Бальзам для желудка: японские супы
Приятный оригинальный вкус в сочетании с диетической легкостью делают японские супы подходящими как для праздничного стола, так и для повседневной трапезы.
Множество используемых ингредиентов и разнообразие способов обработки и приготовления продуктов превращает изучение этого традиционного блюда японской кухни в настоящее приключение. Среди множества его вариаций обязательно найдутся рецепты на любой, даже самый взыскательный, вкус. Освоив классические варианты, попробуйте поэкспериментировать с ингредиентами — часто даже небольшое изменение рецептуры дает блюдо с новым интересным вкусом.
Разновидности японских супов
В кухнях народов Северной Европы в качестве жидкого основного блюда принято готовить густые многокомпонентные похлебки, в которых мясо или рыба сочетаются с крупами и овощами. Их даже дополнительно загущали мучной подболткой, добавляли сырые или вареные яйца, считая главным достоинством пищи ее питательность, высокую калорийность.
В основе большинства японских супов — несколько базовых ингредиентов, которые после минимальной обработки помещаются в прозрачный бульон. Иногда сначала выпивают бульон, а потом палочками подбирают кусочки гущи, иногда наоборот — из бульона вылавливают содержимое, запивая его бульоном.
В японской кухне можно выделить несколько разновидностей супов:
Японец начинает день супом, полдничает им, обедает и не забывает завершить им свой легкий ужин. Японцы сразу выставляют все приготовленные блюда на стол, но обычно суп идет в завершающей части трапезы, как и рис.
Продукты
Из главных ингредиентов японских супов только рыба и морепродукты более менее обычны для европейцев, и то не все, да и способы их обработки довольно оригинальны. Другие продукты вовсе не используются в европейской кухне. Это:
Рецепты
Здесь представлены рецепты супов, наиболее популярных в домашней японской кухне, но присутствующие и в ресторанных меню.
Традиционный бульон даси
Этот бульон является основой для многих супов, соусов и нимоно — особого рода блюд японской кухни, которые готовятся на медленном огне. Заготовка для даси делается из комбу (морской капусты — ламинарии) и кацуо-буси — особым образом наструганного полосатого тунца, которого коптят, а затем высушивают.
Даси из разных областей Японии могут отличаться по нюансам обработки комбу и кацуо-буси, виды тунца также могут варьироваться. Кроме того, даси бывает двух типов chiban даси и niban даси
Chiban даси — делается из комбу и лучших частей отборных кацуо-буси (только белое мясо тунца, отличающееся утонченным ароматом). Разбавленный водой даси доводят до кипения, сразу снимают с огня и процеживают через сложенную в несколько слоев марлю или тонкое полотно. Полученный прозрачный бульон используют для супа Suimono.
Niban даси делают из комбу и кацуо-буси, изготовленного из красного мяса тунца. Бульон кипятят на сильном огне и получают насыщенный мутный бульон, идеально подходящий для супа мисо.
Приготовление бульона даси — азбука японской суповой кулинарии, с освоения которой и надо начинать знакомство с японскими супами.
Японский десерт, который можно приготовить дома: бисквит, панкейки, чизкейк.
Как приготовить вкусный бульон, смотрите на видео:
Ичибан даши (первый бульон)
Именно на основе первого бульона готовят мисо и много других супов.
Чтобы приготовить 4 порции ичибан даши потребуется:
Приготовление:
Нибан даши (второй бульон)
Главный принцип его приготовления — заняться им сразу после приготовления ичибан даши, пока заваренные комбу и сушеный тунец не потеряли пищевую ценность.
Оставшиеся после приготовления комбу и тунца снова заливаем водой (1 л), нагреваем до кипения и варим на маленьком огне 10 минут. После этого надо только процедить полученный «второй» бульон.
Мисо суп
Химический анализ черепков обнаружил присутствие чего-то похожего на мисо в рационе японцев с эпохи Дзёмон (длилась с 13 000 по 300 год до н. э.). Ученые считают, что процесс ферментации, благодаря которой паста из злаков или бобов становится вкуснее, хорошо усваивается и долго не портится, первыми освоили китайцы.
В Японию эта технология пришла вместе (или одновременно) с буддизмом примерно в VI веке. Но именно в Японии этот способ обработки продуктов стал одним из краеугольных камней национальной кухни. Современные кулинары прекрасно осведомлены о том, как изготовить общепризнанный деликатес «Мисо» из сои, риса или любого другого источника углеводов.
Суть ферментативных процессов, благодаря которым и появляется мисо, заключается в использовании кодзи-кин — особых плесневых грибов. Они вырабатывают вещества, которые превращают содержащиеся в базовом продукте крахмал, сахар и даже жир в нечто, более подходящее им в качестве пищи. Но и людям очень понравился получаемый продукт. При этом ферментация может длиться от двух недель до нескольких лет, создавая разные вариации вкусов.
Можно с уверенностью сказать, что японцы используют мисо во всех блюдах. И если в японском кушанье мисо отсутствует, значит, на этот раз повар просто решил обойтись без него, но в следующую готовку, скорее всего, снова его использует — потому-что с мисо все вкуснее.
Ученые подтвердили, что ферментированные продукты очень полезны, обладают противораковыми и даже антирадиационными свойствами. Таков и мисо, и это увеличило его востребованность в Японии, знающей, что такое атомные бомбардировки. А после Хокусимы его популярность и вовсе взлетела до небес.
Но в старых японских семьях обязательно из поколения в поколение передается и свой собственный, семейный рецепт. Поэтому, его еще называют «Вкус мамы» — японский вариант «второго хлеба».
Традиционный рецепт
Если все ингредиенты под рукой, можно приготовить за 20 минут. На 4 порции (стандартного японского объема) вам понадобятся:
Как приготовить:
Пищевая ценность блюда:
Классический рецепт мисо на видео:
Рамен
Имейте в виду, что на его приготовление уйдет не меньше часа. Но дело того стоит.
Количество ингредиентов для 6 порций:
Приготовление:
Диетические показатели для одной порции:
Приготовление шикарного рамена на видео:
Том-ям
Все любители жаркого зимнего отдыха в Таиланде знают это тайское блюдо. Японцы адаптировали его под свой вкус. И для европейцев он больше подходит, чем тайский оригинал.
Возьмите для трех порций:
Как это делается:
Пищевая ценность 1 порции:
Как приготовить суп Том ям, узнаете из видео:
Лососевый суп
Это забег на длинную дистанцию — вам потребуется 2 часа.
Набор продуктов на 6 порций:
Приготовление:
Пищевая ценность:
Готовьте лососевый суп как на видео и радуйте своих родных:
Тануки
Время приготовления (хронометраж опытного повара): 1 час 10 минут.
Для четырех порций потребуется:
Технология:
Как есть японские супы?
Японские супы едят с некоторыми церемониями.
Если суп с лапшой, то миску поднимают на уровень груди, выпивают бульон и палочками съедают гущу. Если к супу подали керамическую ложку, то лучше воспользоваться ею и обойтись без палочек.
Если суп подан в чашке, накрытой крышкой, то, съев содержимое, снова закройте чашку крышкой, ложку или палочки положите обратно на подставку.
Заключение
Из сотен рецептов японских супов здесь приведены лишь несколько. Их можно использовать как базовые и экспериментировать с этими кулинарными идеями, создавая свои варианты.
Источник
Японские супы: топ-5 лучших рецептов и способы приготовления
В меню «Суши WOK» есть три базовых японских супа. Это кимчи, сливочный с лососем и мисо. А также предоставлена возможность всем клиентам приготовить собственный японский суп – острый или кисло-сладкий, с лапшой или фасолью, мясом или рыбой – такой, который точно придется по вкусу.
Тем, кто хочет внести в свой повседневный рацион разнообразие и попробовать приготовить японские супы дома, мы с удовольствием дадим несколько рекомендаций и предложим наиболее эффектные и впечатляющие рецепты.
Разновидности японских супов
Сами японцы выделяют несколько видов супов в своем рационе:
Простые супы часто едят на завтрак, а не только в обед, как, например, в России.Для японца съесть за день несколько тарелок супа – норма. При этом нет четкой последовательности смены блюд, на стол обычно выставляются все блюда сразу, а за суп принимаются в последнюю очередь, наравне с рисом.
Продукты для приготовления японских супов
Из необычных ингредиентов, которые мы не используем для приготовления привычных блюд, стоит отметить несколько важных для японской кухни позиций:
Большую часть продуктов можно найти в свободной продаже. Их можно купить в специализированных интернет-магазинах или крупных супер-маркетах, где организованы специальные отделы по продаже японских продуктов.
Топ-5 рецептов японских супов
Японский суп содержит много растительного белка. Считается легким и полезным перекусом. Готовятся блюда быстро, а продукты берутся и сочетаются самые неожиданные. Нормальная практика, когда бульон готовится отдельно, а ингредиенты – отдельно, вместе они соединяются в кастрюле всего на 5-10 минут, чтобы дальше оказаться в тарелке. Часть блюд, чтобы превратиться в полноценный суп, требует многокомпонентной заправки, которая подается на стол и смешивается уже непосредственно перед самым приемом пищи.
Японский классический мисо-суп
Бульон даси разводится водой и ставится на плиту. Параллельно в миске замачиваются в холодной воде сухие водоросли для супа. Нарежьте небольшими кубиками тофу, пока бульон закипает. Закидываем тофу в бульон, как он закипит, туда же отправляем отжатые водоросли. Мисо разводим горячим бульоном до однородной консистенции и добавляем ко всем ингредиентам. Подавать на стол с зеленым луком.
Японский острый суп кимчи
Кимчи – это особый острый соус и капуста, замаринованная с применением этой заправки. Для приготовления супа можно взять уже готовую капусту-кимчи или приготовить ее самостоятельно. В этом случае начинать процесс нужно за 5-7 дней до подачи супа на стол.
Кимчи – суп на насыщенном мясном бульоне. Подойдет свиная корейка, ее нужно нарезать на порционные куски. Залейте мясо холодной водой и включите сильный огонь. В кастрюлю можно положить целую луковицу, а после приготовления – выкинуть. Приготовленную заранее или купленную капусту-кимчи нужно порезать на крупные кусочки и тушить на сковороде с добавлением масла, соевого соуса, чили, чеснока и перца. Как будет готов бульон, добавить к нему содержимое сковороды и выключить. При подаче на стол заправить суп кусочками тофу и зеленым луком.
Японский суп-лапша
Простой, но интересный суп. По отдельности отвариваются говядина, гречневая лапша, куриное яйцо. Мясо режем кусочками, которые потом будет удобно есть. Предварительно обжарьте его на сковороде, добавив соевый соус, соль и перец. В сервировочную тарелку выкладывается порция лапши, мясо, половинка яйца и заливается все бульоном, чтобы он чуть покрыл ингредиенты. Блюдо можно украсить рубленным зеленым луком и семенами кунжута.
Японский рамен с курицей
Сложный суп, который чаще заказывают в кафе, чем готовят дома. Для рецепта заранее приготовьте три вида бульона – куриный, говяжий и рыбный. Последний можно приготовить из обжаренных панцирей креветок, с добавлением чеснока, хереса, стружки тунца, нори и кориандра. Курицу нужно запечь, предварительно смазав соевым или устричным соусом, а затем соусом хойсин, его используют при приготовлении утки по-пекински. После запекания мясо нарезать порционными кусочками.
Рецепт японского супа с лососем
Филе лосося нужно порезать на порционные куски и отварить 5 минут. Вытащить рыбу, добавив к отвару бульон даси, соевый соус и суповые водоросли. Параллельно стоит отварить круглозерный рис. Суп, традиционно, сервируется в тарелке. На дно пиалы добавляется готовый рис, выкладываются несколько кусочков рыбы и порцию водорослей. Добавить горячий бульон, чтобы чуть-чуть закрыть содержимое пиалы. Для сервировки посыпать зеленым луком.
Источник
Японский омлет (один из вариантов)
Японский омлет по этому рецепту я готовлю на протяжении лет пяти-шести. Уже и не помню, где я впервые увидела рецепт и кто его автор. В интернете в русскоязычном кулинарном пространстве мне попадались самые разнообразные рецепты приготовления японского омлета: с добавлением рисового уксуса, белого вина, с сахаром и без, с разными пропорциями. Если посмотреть японские кулинарные ролики на ютубе, то можно встретить так же различные варианты. Чаще всего попадаются два базовых варианта: 1) с использованием соевого соуса и сахара, 2) с использованием соевого соуса и рисового уксуса. Для себя я выбрала первый вариант, который меня полностью устраивает.
Я ни в коем случае не претендую на аутентичность данного рецепта, однако предлагаю попробовать приготовить по нему омлет. Выглядит такой японский омлет интересно и эстетично, и он вполне способен внести разнообразие в армию утренних блюд из яиц. На вкус он совсем не сладкий, а скорее более яркий по вкусу. Готовится очень быстро и просто: стоит один раз приготовить, и в следующий раз руки всё сами сделают. Любителям японской эстетики и блюд из яиц очень рекомендую!
Как приготовить японский омлет (один из вариантов)
Пошаговое описание рецепта
1. Подготовим все ингредиенты. Лук помоем и просушим.
Я не заметила заранее, что у меня закончился коричневый сахар, поэтому в этот раз заменила его обычным. Особой разницы я не заметила.
2. Яйца вобьём в миску и хорошенько взобьём до образования пены и полного смешения белков и желтков. Лук нарежем наискосок, чтобы получились аккуратные «стрелки».
3. Добавим сахар, соевый соус и ещё раз хорошенько взобьём. Соль я совсем не добавляю, так как мне достаточно соевого соуса.
4. В данном рецепте важно использовать сковороду с хорошим антипригарным покрытием, чтобы к ней ничего не приставало даже при использовании минимума масла. В японских кулинарных роликах можно увидеть специальную прямоугольную сковороду для приготовления омлета. Но так как у меня её нет, готовлю на обычной круглой.
Сковороду хорошо разогреваем на средне-высоком огне (на моей электрической плите 6 из 9) и смазываем с помощью бумажной салфетки оливковым маслом. Выливаем треть яичной массы на сковороду,
В данном рецепте использование оливкового масла непринципиально: вполне подойдёт любое другое масло, например, подсолнечное или кунжутное. Так же можно сделать слои будущего омлета более тонкими: наливать не по 1/3 яичной массы, а по 1/4.
Источник
Японские супы: топ-5 лучших рецептов и способы приготовления
В меню «Суши WOK» есть три базовых японских супа. Это кимчи, сливочный с лососем и мисо. А также предоставлена возможность всем клиентам приготовить собственный японский суп – острый или кисло-сладкий, с лапшой или фасолью, мясом или рыбой – такой, который точно придется по вкусу.
Тем, кто хочет внести в свой повседневный рацион разнообразие и попробовать приготовить японские супы дома, мы с удовольствием дадим несколько рекомендаций и предложим наиболее эффектные и впечатляющие рецепты.
Классический японский суп-лапша Рамен
При приготовлении данного блюда важно соблюдать точную инструкцию. Все ингредиенты готовятся отдельно в определенной последовательности. Знание классической схемы приготовления позволит Вам в дальнейшем экспериментировать с составом и получать новые вкусы.
Ингредиенты:
Приготовление:
Свинина режется на небольшие кусочки, промывается и варится в течение 30 минут. Далее мясо извлекается, в полученный бульон добавляется соль. Отвар отстаивается для осаждения примесей, затем переливается в другую кастрюлю.
На дно кастрюли выкладываются имбирь и корица, затем укладывается слой свинины и добавляется немного бульона. Содержимое кастрюли кипятится, добавляется сахар и вливается соевый соус. Далее кастрюля закрывается меньшей крышкой, которая придавливается грузом. Это необходимо для того, чтобы мясо было полностью погружено в бульон. Полученная смесь варится еще 4 часа.
В новую кастрюлю наливается кипяток для отваривания лапши рамен. Необходимое время варки — 5 минут. Готовая лапша отцеживается и делится на 5 порций.
В очередную кастрюлю наливается литр воды, доводится до кипения и смешивается с бульоном. Полученный отвар кипятится пару минут, затем добавляется свиной жир, и кипение продолжается еще минуту. В самом конце содержимое кастрюли с отваром разливается по тарелкам, предварительно наполненным лапшой. Добавляется свинина.
К готовому супу добавить зелень и отварные яйца для максимального сходства с оригиналом.
Топ-5 рецептов японских супов
Японский суп содержит много растительного белка. Считается легким и полезным перекусом. Готовятся блюда быстро, а продукты берутся и сочетаются самые неожиданные. Нормальная практика, когда бульон готовится отдельно, а ингредиенты – отдельно, вместе они соединяются в кастрюле всего на 5-10 минут, чтобы дальше оказаться в тарелке. Часть блюд, чтобы превратиться в полноценный суп, требует многокомпонентной заправки, которая подается на стол и смешивается уже непосредственно перед самым приемом пищи.
Суп Тори Рамен с курицей
Отличительная особенность данного рецепта-использование мяса курицы и куриного бульона. Этот вариант более легкий, из-за чего не нашел широкой известности в Японии, где высоко ценятся сытные блюда. Однако русскому человеку это блюдо может быть близко. Кроме того, технология приготовления по сравнению с классической гораздо проще.
Ингредиенты:
Приготовление:
Куриное мясо и очищенный лук заливаются кипятком и варятся в кипящей воде полчаса.
Готовое мясо обжаривается с соевым соусом и нарезанным луком, потом равномерно распределяется по 4 тарелкам.
Бульон от курицы процеживается, смешивается с соевым соусом, солью, имбирем и подогревается.
Отдельно варим лапшу рамен в течение 5 минут, отцеживаем и распределяем по тем же 4 тарелкам. Добавляем горячий бульон.
Готовый суп украшаем нарезанным зеленым луком и вареными куриными яйцами.
Классификация блюд в японской кухне
Японская кухня очень разнообразна и многогранна. И в отличие от привычного нам разделения блюд на первое, второе, третье (и «компот») в Стране Восходящего Солнца совсем иные традиции. Нет строгой очередности подачи на стол тех или иных кушаний, и участники трапезы могут начать с какого угодно угощения. Единственное правило – трапеза закончится супом или рисом. А сами блюда объединяются между собой по принципу их приготовления. Рассмотрим подробнее, как группируются блюда в японской кухне.
ЯКИМОНО
«Яки» в переводе с японского означает «жарить», «жареный», а «моно» — «вещь». Это очень распространенный в Японии способ приготовления продуктов – жарка на открытом огне или на гриле. Часто жаровню, гриль или плитку теппаньяки ставят прямо на обеденный стол (как китайский самовар Хого), чтобы все трапезничающие могли принять участие в приготовлении блюда и сразу же с пылу с жару его отведали. Способом якимоно готовят большой спектр блюд: шашлычки кусияки и якитори из всевозможных продуктов, нанизанных на бамбуковые шпажки, японскую пиццу окономияки, шарики такояки из теста с начинкой из осьминога и овощей, большое количество блюд теппаньяки (тонко нарезанные овощи, мясо или рыбу жарят на широкой плоской плитке теппан, которая устанавливается прямо на столе, и затем сразу же угощаются горячими продуктами, обмакивая их в любимые соусы), японские омлеты, стейки, глазированные сладким соусом блюда терияки, жареные пельмени гёдза, блюда якинику и многие другие угощения.
Огромной популярностью в Японии пользуются блюда Якинику (в переводе означает «жареное мясо»). Мясо нарезают ломтиками или тонкими полосочками и готовят на открытом огне. В японских ресторанах, которые специализируются на Якинику (а их довольно много), гостям традиционно приносят мясо и другие продукты в сыром виде, уже нарезанные должным образом и подготовленные для жарки. Гости ресторана сами жарят мясо на специальной жаровне, которая называется хибати. Ее ставят в центр стола. Она представляет собой квадратную или круглую глиняную емкость, вместительную и глубокую – ее наполняют горящими углями. Поверх хибати размещается металлическая решеточка, на которую выкладываются кусочки мяса и другие продукты. В процессе обжарки участники трапезы сами переворачивают кусочки продуктов на другую сторону при помощи специальных небольших щипцов. Продукты, приготовленные на огне, сохраняют свой натуральный, естественный вкус и имеют легкий привкус дымка. Большое значение в обеде в стиле Якинику имеют соусы для обмакивания жареного мяса – с их помощью можно чрезвычайно разнообразить вкусовую гамму трапезы. В Японии выпускаются соусы для Якинику с самыми разными вкусами – даже глаза разбегаются от такого выбора.
НАБЭМОНО
«Набэ» в переводе с японского означает «горшочек». Набэмоно – соответственно, приготовление блюд в горшочке. Обычно горшочки изготавливают из глины, которая долго держит тепло, сохраняя пищу горячей (такие горшочки называют «донабэ»). Распространены также горшочки из чугуна («тэцунабэ»). Этот способ приготовления очень популярен в холодные времена года. В горшочках японцы готовят супы, густые рагу, тушеные и томленые блюда, а также запекают в них блюда в духовке и печи. В японской кухне рецептов блюд в горшочках – превеликое множество.
АГЕМОНО
Агемоно – это приготовление блюд в горячем масле, а также приготовление во фритюре. Знаменитое японское блюдо Темпура относится к агемоно. Темпура (яп. 天ぷら) – это ряд японских блюд из разнообразных продуктов (креветки, рыба, морепродукты, мясо, овощи, тофу, фрукты и т.д.), которые обмакиваются в специальный кляр, а затем обжариваются во фритюре до золотистой корочки. Наиболее популярны креветки, приготовленные таким способом. Мягкое упругое мясо креветок замечательно сочетается с вкусной хрустящей корочкой кляра.
Всемирно известные японские котлеты Тонкацу – тоже агемоно. Их традиционно готовят из цельного куска мяса (обычно это свиной шницель), который обмакивают в муку, сырое яйцо и японские панировочные сухари (от отечественных сухарей они отличаются размером и формой – в отличие от наших «крошек» японские сухари напоминают по виду крупные колючие щепки). Затем котлету обжаривают во фритюре, и она приобретает узнаваемую колючую пышную «шубку» из сухарей.
К агемоно также относят блюда карааге – это кусочки курицы, или рыбы, или осьминога, или другого мяса, которые сначала маринуются, затем обваливаются в муке и жарятся во фритюре. Блюдо приобретает аппетитную хрустящую корочку, под которой скрывается сочное нежное мясо.
Очень любимы японцами короккэ – японские котлетки, панированные в сухарях и обжаренные во фритюре. Обычно короккэ готовят из картофельного пюре (как зразы), часто с добавлением в это пюре мясного фарша, измельченных овощей, морепродуктов. Такая еда считается обычной, повседневной.
НИМОНО
Это отдельный вид блюд, которые долго тушатся, обычно с добавлением в соус для тушения таких традиционных японских ингредиентов, как сакэ, соевый соус, сахар и японское густое сладкое рисовое вино мирин. Другие ингредиенты, которые задают вкус соусу для тушения, разнятся от рецепта к рецепту – это может быть мисо-паста, свежий корень имбиря, яичный желток, кунжутное масло, стружка тунца, пряности и другие продукты. Обычно таким способом готовят растительные продукты, рыбу и мясо. Самые известные ценителям японской кухни блюда нимоно – это никудзяга (тушеное мясо с картофелем в сладком соусе), тушеная свинина какуни, низакана (рыба, тушенная в сладком соевом соусе), окинавское блюдо соки (тушеные свиные ребрышки).
САШИМИ И СУШИ
Сашими – это японское блюдо из сырой морской рыбы, сырого кальмара, отварного осьминога и других морепродуктов, нарезанных небольшими ломтиками. Их традиционно подают с соевым соусом и жгучей японской приправой васаби, а также со свежими овощами. Суши – это блюдо из особым образом приготовленного риса и морепродуктов (чаще всего сырой рыбы, но для тех, кто не любит ее, всегда есть выбор из других морепродуктов – например, вареные или жареные креветки, или жареный угорь и т.п.). Суши также подают с соевым соусом и васаби. Видов суши довольно много – они зависят от формы самих суши, от комбинации ингредиентов и оформления суши, от видов начинок и т.п. Помимо непременных риса и морепродуктов, в некоторые виды суши могут добавлять водоросли нори, икру морских рыб, омлет тамагояки, маринованные и свежие овощи.
САЛАТЫ
Японская кухня отличается большим разнообразием салатов, которые готовят из абсолютно разных продуктов – овощей, фруктов, грибов, птицы, мяса, морепродуктов и рыбы. Продукты почти не термообрабатывают, соблюдая один из основных принципов японской кухни – сохранение первоначального вкуса продуктов. Если термообработка присутствует, то она минимальна – например, бланширование овощей с хрусткой текстурой или запекание на гриле таких овощей, как баклажаны. Салаты сдабривают различными заправками, часто можно встретить сладкие или соленые вкусы заправок – их обычно готовят на основе соевого соуса, сакэ, сахара (или мирина), рисового уксуса, добавляют ароматные масла, пряности, измельченные водоросли, кунжут и другие традиционные для японской кухни ингредиенты. Очень популярен кунжутный соус гомадарэ в качестве заправки. (Рецепты наиболее любимых японцами заправок можно посмотреть здесь). Под влиянием западной кухни в Японии появились нетипичные и довольно «тяжелые» по сравнению с национальными салаты на основе картофеля, заправленные майонезом (японцы предпочитают применять соевый). Салаты обычно подают в качестве гарнира к блюдам из мяса или рыбы.
ЛАПША, СУПЫ И БУЛЬОНЫ
Традиционная японская трапеза немыслима без супа. Основа большинства японских супов — это рыбный бульон Даши, приготовленный из водорослей Комбу и стружки копченого тунца кацуобуши. Также готовят и куриные, и говяжьи бульоны, но супы на бульоне Даши – самые распространенные и любимые. Особенно супы мисо – с добавлением мисо-пасты. Лапша в мясном или овощном бульоне – один из самых популярных вариантов подачи лапши в японской кухне. Чаще всего это пшеничная яичная лапша рамэн или пшеничная лапша удон. Что касается гречневой лапши соба и тонкой, как ниточки, пшеничной лапши сомен, то их, напротив, чаще всего подают в холодном виде.
БЛЮДА ИЗ РИСА
И хотя готовят блюда из риса в Японии множеством способом, все же, полагаем, будет правильным вынести блюда на основе риса в отдельную категорию, так как рис – это продукт №1 в японской кухне, король всех продуктов. В японском языке фраза «вареный рис» («гохан») обозначает «еда» в широком смысле, подобно тому, как в русском языке для этого употребляют слово «хлеб».
Самый распространенный гарнир из риса – это простой, отваренный в воде или на пару, пресный круглозерный рис. Его подают практически к любому блюду. Он всегда должен быть на столе, как у нас хлеб. Иногда (по желанию едоков) такой рис сдабривают сухой смесью пряностей, которая по-японски называется «фурикакэ». Такие приправы имеют богатый состав – их основой являются высушенные и измельченные в порошок водоросли и морская рыба, соль, кунжутные семечки. А вот дополнительные ингредиенты варьируются в зависимости от рецептуры приправы – это может быть молотый чили, сушеные и измельченные в порошок овощи, порошок мисо, сухой соевый соус, сухой рыбный бульон Хондаши, сахар, пряности и многие другие компоненты.
Одно из самых популярных блюд в Японии с рисом – это карри. Японский карри отличается от индийского, тайского и других. Он не острый, не сильно пряный, слегка сладковатый и с очень богатой и приятной вкусовой гаммой. Рецептов карри в Японии довольно много, это блюдо пользуется народной любовью, и встретить его можно в меню любого ресторана японской кухни.
Тяхан – это разновидность японского жареного риса с всевозможными добавками (топпингами) – от кусочков мяса и ветчины до овощей, тофу, грибов. Этот способ приготовления риса японцы переняли от китайцев, где мегапопулярны блюда из остатков вчерашнего отварного риса, жаренного в воке с добавлением других продуктов и соуса для обжаривания. Только в отличие от китайцев, японцы предпочитают применять свой любимый клейкий круглозерный рис, а соусы для обжаривания готовить из своих традиционных японских приправ.
Также японцы готовят рисовые каши (рисовые отвары) с добавлением трав и разных дополнительных продуктов, они очень популярны в качестве лечебного питания для людей, которым нужно восстановить силы после болезни.
На основе риса в японской кухне готовят бесчисленное количество самых разнообразных блюд. Из самых необычных и не привычных европейцам угощений можно выделить нежные японские пирожные моти из рисовой муки, японский суп из риса и рыбы Отядзукэ, в котором вместо бульона используется зеленый чай с привкусом морских водорослей, омлет Омурайсу с жареным рисом внутри и японские рисовые бургеры (в которых вместо булочки используется рис, выложенный в форме котлеты-бургера).
Непременно стоит упомянуть и японские сладости. Их не подают, как в Европе, в конце трапезы – прием еды обычно завершают супом или рисом. Сладости – это дополнение к чаю утром или вечером в качестве отдельного перекуса. Японские десерты настолько интересны и необычны, что о них мы обязательно расскажем в отдельной статье
Сырный суп Тануки
Ингредиенты:
Приготовление:
Куриное филе промывается и варится в кастрюле до готовности, затем извлекается из бульона и мелко режется.
Перец, лук, морковь, сельдерей промывается и натирается на крупной терке. Овощи обжариваются на оливковом масле. Затем к ним добавляются измельченные чеснок и зелень. В почти готовые овощи добавляется ложка кокосового молока.
Сыр нарезается, добавляется в куриный бульон и растворяется при постоянном помешивании.
В бульон добавляются кокосовое молоко и сливки, нарезанные курица и бекон, мята, соль и специи. Варится до готовности. Разливается по тарелкам.
Рекомендуется подавать с хлебными гренками, обжаренными в сливочном масле.
Суп Кимчи
Это блюдо получило свое название из-за важного ингредиента-капусты кимчи. В наши дни ее несложно найти в супермаркетах. Приготовить это колоритное блюдо в домашних условиях не составит большого труда.
Ингредиенты:
Приготовление:
Корейка нарезается на порционные кусочки, заливается водой комнатной температуры и ставится на сильный огонь. После закипания добавляется луковица. Варится 30 минут.
В это время кимчи тушится на сковороде с небольшим количеством масла до прозрачности.
Соус чили смешивается с измельченным чесноком, соевым соусом и черным перцем. Смешиваем с кимчи получившийся соус.
За пару минут до готовности корейки добавляем к ней содержимое сковороды и кипятим 10 минут.
Разливаем по тарелкам. Перед подачей добавляем ломтики тофу и мелко нарезанный зеленый лук.
Овощной мисо-суп
Это блюдо богато витаминами и его приготовление не доставляет больших сложностей. Очень интересное блюдо, которым можно поразить гостей и домочадцев.
Ингредиенты:
Пасту мисо можно найти в супермаркете в отделе товаров для азиатских блюд.
Приготовление:
Кабачок моется, режется на кубики. Морковь чистится и натирается на средней терке. Затем овощи тушатся на растительном масле до золотистой корочки.
Листья нори нарывают на мелкие кусочки. Сыр режут кубиками.
Овощи заливают кипятком, добавляют пасту мисо, водоросли и сыр, соль и перец. Далее в кастрюлю отправляется соевый соус.
Разливают по тарелкам, украшают зеленью.
Продукты
Из главных ингредиентов японских супов только рыба и морепродукты более менее обычны для европейцев, и то не все, да и способы их обработки довольно оригинальны. Другие продукты вовсе не используются в европейской кухне. Это:
Сегодня по всему миру эти продукты можно купить в супермаркетах или специализированных интернет-магазинах.
Популярные рецепты суши и ролл: тортлья, запеченные, калифорния, нигири, сашими, урамаки, темаки, с тунцом.
Суп Мисо: быстрый вариант
Для данного блюда используют готовый порошок даси, что значительно сокращает трудность и время приготовления. За считанные минуты можно создать у себя на столе японское пиршество!
Ингредиенты:
Приготовление:
Разливают по тарелкам, украшают нарезанным зеленым луком.
Бульон Даси
Это блюдо можно употреблять как самостоятельно, так и с добавками. Процесс приготовления прост, единственная сложность-труднодоступность ингредиентов, но и их все чаще можно увидеть на полках супермаркетов.
Ингредиенты:
Приготовление:
Водоросль заливается водой и настаивается 12 часов при комнатной температуре. Затем нагревается в кастрюле и незадолго до закипания снимается с огня. Комбу извлекается.
В бульон добавляются хлопья Бонито и варятся 2-4 минуты в зависимости от размера.
Бульон процеживается через сито. Блюдо готово!
О бульоне
Японский бульон (даси), как правило, сделан из комбу (ламинария) и стружки тунца (кацуо-буси). Есть много различных сортов комбу, которые различаются в зависимости от региона, где они выращиваются. Кацуо-буси это стружка из полосатого тунца, который был подкопчен и высушен.
O-Zoni –этот суп едят только на Новый год, основным ингредиентом которого является Моти (тестообразной японский рисовый пирог). Другие ингредиенты этого супа могут меняться в зависимости от региона, но, как правило, включает в себя мясо цыпленка и овощи.
Японский суп с лососем
Лосось, как и любая рыба в принципе, высоко ценится в Японии. Не обошлось и без него и традиционного супа.
Ингредиенты:
Приготовление:
Водоросли замачиваются. Нарезанный лосось отваривается в кипятке в течение 7 минут, добавляют соевый соус и кипятят ещё 3 минуты.
Мисо-пасту разводят бульоном, кунжут обжаривают на сухой сковороде.
В суп добавляют водоросли, мисо-пасту и нарезанный зелёный лук. Готовое блюдо разливают по тарелкам, посыпая кунжутом.
Мисо суп
3 различных вариации мисо супа в одном рецепте. Стоит попробовать все!
Ингредиенты:
Приготовление:
Делают бульон из холодной воды, рыбного концентрата и одного гриба шиитаке. Добавляют маринад грибов.
В ээто время раскладывают по тарелкам следующие продукты:
1 тарелка: лосось, красная икра, вакаме, тофу, вакаме
2 тарелка: тофу, опята, шиитаке, вакаме
3 тарелка: тофу, вакаме, угорь
Угорь можно подогреть в духовке.
В бульон добавляют мисо пасту, соевый соус и соль – по желанию. Бульон разливают по тарелкам. В суп с лососем можно добавить сырое яйцо. Посыпать готовое блюдо рыбным концентратом и нарезанным зеленым луком.
Пошаговое приготовление супа
Как только бульон будет готов, можно переходить к рецепту супа удон с курицей. Чтобы сэкономить время, можно совместить процессы приготовления бульона и подготовки ингредиентов для супа.
Блюдо едят горячим и свежеприготовленным. Разогретый суп уже теряет свои вкусовые качества, поэтому не стоит варить его впрок.
Готовый суп удон с морепродуктами или курицей можно дополнительно украсить крупно нарезанными перьями зеленого лука и семенами кунжута. Блюдо можно подавать с соевым творогом тофу или рыбными рулетами. В нашей стране этот суп едят обычными ложками. На его родине пользуются не совсем привычными для нас приборами – палочками. Ими съедают все густое содержимое, а бульон просто выпивают.
Японский суп-лапша
Вариант, который не будет для нас очень экстремальным, ведь он очень похож на нашу, русскую лапшу. Однако для искателей разнообразия в обыденном-самое то!
Ингредиенты:
Приготовление:
Курицу промывают, заливают холодной водой и варят. Пену снимают.
Отдельно варят яйца и лапшу до готовности.
Лук и морковь очищают, измельчающим обжаривают на растительном масле.
Курицу извлекают, остужают, измельчают и добавляют в сваренный ранее бульон с лапшой, овощами, нарезанным перцем и нори.
Доливают соевый соус и проваривают пару минут.
Сервируют по тарелкам, украшая зелёным луком и половинкой яйца.
Сливочный суп из мидий
Очень колоритное японское лакомство. Приготовьте блюдо из японского ресторана у себя дома!
Ингредиенты:
Приготовление:
Овощи моют, чистят и мелко нарезают. Обжаривают мидии в масле на сковороде до открытия, затем добавляют овощи и зелень. Солят.
Лимонный сок выжимают. Готовят зелень для сервировки.
Процеживают бульон от мидий, нагревают его и добавляют сливки. Доводят до кипения. Добавляют укроп и перец, лимонную цедру и лимонный сок.
На данном этапе суп можно сгустить с помощью крахмала.
Мидии можно использовать в качестве второго блюда.
Заливают часть мидий бульоном. Украшают зеленью.
Картофельный суп-пюре по-японски
Еще один интересный вариант с картофелем. Ингредиенты найти несложно, и готовить легко, обязательно стоит попробовать!
Ингредиенты:
Приготовление:
Картофель отваривают и измельчают в блендере.
В получившуюся массу добавляют сметану и сливки, подогревают.
Затем добавляют соевый соус, сливочное масло, соль и перец.
Подают с гренками, обжаренными в сливочном масле.
Луковый мисо суп
Ингредиенты:
Приготовление:
Готовят бульон даси: прокипятить морскую капусту, добавить пасту мисо, соль и варят 1 минуту.
Добавляют нарезанный кубиками тофу.
Зеленый лук измельчают и добавляют в бульон. Варят еще минуту.
Разливают по тарелкам.
Супы и похлебки
Суп или похлебка по-японски, как правило, очень сытное блюдо. В Стране восходящего солнца существует великое множество самых разных супов с самыми разными ингредиентами: мясом, рыбой, овощами или морепродуктами. Если говорить о трапезе в целом, то японский обед начинается с похлебки (сиу-моно). Это может быть:
«Мисоширу» называются все супы, которые заправлены мисо. Их готовят в любое время дня и даже перед завтраком. Обычно мисоширу подается с тофу, морской капустой и соевым омлетом.
Лососевый суп с кунжутом
Интересная вариация японского супа, для которой придется немного похлопотать. Но результат определенно того стоит!
Ингредиенты:
Приготовление:
Рыбное филе нарезают и маринуют с солью (12 часов), затем промывают и обжаривают на гриле, нарезают небольшими кусочками.
Промывают и отваривают рис, смешивают с рыбой.
Нори измельчают в мелкие кусочки.
Кунжут обжаривают без масла до золотистого цвета и измельчают.
Водоросли заливают холодной водой, доводят до кипения. Добавляют соевый соус, пасту мисо и хлопья тунца. Рис с рыбой заливают бульоном и сбрызгивают имбирным соком.
Японский суп – хитрости и полезные советы
• Нет специальных водорослей для супа? Можно использовать листы нории, предназначенные для приготовления суши. Измельчать их удобнее всего ножницами. Сверните лист в несколько слоев и просто постригите. Далее стружку используйте по рецепту. • Большинство японских супов не предназначены для хранения и должны употребляться в этот же день. Это объясняется добавлением ингредиентов, у которых в процессе повторного нагревания портится вид и вкус. Поэтому не нужно готовить большую порцию блюда, лучше на один раз. • При покупке морепродуктов для японских блюд, нужно помнить, что после размораживания потеряется от 10 до 30% массы. Поэтому нужно приобретать ингредиенты для супа с небольшим запасом. Также учитывайте потери при механической обработке.
Источник
