру. На срезе подошедшего дрожжевого теста вы наверняка видели пузырьки углекислого газа, ограниченные тонкими нитями теста со всех сторон, за формирование этих нитей и отвечает глютен. Чем больше мы будем вымешивать пшеничную муку (лидера по содержанию глютена) с водой, тем больше белковые спирали глютена будут раскручиваться и соединятся в эти самые нити.
К слову, большое заблуждение, что китайские паровые булочки готовят из рисовой муки, последнее возможно только в случае, если мука сделана из клейкого риса с высоким содержанием глютена, либо была смешана с пшеничной.
Так вот, спустя 10 минут нудного вымешивания, тесто кладем в миску, накрываем пленкой и отправляем в тепло. Температура – еще один фактор, который помогает глютену формироваться. Через полчаса тесто должно удвоиться в размере.
За те 30 минут, которые тесто будет подходить, мы успеваем приготовить начинку для паровых булочек.
Свинину для начинки я резала вручную, так как хотела сохранить больше текстуры, это не принципиально, но желательно. Капусту лучше брать пекинскую, а не простую белокочанную, как это сделала я, хотя это тоже не сыграет огромной роли.
Смешиваем все вместе.
Фарш делим на 8 равных частей и скатываем в шарики.
Возвращаемся к тесту. Вымешиваем его, тем самым выбивая излишки углекислого газа. Сразу намечается вопрос: зачем обминать тесто, если мы так долго тряслись над тем, чтобы оно подошло? После вторичного вымешивания, излишки углекислого газа выйдут и в образовавшиеся полости поступит кислород. Так как брожение теста – процесс аэробный (то есть требующий кислород для своего протекания), то подобная процедура лишь усилит его и сделает наше тесто еще более пышным.
Делим тесто на 8 равных частей и округляем. Это легко делать слегка расплющив кусок теста руками и пропустив сквозь сжатые в кольцо большой и указательный пальцы. Далее накрываем его пленкой и оставляем вторично подойти в тепле.
Переходим к самому главному – лепке паровых булочек никуман.
Раскатываем шарик теста скалкой, двигаясь от краев к центру. Таким образом края теста получаются тонкими, а дно паровой булочки плотным, что позволит удержать обилие начинки. Для уверенности пройдитесь по краям лепешки из теста пальцами.
Лепить булочки очень просто, процесс напоминает лепку хинкали, потому, если вам до этого приходилось работать с тестом для грузинского блюда, то и с никуман вы справитесь.
Берем тесто в ладонь, кладем шарик фарша и начинаем формировать края лепешки в складки, подщипывая их. Отверстие в центре можно оставлять или нет.
Слепленные булочки помещаем на смазанные кунжутным маслом листы пергамента и отправляем в пароварку.
Воду в кастрюле доводим до кипения и убираем с огня. Размещаем поверх кастрюли пароварку и оставляем булочки подойти на пару уже в третий раз. Спустя 10 минут тесто немного подойдет и кастрюлю можно будет возвращать на огонь. После закипания воды, булочки будут готовиться около 15 минут.
На выходе получаем.
Здесь на разрыве хорошо видно насколько пористым и воздушным получилось тесто, как мякиш простой выпеченной булочки.
Готовые никуман подают с соевым соусом, и это, я вам скажу, самое вкусное блюдо, которое мне приходилось пробовать за последний месяц.
Паровые булочки никуман
Источник
Паровые булочки с мясной начинкой «Никуман»
Рецепт этих сочных вкуснючих паровых булочек я открыла для себя несколько лет назад, с тех пор я множество раз готовила их, пробовала разные рецепты, начинки и в конце концов остановилась на рецепте теста, адаптированного из китайской теле программы. Тесто получается очень мягким, воздушным, булочки сильно распухают и совсем не намокают снаружи, а изнутри тесто пропитывается мясными соками и соевым соусом. Вкус просто умопомрачительный!
Ингредиенты для «Паровые булочки с мясной начинкой «Никуман»»:
Время приготовления: 60 минут
Количество порций: 5
Пищевая и энергетическая ценность:
| Готового блюда | |||
| ккал 2175.6 ккал | белки 31.9 г | жиры 53.5 г | углеводы 255 г |
| Порции | |||
| ккал 435.1 ккал | белки 6.4 г | жиры 10.7 г | углеводы 51 г |
| 100 г блюда | |||
| ккал 162.4 ккал | белки 2.4 г | жиры 4 г | углеводы 19 г |
Рецепт «Паровые булочки с мясной начинкой «Никуман»»:
Сначала приготовим тесто. Для этого в миску просыпать муку, добавить теплую (37 градусов) воду, дрожжи, сахар, 1 столовую ложку кунжутного масла. Хорошо вымешать руками или миксером до отставания от стенок миски и окончания липкости. Добавить разрыхлитель, соль и еще раз хорошо вымешать. Накрыть тесто полотенцем и оставить подходить. На фото видно что тесто совсем не липкое.
Здесь понадобится хороший фарш, не сухой, с жирной свиной частью.
Для начинки стручковую фасоль отварить в кипящей воде 15 минут, откинуть на дуршлаг и обдать холодной водой. Остывшую фасоль мелко порубить, добавить фарш, соевый соус, 2 столовых ложки кунжутного масла, мелко резаный лук (я режу по 0.5 см), хорошо размешать и оставить мариноваться пока подходит тесто. Начинка должна быть влажная, можно добавить для сочности несколько ложек ледяной воды.
Чем сочнее будет начинка на этом этапе, тем больше сока останется внутри и пропитает нашу булочку. Но жижи добиваться тоже не нужно.
Поворачиваем этот защипнутый край и кладем на палец.
Защипываем следущий кусочек дальше по часовой стрелке.
Кладем сверху на предыдущий кусочик на пальце.
Также делаем до конца, вытаскиваем палец.
Вот что у нас получилось: (Показываю хороший никуман из морозильника (не свареный), сделанный на припыленной мукой поверхности)
Никуман на главном фото защипнут другим способом, но пошаговых нет. Если будут желающие, организую. Вот он:
Диаметр готового изделия получается до 9 см.
Этот никуман готовый.
Когда все пирожки сформированы, ставим глубокую кастрюлю с водой (не слишком много) на огонь.
В нее ставим пароварку, на нее- квадратики пекарской бумаги (можно и просто смазать ее маслом, но с квадратиками надежнее, особенно если пароварка абы какая). На квадратики выкладываем на расстоянии нескольких см друг от друга. Не ближе! Они сильно распухнут!
Готовим на пару под крышкой 15 минут каждую партию. Во время приготовления крышку не открывать, иначе вид у ваших готовых изделий получится не очень праздничным.
И все, приятного аппетита!
Есть виды защипки, при котором сверху остается дырочка, как бы пупочек. Так я тоже пробовала делать, но получается менее сочным за счет испарения жидкости через дырку.
Источник
