Японский рецепт соевого соуса

Из чего делают соевый соус в Японии

В меню «Суши WOK» очень много блюд, которые подаются с соевым соусом. Суши, роллы, салаты, WOK, супы, горячие блюда – в подавляющее большинство рецептов включен соевый соус как ингредиент. Он помогает раскрыть вкусовые качества продуктов или их сочетания, сделать пищу более интересной и разнообразной. Какой соевый соус использовать при приготовлении того или иного блюда и стоит ли озадачиваться его приготовлением, разбираемся прямо сейчас.

Состав соевого соуса

Настоящий соевый соус состоит всего из 4 ингредиентов. И неважно, подают вам его в самом дорогом ресторане Японии, или вы покупаете его в заводской упаковке в домашнем супермаркете:

В зависимости от разновидности соуса, соя предварительно отваривается, пшеница может обжариваться, все продукты смешиваются и оставляются на длительное время для естественного брожения. Срок ферментации составляет от 6 недель до 3 лет. Некоторые разновидности соусов могут содержать сахар, уксус и водоросли.

Если на этикетке, украшающей бутылку с соевым соусом, список ингредиентов значительно больше, значит перед вами искусственно синтезированный соус. Такой продукт может содержать:

Велика вероятность, что перед вами искусственный аналог продукта. Готовят такой соус, просто смешивая ингредиенты. Для получения оригинального вкуса ему не требуется месяцы брожения и выдержки. Сравнить можно с настоящим вином и вином, получаемым путем разведения порошка.

Как готовить соевый соус дома

Сделать соевый соус дома достаточно сложно. Мало кто сегодня решается повторить оригинальный рецепт. Чтобы получить несколько бутылочек домашнего соевого соуса, придется ждать до 150 недель. Намного проще дойти до ближайшего супермаркета и выбрать правильный соевый соус натурального брожения.

Кодзи – это масса, получившаяся при смешении и оставленная для брожения. Бродить она должна от 6 месяцев до 3х лет. Этот процесс тщательно контролируется. Должна соблюдаться определенная температура, поддерживаться влажность воздуха. Когда брожение окончено, массу необходимо отжать и отфильтровать в несколько этапов. Получившаяся жидкость и есть соус, который доводится до кипения или пастеризуется, чтобы прекратить процесс брожения. После этого он готов к употреблению и длительному хранению. Натуральный соевый соус не требует обязательного хранения в холодильнике. Большое количество соли в составе продукта играет роль консерванта и обеспечивает сохранность соуса при комнатной температуре.

Еще один рецепт вкусного соевого соуса домашнего приготовления – это вариация на тему. Так любители японской кухни делают адаптированный и быстрый вариант соуса.

Для этого соевые бобы отваривают до мягкости, откидывают на дуршлаг, а затем превращают в однородную массу. К кашице добавляют муку и вымешивают до однородной консистенции. В получившуюся смесь вливают растопленное сливочное масло и соль по вкусу. Когда масса хорошо перемешана, ее нужно прогреть на огне, постепенно разбавив крутым мясным бульоном до нужной консистенции. После остывания соевый соус домашнего приготовления готов.

Разновидности соевого соуса

Невозможно в японской кухне выделить лучший соевый соус. Существует несколько разновидностей этого ингредиента, каждая из которых хороша по своему и идеально подходит для приготовления конкретных блюд, обладая более сладким, терпким, алкогольным, слабым или насыщенным вкусом. В арсенале настоящего шеф-повара всегда будет минимум 7 разновидностей соуса:

Кроме вкусовых обозначений различают три вида соевого соуса по способу приготовления:

Самый лучший соевый соус – ферментированный. Также может быть хорошим и вкусным соус натуральной ферментации с добавлением дополнительных ингредиентов. Смешанные соусы представляют 90% магазинного ассортимента продукции, считаются неканоническим соевым соусом.

Марки соевого соуса

Соевый соус выпускают не только в Японии. Все страны, представляющие пан-азиатскую кухню, используют в качестве основной приправы этот соус. Поэтому в магазине можно встретить огромное разнообразие брендов, предлагающих попробовать классическую приправу под их маркой. Самыми достойными на прилавках супермаркетов оказались следующие продукты:

В линейке каждого бренда есть несколько разновидностей соевого соуса – классический, лайт, с грибами, острый, сладкий и другие. Только попробовав продукт конкретного производителя можно составить впечатление о качестве вкусовых особенностях традиционной приправы.

Источник

Как приготовить соус “Понзу” вкуснее, чем в Японии!

image 5

Несмотря на то, что данная приправа имеет японское происхождение, мало кто знает что впервые похожий рецепт быть изобретён голландцами в 17 веке. Именно они изобрели сырой вариант, так как это было необходимо для мореходов, чтобы получать витамины и не заболеть цингой.

Срок годности указан на упаковке товара. Является допустимым, если в соусе присутствует небольшой осадок на дне, так как в его составе находятся морепродукты.

ponzu sauce mr 4x3 1 2000Для приготовления соуса, вам понадобятся следующие ингредиенты:

Пищевая и энергетическая ценность:

В готовом блюде содержится:

В ста граммах соуса содержится:

Приготовление

Понзу можно хранить в холодильнике, но исключительно с добавлением цедры. Каждый раз, когда вы вновь захотите воспользоваться соусом, делать это нужно без цедры.

Видео

Идеи блюд с соусом понзу

Идеи блюд с соусом понзу:

Для приготовления вам понадобится 150 г яичной лапши, которую нужно отварить в подсоленной воде, а после промывают с помощью дуршлага и холодной воды. Это делается для того, чтобы лапша не слипалась между собой. Следующим шагом добавить к ней кунжутное или оливковое рафинированное масло (желательно всё-таки первый вариант). Далее, вам нужно взять 200 грамм креветок, очистить их от панциря и пищевода, а потом замариновать креветки в понзу (если в вашем понзу присутствуют морепродукты, то к нему нужно добавить соевый соус. Креветки должны быть полностью погружены в заправку. Следующим шагом, нужно нарезать на мелкие кусочки 4 штуки клубники, 2 штуки абрикоса и 8 ягод черешни. После этого, следует замочить пластину нори в тёплой воде. Следующим шагом нужно нарезать зеленый лук и обжарить немного кунжута. После этого сложить в тарелку лапшу, за ней положить слой морепродуктов, маринованных в соусе понзу, отжав его, следующий слой – это ягоды и нарезанные нори. Посыпать получившееся блюдо кунжутом и зеленым луком.

recipe image legacy id 545476 11 a4bee61

150–200 грамм цветной капусты нужно разобрать на соцветия и мелко порезать. После этого замариновать в равном количестве соуса понзу и соевом соусе, добавить оливковое масло, по количеству 2 два раза меньше чем оба соуса. После этого посолить, поперчить и оставить на 5—7 минут. Далее, следует порезать 20 грамм пармезана и смешать его с капустой, удалив жидкость. После этого заправить половиной столовой ложки трюфельного масла и посыпать петрушкой.

mizuna myoga salad 7738 ii 1

Для большего хруста листьев салата, следует предварительно замочить их в холодной воде со льдом. После этого просушить их и разорвать на кусочки руками. Положить в тарелку и перемешать с натёртой на тёрке 100 граммами моркови, заправить соусом понзу и кунжутным маслом. Для вкуса можно немного посолить. Следует кушать салат свежим.

986910e204f7bdbac0e84f908ca58c51

Для маринада смешать четверть стакана понзу, мёд, в количестве 0,5 столовой ложки, и одну четвертую столовой ложки – кунжутного масла. Обжарить горсть белого кунжута, добавить к заправке и оставить на некоторое время. Следующим шагов, замочить лист нори, обвалять в перце шичими 200 грамм филе тунца и обжарить на масле гхи до готовности. Маринованные салатные водоросли промыть и мелко порезать. Готовое филе и нори нарезать так, чтобы они были похожи на лапшу и смешать с водорослями. Украсить блюдо нужно одной столовой ложкой икры табико и полить заранее приготовленным соусом. Салат можно не мешать и нужно подавать, пока он тёплый.

chilli soy prawns with ponzu aioli 14206 1

3 – 4 штуки креветки в панцире, 60 грамм осьминога и кальмара почистить и отварить. После этого поджарить вешенки и кабачки. Дать помидорам схватиться. Подавать блюдо нужно с соусом понзу, макая морепродукты в него.

Источник

9 домашних японских соусов

Стоит помнить о том, что любой соус, который изготавливается промышленным способом, когда-то был придуман обычным поваром и готовился исключительно вручную. Мы подготовили для вас рецепты базовых японских соусов, которые чаще других применяются в японской кухне. Ценителям блюд Страны Восходящего Солнца стоит иметь эти несложные рецепты в своей копилочке. Эти соусы без особого труда можно приготовить дома, и при этом по вкусу они будут ничуть не хуже магазинных. Правда, есть один маленький минус – домашние соусы не очень хорошо хранятся ввиду отсутствия консервантов. Но это тоже легко решаемо – всегда можно приготовить соус ровно в таком количестве, сколько нужно на ближайшие несколько дней.

Соус Понзу

01 sous ponzu

Соус Понзу – один из самых популярных японских дип-соусов (соусов для обмакивания). Это универсальный соус, подходящий ко многим блюдам – например, его предлагают к жареным пельменям Гёдза, к лапше, к блюдам Сябу-Сябу (японский вариант китайского самовара Хого). Любители суши, сашими и роллов в Японии часто используют соус Понзу для обмакивания вместо традиционного соуса для суши (под традиционным вариантом соуса для суши подразумевается смесь японского соевого соуса и сладкого рисового вина мирин). Понзу применяется в японской кухне и как маринад для мяса.

Яркий вкус этому соусу придает сок цитрусового фрукта Юдзу, распространенного в Юго-Восточной Азии (Юдзу – гибрид мандарина и ичанского лимона). У этого фрукта сильный цитрусовый аромат, и его сок в японской кухне используют аналогично лимонному. Сок Юдзу придает соусу не только кислинку, но и характерный цитрусовый аромат, и освежающий вкус (чего не может дать, к примеру, рисовый уксус). Понятное дело, что в нашей стране сок Юдзу достать непросто, но это и не нужно – поклонники японской кухни в разных странах готовят домашний соус Понзу с лимонным соком.

Как приготовить: выжать сок из цитрусового фрукта. Смешать сок с остальными ингредиентами, чтобы получился соус с однородной консистенцией. Хранить в холодильнике несколько дней.

Рекомендации: Японский соевый соус можно заменить китайским светлым (не темным!) соевым соусом.

Соус Терияки

02 sous teriyaki

Соус Терияки – один из наиболее любимых японцами соусов. Наши соотечественники тоже оценили его по достоинству. Термином «Терияки» называют и соус, и приготовленное на гриле (или запеченное) блюдо в этом соусе. Он сладковатый, густой, однородный, темно-коричневого цвета, с блестящей глянцевой поверхностью. В Японии более популярен соус Терияки с жидкой консистенцией (можно сравнить с соевым соусом), а за пределами Японии – густой Терияки, которым удобно глазировать поверхность готовящегося блюда. Густой соус готовят так же, как и жидкий, только с добавлением кукурузного крахмала, который и сгущает его. На практике жидкую версию соуса удобно применять для маринования (с ним готовят рыбу, креветки, другие морепродукты, курицу, говядину, свинину, тофу, овощи и т.д.), а густую – для запекания. Обе версии соуса применяют для обмакивания в него кусочков готового блюда, кому-то больше нравится жидкая консистенция, кому-то густая. Соус Терияки очень просто приготовить дома.

Как приготовить жидкую версию соуса Терияки: вылить в кастрюльку сакэ и мирин. Добавить соевый соус и сахар. Поставить кастрюльку на огонь и довести до закипания, постоянно помешивая и растворяя сахар. Когда соус закипит – он готов. Если необходимо сделать его чуточку гуще – поварить его несколько минут на малом огне. Затем перелить соус в пиалу и оставить остывать до комнатной температуры. После этого перелить его в баночку, закрыть крышкой и поставить в холодильник. Домашний соус Терияки хранится 1-2 недели.

Как приготовить густую версию соуса Терияки: В отдельной чашечке смешать 1 ст.л. кукурузного крахмала и 2 ст.л. воды. Поставить полученный раствор для сгущения соуса поближе к плите, чтобы был под рукой. Вылить в кастрюльку сакэ и мирин. Добавить соевый соус и сахар. Поставить кастрюльку на огонь и довести до закипания, постоянно помешивая и растворяя сахар. Когда соус закипит, уменьшить огонь, добавить крахмальный раствор и размешать. Соус сразу начнет густеть. Помешивая, довести до нужной вам консистенции и снять соус с огня. Перелить его в пиалу и оставить остывать до комнатной температуры. После этого перелить его в баночку, закрыть крышкой и поставить в холодильник.

Соус Якинику

03 sous yakiniku

Соус Якинику – это соус для барбекю, сладкий и ароматный. Он идеально подходит для обмакивания в него кусочков мяса, приготовленного на гриле. Якинику и означает «барбекю по-японски», «мясо на гриле». В Японии, в отличие от Китая и Кореи, традиционно обходятся без предварительного маринования мяса для барбекю, и поэтому очень важно качество используемого мяса. Его нарезают тонкими ломтиками «на один укус» и жарят на решетке. Тонкие маленькие кусочки готовятся быстро, буквально за минуту, и горячие ломтики сразу окунают в соус Якинику и вкушают. Это традиционный вариант применения соуса. Помимо этого, Якинику используют как дип-соус для любых блюд из мяса, приготовленных разными способами.

Как приготовить: Смешать в кастрюльке сакэ, мирин, соевый соус, рисовый уксус, мисо-пасту, стружку Бонито и сахар. Помешивая, довести соус до закипания и варить 1-2 минуты. Затем соус нужно процедить и добавить к нему кунжут и тертое яблоко. Перемешать и оставить на ночь в холодильнике, чтобы соус настоялся. Домашний соус Якинику хранится в холодильнике около недели.

Соус Тартар

04 sous tartar

Этот соус родом из французской кухни и очень полюбился японцам. Его используют в основном для обмакивания в него жаренных во фритюре или запеченных морепродуктов – например, креветок Темпура и т.п. Его сливочная консистенция и узнаваемый вкус с легкой остринкой хорошо сочетаются с хрустящими снаружи и мягкими упругими внутри морепродуктами в кляре. Японцы готовят Тартар на основе традиционного для японской кухни соевого майонеза.

Как приготовить: отварить яйца вкрутую, дать им остыть и очистить их от скорлупы. Мелко нарезать лук и замочить его в холодной воде на 10 минут – это позволит убрать горечь. Мелко нарезать корнишоны. Слить воду с лука и отжать его от лишней воды через марлю. Вареные яйца раздробить вилкой в мелкие кусочки. Добавить к измельченным яйцам кусочки корнишонов, лука, посолить и поперчить по вкусу, добавить лимонный сок. Затем добавить майонез и, если используете, горчицу и петрушку. Хорошо перемешать соус и дать настояться в холодильнике пару часов. Соус Тартар хранится в холодильнике несколько дней.

Соус Унаги

05 sous unagi

Соус Унаги – традиционный японский соус для рыбы. Он очень похож на соус Терияки и готовится из тех же ингредиентов, только пропорции берутся другие, и в результате вкус соуса немного отличается. Унаги – соус густой, карамелизованный, сладковато-соленый, тягучий. Он идеален для рыбы и морепродуктов, например, для угря на гриле или для запеченного лосося. С соусом Унаги готовят многие виды суши и роллов. Домашний соус Унаги всегда будет вкуснее фабричного соуса. Приготовить его, как и многие другие японские соусы, несложно и не займет много времени.

Как приготовить: Смешать в кастрюльке сакэ и мирин и довести до кипения. Добавить сахар и варить, не переставая помешивать, до полного растворения сахара. Добавить соевый соус и дать снова закипеть. Затем уменьшить огонь и варить соус на малом огне 15-20 минут. Снять кастрюльку с огня и дать соусу остыть. Готовый соус можно хранить в баночке в холодильнике до 2-х недель.

Соус Тонкацу

06 sous tonkacu

Этот соус в японской кухне традиционно подают не только с жареной котлетой Тонкацу (которая может быть и из свинины, и из курицы, и из фарша), но и с любыми другими блюдами из жареного мяса или морепродуктов. Это густой соус темного цвета с кисло-сладким вкусом, приготовленный на основе фруктов и овощей. Японцы – большие почитатели европейского Вустерского остро-кислого соуса, а соус Тонкацу был изобретен ими как похожий по вкусу соус, только с более густой консистенцией и с менее пряным, мягким, не резким вкусом. При промышленном производстве соуса Тонкацу его рецептуры разных производителей включают в себя большое количество ингредиентов для сбалансированного вкуса, в том числе и много видов фруктов и овощей (яблоки, морковь, сельдерей, лук, чернослив, финики, лимон и т.д.). Но домашний соус Тонкацу (так сказать, лайт-версия) куда проще – нужно всего 4 ингредиента, а вкус будет почти таким же, как у покупного соуса.

Как приготовить: Тщательно перемешать все ингредиенты в однородную массу. Попробовать соус на вкус, и если нужно его отрегулировать, добавить нужный ингредиент по вкусу (например, если нужно сделать чуть слаще – добавить сахар, покислее – Вустерский соус, и т.д.). Готовый соус хранить в холодильнике.

Соус Якисоба

07 sous yakisoba

Соус Якисоба – популярный в Японии соус для жареной лапши с всевозможными добавками. Соус обладает сладковато-соленым вкусом и идеально подходит для обжарки вок-блюд на основе лапши, риса и других компонентов. Он задает блюду основную вкусовую гамму. Приготовить его проще простого – всего лишь смешать ингредиенты, и можно сразу применять.

Как приготовить: Тщательно перемешать все ингредиенты в однородную массу. Соус можно применять сразу, а можно дать ему настояться 2-3 часа в холодильнике, так он будет более ароматным и насыщенным.

Соус кунжутный Гомадарэ

Как приготовить: Тщательно перемешать все ингредиенты в однородную массу. Охладить в холодильнике. Готовый соус хранится в холодильнике до 7 дней.

Спайси-соус (острый майонез)

09 spaysi sous

Один из любимых домашних соусов японцев – острый майонез. За пределами Японии его называют спайси-соусом. Это простейший соус из двух компонентов – соевого майонеза и острого чили-соуса Шрирача. Он универсален и подходит как соус для обмакивания для любых блюд. Идеален для бургеров, бутербродов. Кстати, именно этот спайси-соус используют при приготовлении острых суши и роллов. Самый лучший (как считают японцы, «идеальный») вкус у этого соуса будет при использовании японского соевого майонеза – такого, как Kewpie.

Как приготовить: Перемешать соус Шрирача и соевый майонез в однородную массу. Отрегулировать вкус можно, добавив больше майонеза или больше соуса Шрирача. Готовый спайси-соус может храниться в холодильнике до месяца.

divider 16

Добавить комментарий
Возникли вопросы? Хочется обсудить?
Оставьте свой отзыв прямо сейчас! Можно без регистрации.

Источник

8 японских салатных заправок

Классическая японская салатная заправка Ва Фу

01 zapravka vafu

Ва Фу (яп. 和風) – означает «японский стиль». Этим термином в Японии называют заправки, основа которых состоит из классических ингредиентов, традиционных для японской кухни – это соевый соус, рисовый уксус и кунжут. Это основные ингредиенты, а дополнительные могут варьироваться (чаще всего это молотый перец, сахар, чеснок, лук, масло и т.п.). В каждом японском ресторане и у каждого японца, если он готовит дома, есть свой рецепт такой заправки, они очень похожи друг на друга. Добавляя те или иные добавки к этой заправке, можно придавать ей различные вкусовые оттенки. Мы приводим рецепт одного из вариантов этой японской заправки – с тертым луком, который придает ей более яркий вкус.

Как приготовить: Тщательно перемешать все ингредиенты в однородную массу. Соус хорош к салатам из свежих овощей, салатной зелени, вареных яиц, морских водорослей (например, чука).

Кунжутный соус-заправка

02 kunghutnaya zapravka

Как приготовить: Измельчить семена кунжута (например, в кофемолке или чоппере). Затем хорошо перемешать все ингредиенты для заправки в однородную массу.

Соус Мисо

03 sous miso

Соус Мисо – это горячо любимая японцами заправка, которой поливают всевозможные салаты, простые отварные или запеченные овощи и ломтики вареного мяса. На вкус соус Мисо сладковато-солоноватый. Его лучше готовить из светлой пасты мисо – тёмная (красная) придаст слишком сильный и тяжелый аромат заправке.

Как приготовить: Хорошо перемешать все ингредиенты в однородную массу.

Салатная заправка на основе соевого соуса с ароматом Васаби

04 salatnaya zapravka na osnove soevogo sousa s vasabi

Классическая салатная заправка, которая придаст блюду истинно японский вкус. В Стране Восходящего Солнца этой заправкой сдабривают свежие овощи, листовую зелень, вареные овощи, а также овощи, жаренные на гриле или во фритюре. Многие любители суши, сашими и роллов оценят эту заправку в качестве соуса для обмакивания.

Как приготовить: Перемешать все ингредиенты в однородную массу.

Имбирная салатная заправка

05 imbirnaya salatnaya zapravka

Как приготовить: Перемешать все ингредиенты в однородную массу.

Японская сливочная заправка

06 yaponskaya slivochnaya zapravka

Это пряный универсальный соус для заправки салатов с очень интересной вкусовой гаммой. Соус с остринкой. Эта заправка готовится на основе спайси-соуса, который, в свою очередь, делается путем смешивания соевого майонеза и острого чили-соуса. Классические пропорции для смешивания – 1 ст.л. майонеза и 1 ч.л. чили-соуса, но на практике они всегда отличаются, в зависимости от разных вкусовых предпочтений. Можно смешать эти два ингредиента в классической пропорции, затем оценить вкус и добавить либо майонеза, либо чили-соуса и таким образом выявить свою собственную формулу (кстати, именно этот спайси-соус используют при приготовлении острых суши и роллов.).

Как приготовить: Перемешать все ингредиенты в однородную массу.

Японская оранжевая салатная заправка

07 yaponskaya oranghevaya salatnaya zapravka

Эта яркая заправка очень популярна в японских ресторанах. У нее запоминающийся вкус – острый, пряный и сладкий. Если эта сочная свежая заправка вам понравится, к ней можно привыкнуть почти сразу и уже не представлять себе любимые азиатские блюда без нее. Оранжевая заправка хороша и с салатными листьями, и с овощными и мясными закусками, и с тофу, и с тушеными овощами, и даже с рисом и суши. Для ее приготовления понадобится блендер или измельчитель.

Как приготовить: Морковь и имбирь почистить и нарезать кружками. Поместить все ингредиенты в блендер, измельчитель или кухонный комбайн и пюрировать до тех пор, пока морковь, имбирь и лук не смешаются с остальными ингредиентами в однородную массу. Если есть желание сделать заправку немного пожиже и более светлого цвета – можно добавить воды. Заправка хранится в холодильнике около недели.

Японская сладко-соленая заправка с мёдом и Васаби

08 yaponskaya sladko solenaya zapravka s medom i vasabi

Такая заправка очень хороша к салатам из овощей и ломтиков отварной свинины или мяса на гриле, запеченного лосося, отварной курятины. Японцы любят сочетание соевого соуса, мёда и Васаби – и действительно, хорошо сбалансированный соус из этих ингредиентов очень вкусен, гурманы оценят. Заправка готовится просто и быстро и хранится в холодильнике около недели.

Как приготовить: Перемешать все ингредиенты в однородную массу до растворения соли, мёда и Васаби.

divider 16

Добавить комментарий
Возникли вопросы? Хочется обсудить?
Оставьте свой отзыв прямо сейчас! Можно без регистрации.

Источник

Поделиться с друзьями
admin
Популярные советы на каждый день
Adblock
detector